Gastronomisch culinair woordenboek vol keukentermen
Bepaalde woorden kom je alleen in de professionele keuken tegen. Termen van arroseren tot zeste bekijk je, met de uitleg er bij, in dit gastronomisch culinair woordenboek vol keukentermen.
Hier vind je een uitgebreide verzameling vaktermen die chefs en culinaire liefhebbers dagelijks gebruiken. Of je nu een beginnende kok bent of een doorgewinterde professional, dit woordenboek helpt je om de taal van de keuken te begrijpen en toe te passen. Van snijtechnieken tot bereidingswijzen en van specerijen tot sauzen – ontdek de precieze betekenis en achtergrond van elke term.
A
| A point | De bakwijze van vlees in de Franse keuken, die tussen saignant (rauw) en bien cuit (doorbakken) in ligt. Ook wel medium genoemd, wat betekent dat het vlees van binnen licht roze is, tussen rauw en doorbakken. |
| Aanbraden | Het snel rondom bakken van vlees in een pan met vet, zodat het een bruine kleur en roostersmaak krijgt. |
| Aanmaken | Het toevoegen van ingrediënten aan gehakt of salades om smaak en structuur te verbeteren. |
| Aanzetten | Verhitten en kleuren van ingrediënten. |
| Aanzweten | Groenten zachtjes verwarmen in een vet zonder dat ze bruinkleuren. |
| Abaisser | Een stuk vlees of deeg uitrollen tot de gewenste dikte. |
| Abaisse | Uitgerolde lap deeg. |
| Abatis | Bruikbare afsnijdsels van wild, vlees, gevogelte of groenten. |
| Abrikoteren | Het bestrijken met warme gezeefde abrikozenjam of andere jam. |
| Afblussen | Toevoegen van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan. |
| Afgieten | Het verwijderen van een te veel aan vocht. |
| Afhalen | Het verwijderen van de draad bij verse peulvruchten, ook wel ‘rangen’ genoemd: snijd met een scherp mesje de steelaanzet van de boon in en trek de steelaanzet naar de punt van de boon toe, zodat de draad wordt verwijderd. De meeste moderne bonenrassen hebben geen of nog maar af en toe draden, hierbij volstaat het wegsnijden van de steelaanzet en eventueel het, verdroogde, puntje. |
| Afkoelen | Het koud laten worden van een bereiding. |
| Afschuimen | Het met een schuimspaan verwijderen van schuim van een bouillon zodat er een heldere vloeistof achterblijft. |
| Afslappen | Op juiste dikte brengen door te verdunnen. |
| Aiguillettes | Lange, smalle reepjes van vlees, wild of gevogelte. |
| Al dente | Een Italiaanse uitdrukking die letterlijk “aan de tand” betekent. Verwijst naar voedsel dat gekookt is maar nog steeds stevig is en “bijt” heeft. Meestal gebruikt voor pasta en groente. |
| Amuses | Kleine hapjes voorafgaand aan de maaltijd, afkomstig van amuse-gueule, letterlijk in het Frans: vermaak voor de mond. |
| Anglaise | Samenstelling van eiwit, olie, peper en zout; lichtjes opgeklopt, dient om te paneren. |
| Annonceren | Afroepen of rondroepen van bestellingen in de keuken. |
| Appareil | Samenstelling van verschillende ingrediënten. |
| Appelbeignets | Een appelbeignet is een appelschijf die door beslag is gehaald en gefrituurd. |
| Arroseren | Het bedruipen of begieten tijdens het bakken of braden. |
| Aromatiseren | Gebruik van kruiden en specerijen om geur en smaak te versterken. |
| Aspic | Een heldere, geurige gelei, gemaakt van vlees-, vis- of groentebouillon, gebonden met gelatine. Geeft een extra pittige smaak aan koude gerechten, maar wordt ook vaak gebruikt als garnering voor schotels. |
| Assaisonneren | Op smaak brengen. |
B
| Bain – marie | Warmwaterbad, gebruikt om bekken in te doen om op te kloppen of om warm te houden. |
| Bakken | Het in een open pan op hoog vuur bruin en gaar maken van vlees, vis, groente of wild. Of het in de oven gaar maken met hete lucht tussen 140 – 250 graden. |
| Ballotine | Vlees, gevogelte of vis, uitgebeend of ontgraat, gevuld, opgerold en opgebonden; wordt meestal gepocheerd of gesmoord. |
| Barderen | Vlees en of wild bedekken met een lapje spek om uitdrogen tijdens het bakken of braden te voorkomen. |
| Barbecueën | Het boven een gloeiend houtskoolvuur roosteren van voedsel. |
| Bardes | Dunne lapjes vet spek, gebruikt om te barderen. |
| Bavarois | Een luchtig slagroom en/of eiwitpudding gebonden met gelatine. |
| Beboteren | Insmeren met boter. Vooral bakvormen, ovenschalen en bakplaten moeten goed worden beboterd om te voorkomen dat het gerecht blijft plakken. |
| Bebloemen | Met bloem bestrooien of door de bloem wentelen. |
| Bedekken of napperen | Met saus overtrekken of overgieten. |
| Bedruipen of begieten of arroseren | Het regelmatig begieten van vlees of wild met jus of braadvet. |
| Beetgaar | Het is al lang niet meer in gewaardeerd om je groente of deegwaren helemaal suf te koken. Tegenwoordig vindt men het zonde als alle gezonde, smakelijke sappen met het kooknat worden weggegooid. Bovendien ‘eet het lekker weg’ als het gerecht nog een beetje stevig, of liever beetgaar is. |
| Bekleden of chemiseren | Vorm bekleden met gelei. |
| Bekleden of fonceren | Vorm bekleden met deeg. |
| Bestrooien | Bijvoorbeeld met peterselie of geraspte kaas. |
| Beslag | Beslag is de min of meer vloeibare grondstof voor gebak en pannenkoeken. |
| Bestrijken | Met kwast, ei of gelei aanbrengen. |
| Bestuiven | Met bloem of poedersuiker. |
| Beurre clarifie | Heldere, geklaarde boter. |
| Beurre manié | Mengsel van boter en bloem om sauzen te binden. 4 delen bloem en 3 delen boter. |
| Beurre noisette | Bij beurre noisette veranderd de boter door verarmen van licht geel naar donker goud van kleur en de sterke geur van hazelnoten ontstaat. |
| Binden | Het dikker maken van een vloeistof met aardappelmeel, maïzena, bloem, eieren, gelatine enz. |
| Bindmiddel | Een middel waarmee je kunt binden (zie binden en liaison). Je hebt twee soorten bindmiddelen: zetmeel houdende (bijvoorbeeld bloem, maïzena en aardappelmeel) en niet-zetmeel houdende (bijvoorbeeld eieren, gelatine en boter). |
| Bisque | Een gebonden soep op basis van krachtige schaal- of schelpdierenbouillon. |
| Blanc | Een bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral voor artisjokken. |
| Blancheren | Het kort koken van voedsel in ruim water, afgieten en overspoelen met koud water. |
| Blenderen/ cutteren | Machinaal fijnmaken of pureren van ingrediënten. |
| Blind bakken | Het bakken van een deegbodem met behulp van en tijdelijke vulling, welke na het bakken verwijderd wordt. Bijvoorbeeld met gedroogde bonen of linzen op bakpapier op het deeg, om wildbakken en souffleren te voorkomen. |
| Blussen | Het toevoegen van vocht aan de nog hete braadjus, waarin bijvoorbeeld vlees is gebraden en waarmee het aanbaksel wordt opgelost. |
| Bolognese | De bolognesesaus is de bekendste Italiaanse pastasaus. Het is een saus op basis van gehakt, tomaten, wortel, selderie, knoflook en ui, waar je nog allerlei ingrediënten aan kunt toevoegen, zoals ham, spek, gedroogde paddenstoelen, wijn en natuurlijk diverse kruiden. Belangrijk is dat je de saus lang laat sudderen; dat komt de smaak zeer ten goede. Serveren met pasta en Parmezaanse kaas. |
| Bottarga | Bottarga is een vis-specialiteit, oorspronkelijk van Sardinië. Het ontstaat door de conservatie van viseieren. |
| Bordure | Randversiering van een schotel, bijvoorbeeld met pommes duchesse of fleurons. |
| Boren | Aardappel, boter, meloen, komkommer e.d. |
| Bouillabaisse | Franse vissoep gemaakt van meerdere vissoorten en kruiden. |
| Bouquet garni | Tuinkruiden, tot een bosje samen gebonden , zoals peterselie, tijm, en laurierblad voor het op smaak brengen van gerechten soepen sauzen bouillon. |
| Braden | Het geheel of gedeeltelijk op een half hoog vuur gaar laten worden van vlees of groenten in heet vet in gedeeltelijk open of gesloten pan of oven nadat het vlees of de groenten is aangebraden. |
| Braiser | Bereiding in brassière; op een laag groenten en vocht. |
| Brider | Opbinden van gevogelte of wild om een mooie vorm te behouden tijdens het braadproces. |
| Brochette | Frans voor ‘klein braadspit’. Ingrediënten die aan een vleespen zijn geregen of eromheen gekneed om te worden gegrild of gebarbecued |
| Bruneren | Het licht bruinen van boter, bloem of noten om de smaak te versterken. |
| Brunoise | In kleine gelijkmatige blokjes gesneden groenten, vlees, vis of gevogelte. |
C
| Caisse | Een papieren vorm waar gebak, een hapje of een bonbon in kan worden geserveerd. |
| Canapé | Canapés zijn meestal besmeerd met boter en belegd met diverse ingrediënten. |
| Canneleren | Een ribbelpatroon aanbrengen in de schil van groenten of fruit met een canneleermes. |
| Carapace | Schaal van schaaldieren. |
| Carcasse | Overblijvend geraamte van gevogelte. |
| Carpaccio | Een koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken, dat bestaat uit zeer dun gesneden plakjes rauw rundvlees. Carpaccio is tegenwoordig een benaming voor de bereidingswijze, het heel dun in plakjes snijden van allerlei ingrediënten. Bijvoorbeeld: er bestaat carpaccio van zalm, van vijgen en er zijn nog veel meer variaties. |
| Casserole | Kleine pan met deksel. |
| Chapelure | Paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit. |
| Chaud – froid | Een gerecht van vlees of vis, bedekt met een gelei-achtige saus, vaak met decoratieve patronen aangebracht. |
| Chaufroideren | Chaufroideren is het bedekken van koude gerechten met een gegeleerde saus voor glans, houdbaarheid en presentatie, vaak toegepast bij buffetten. |
| Chemiseren | Een vorm bekleden met een laagje gelei, ijs of een andere substantie voor decoratieve of functionele doeleinden. |
| Chiffonade | een Franse culinaire uitdrukking voor in reepjes gesneden bladgroenten. De breedte varieert van 3 mm tot 1 cm. |
| Chinois | Fijnmazige, conische zeef, gebruikt voor het zeven en pureren van sauzen en soepen. |
| Chinoise | Groenten snijden in ruitvormige stukjes, geïnspireerd op de Chinese snijtechniek. |
| Ciseleren | Insnijden om het gaar worden te bevorderen. Ook snel snijden met de punt van het mes los van de plank. |
| Clafoutis | Taart gemaakt van flensjesbeslag, traditioneel gevuld met zwarte kersen. Tegenwoordig kan deze vulling zowel zoet als hartig zijn. |
| Clarifiëren | Helder maken, bijvoorbeeld van een bouillon. |
| Clouter | Een ui met kruidnagel besteken. |
| Colatura di alici | Letterlijk vertaald: lekkende ansjovis. Deze Europese vissaus maakt met een paar drupjes van een simpele pasta een smaakbom. |
| Colle | Mengsel van bloem en water, gebruikt om sauzen of soepen te verdikken of te vermeerderen. |
| Colorer | Kleuren door toevoeging van onschadelijke kleurstof. |
| Compote | Een ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop en specerijen of likeur. |
| Concasseren | Het in blokjes snijden van bijvoorbeeld gepelde van hun zaden ontdane tomaten. |
| Corser | Meer smaak geven aan een gerecht door toevoeging van fumet, glace of kruiden. |
| Conserveren | Ingrediënten langer houdbaar maken. |
| Consommé | Lichte, heldere geschoonde vlees- of visbouillon, warm of koud opgediend. Wordt ook gebruikt als basisbouillon. |
| Contiser | Insnijding maken in vlees of vis om nadien te besteken met truffels of andere ingrediënten. |
| Coulis | Vloeibare puree, ingekookt, zonder bindmiddel. |
| Court- bouillon | Kruidenbouillon voor pocheren en koken. |
| Couscous | Dit is een traditioneel ingrediënt uit Noord Afrika gemaakt van de tarwe- of gerstekorrel of groene tarwe. Het kan ook wel de rijst van Noord Afrika genoemd worden. |
| Coquille | Coquilles zijn het vlees van de Sint-Jakobsschelp. “Coquille” betekent schelp in het Frans en is dus een schelpdier. |
| Croustades | Korfjes, mandjes uit bladerdeeg. |
| Croutons | Geroosterde of gebakken broodblokjes, meestal van 1 bij 1 cm, gebruikt als garnituur in soepen en salades. |
| Crudités | Een assortiment rauwe en geblancheerde groenten dat als een voorgerecht wordt gegeven. |
| Culinaire vertalingen |
D
| Darne | Moot, dikke schijf, gesneden van een ronde vissoort. |
| Débarrasseren | Afruimen of opruimen. |
| Decanter | Vloeistof voorzichtig overgieten in een andere karaf of kom, om bezinksel te verwijderen. |
| Dechets | Afval, afsnijdsels van vlees, groenten, e.d. |
| Décoreren | Versieren van een gerecht met eetbare decoraties, vaak na het garneren. |
| Decortiquer | Schaaldieren uit de schaal halen. |
| Deeg | Deeg is een kneedbare grondstof voor divers gebak en/of brood, minstens bestaande uit een meelsoort en een vloeibare component. |
| Déglaceren | Het afmaken van jus door na het bakken of braden wijn of bouillon toe te voegen en al roerende de aangebakken deeltjes losmaken. |
| Dégraisseren | Ontvetten. |
| Degorgeren | Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden. |
| Demi-glace | Een dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera. |
| Demouler | Uit een vorm storten; bijvoorbeeld bavarois. |
| Denoyauter | Ontpitten van steenvruchten |
| Depouiller | Ontvetten en afschuimen om overtollig vet te verwijderen, voornamelijk bij sausen en soepen. |
| Desinfecteren | Bacterie- en kiemvrij maken. |
| Desosser | Ontbenen, uitbenen. |
| Doorhalen | Bloem, paneermeel, broodkruim, geraspte kaas, eiwit. |
| Doorgeven (van spijzen) | Vlot en efficiënt. |
| Doorknijpen | Aardappel, knoflook. |
| Doorwrijven | Vruchten, hard gekookte eieren. |
| Dorer | Bestrijken met dorure, een mengsel van bijvoorbeeld eidooier en water, voornamelijk voor het bakken van gebak, koekjes en bladerdeeg. |
| Drenken | Met likeur, wijn, citroensap e.d. laten doortrekken. |
| Dresseren | Opmaken van borden of schalen. |
| Duxelles | Fijngehakt mengsel van champignons, ui en soms knoflook, zacht gegaard in boter, vaak gebruikt als vulling of basis voor sauzen. |
E
| Eau de vie | Letterlijk levenswater. Door distillatie van vergiste vruchten verkregen sterke drank. |
| Ebarber | Oesters, mosselen, of vis van de baard ontdoen. |
| Egrainer | Ontkorrelen van de rijst na de bereiding dit door middel van een keukenvork. |
| Egouter | Laten uitdruipen in een vergiet. |
| Eminceren | In fijne, dunne plakjes snijden. |
| Emonder | Groenten enkele seconden in kokend water dompelen, nadien verfrissen om gemakkelijk te pellen, voor vruchten noemen we dit echauder. |
| Emulsie | Een egaal mengsel van een vloeistof en een vetstof die normaalgezien niet goed met elkaar te mengen zijn, zoals olie en azijn in mayonaise, met behulp van bijvoorbeeld lecithine uit ei. |
| En croûte | Gebakken in een deegkorst. |
| Entrée | Voor of tussengerecht. |
| Entremet | Nagerecht. |
| Escabeche | Gekruide, zure marinade waarin kleine visjes als sardien en ansjovis worden ingelegd. Spaans tapas gerecht. |
| Escalope | Dun uitgesneden lapje roze -wit vlees, (net als schnitzels gesneden uit de noot of ronde fricandeau. van bijvoorbeeld kalf of gevogelte. |
| Etamine | Neteldoek. |
| Etouffer | Laten stoven met zo min mogelijk vocht. |
| Etuver | Stoven. |
F
| Faisander | Een stuk wild laten besterven. |
| Farce | Een vulling van gehakt, vis of groenten, om gevogelte, vlees, groente of vis mee op te vullen. |
| Farceren | Het vullen van vlees, gevogelte, vis of groenten met een mengsel van fijngehakte of gemalen ingrediënten. |
| Fariner | Met bloem bestrooien. |
| Ficeler | Omwikkelen met een koordje om een gebraad de mooie vorm te laten behouden gedurende het braadproces. |
| Fileren | Vlees of gevogelte van het bot of vis van de graat snijden. |
| Filet | Een graat of botloos stuk vis of vlees. |
| Flamberen | Warm gerecht met sterke drank overgieten en aansteken. |
| Flanquer | Een gerecht aan beide kanten omringen met garnituren, zoals fleurons of groenten. |
| Fleur de sel | Fleur de sel is een speciaal soort zeezout met een fijne kristalstructuur. Fleur de sel wordt ook verkocht onder de naam Keltisch zeezout. |
| Fleuron | Half maantje van bladerdeeg. |
| Flyshoot visserij | De flyshoot visserij is een seizoensvisserij met als belangrijkste doelsoorten rode mul, rode poon, inktvis, zeebaars, makreel, schol en schar. |
| Fonceren | Vorm bekleden met deeg. |
| Fonds | Basisbouillon, blank, bruin, gevogelte, wild. |
| Fondue | Traditioneel gerecht van gesmolten kaas waarin stukjes brood worden gedoopt. Variaties zijn het dopen van stukjes vlees in hete olie (fondue bourguignonne) of bouillon en van stukjes cake of fruit in chocolade. |
| Frapperen | Koelen met ijs. |
| Fremir | Zeer zachtjes laten koken. |
| Friandises | Kleine, meestal zoete hapjes die bij de koffie of thee geserveerd worden, vaak na het dessert. |
| Frituren | Bruin en geheel of gedeeltelijk gaar laten worden in een grote hoeveelheid olie en of vet. Er mogen alleen vetten en of oliën gebruikt worden die hoog verhit mogen worden zoals arachideolie. |
| Frivolité | Hartig hapje, in twee hapjes te nuttigen. |
| Fruiten | In een open pan met vet, op een laag vuur, onder zo nu en dan omscheppen, zachtjes lichtbruin en/of glazig bakken van bijvoorbeeld uien en of andere groenten. |
| Fumet | Geconcentreerde en gearomatiseerde bouillon, vaak van vis of gevogelte, gebruikt als basis voor sauzen en soepen. |
| Fijnrollen | Pletten van nougat, noten, beschuit. |
G
| Gaarheid bepalen | Van bijvoorbeeld vlees, groenten, aardappelen. |
| Garneren | Van passend garnituur voorzien. |
| Gastrique | Inkooksel van witte wijn, dragonazijn, dragonstengels en sjalotten, dit ter bereiding van een bearnaise. |
| Gazpacho | Spaanse koude soep, waarin meestal tomaten en komkommer zitten, maar dit kunnen ook andere groenten zijn. |
| Glace de viande | Sterk ingekookte vleesbouillon tot een stroperig extract, gebruikt om sauzen en gerechten extra smaak te geven. |
| Glaceren | Een gerecht laten kleuren of voorzien van een glanzende laag door karamelliseren, aflakken of glaceren met boter of suikersiroop. Ook speciale kookwijze van groenten, of glans geven aan een gebak. |
| Gluten | Een in tarwe aanwezig eiwit dat voor elasticiteit zorgt. Tarwe met een hoog glutengehalte is het meest geschikt voor deeg dat moet rijzen, zoals brood. |
| Gnocchi | De Italiaanse variant van een aardappelgerecht. Kleine bolletjes gemaakt van aardappelpuree met bloem en ei die net als pasta gekookt worden. |
| Gratineren | In een hete oven of onder de grill een bruine korst geven aan een gerecht, dat is bedekt met kaas, saus en of paneermeel en of een klontje boter. |
| Gravlax | Traditioneel is het zalm gemarineerd met dille, zout en suiker, maar het marineren met dille (gravlax) is een bereidingswijze geworden die zowel bij vis als bij vlees toegepast kan worden. |
| Grillen | Roosteren. Het bruin en gaar maken van gerechten met gebruik van weinig vet, onder de grill en of op de barbecue. |
| Grilpan | Een platte gietijzeren pan met ribbels om ingrediënten in te grillen. De ribbels verlenen er een barbecue-achtig streepeffect aan. |
| Grosse pièce | Hoofdschotel. |
| Guacamole | Dikke saus van gepureerde of gehakte avocado met kruiden erdoorheen, kan zowel mild als heet zijn. |
H
| Habiller | Panklaar maken van gevogelte, vis of wild door te plukken, schubben te verwijderen en schoon te maken. |
| Hagelsnoer | De dikke eiwitstreng die de eidooier in het wit op z’n plaats houdt. Bij het stijfkloppen van eiwit moet het hagelsnoer worden gezeefd of met het eiwit worden los geroerd omdat ze het stabiliseren van het eiwitschuim bevorderen. |
| Hakken | Met batter of hakbijl; visgraten, vlees, beenderen. |
| Hakken | Met koksmes; peterselie, hard gekookte eieren e.d. |
| Halveren | Hard gekookte eieren, komkommer, prei, tomaat, fruit. |
| Harold McGee | Schrijver van het boek Over eten en koken, een toegankelijk boek over de technische achtergronden van eten en koken. |
| Hollandse Nieuwe | Hollandse Nieuwe is de Nederlandse benaming voor haring, die in een bepaalde periode van het jaar gevangen en verkocht wordt. |
| Hors d’oeuvre | Koud of warm voorgerecht. |
| Hoeveelheid bepalen | Volume, portionering. |
I
| Inbranden | De bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken door hem te verhitten en vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen, nu met olie. |
| Inkerven | Ondiepe sneden maken in het oppervlak van vis om het zout er beter in te laten trekken en de vis sneller en gelijkmatiger gaar te laten worden. Vetrandjes om vlees worden vaak ingekerfd om tijdens de bereiding kromtrekken te voorkomen. |
| Inkoken | Vocht laten verdampen, waardoor de hoeveelheid vloeistof minder wordt. |
| Inmaken | Levensmiddelen in een bepaalde vloeistof (azijn, alcohol, zout- of suikeroplossing) leggen om ze een langere periode te kunnen bewaren. |
| Insnijden | Om een vulling in aan te brengen. |
| Invetten | Het met boter besmeren van bakvormen, bakplaten en ovenschalen. |
| IJsbad | Een kom met ijsblokjes en water, gebruikt om voedsel snel af te koelen of om het kookproces te stoppen, zoals na blancheren. |
J
| Jackfruit | Jackfruit wordt steeds meer gebruikt als vleesvervanger. Jackfruit is geelgroen, stekelig en langwerpig. |
K
| Karamelliseren | Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting. |
| Klaren of clarifiëren | Het helder maken of zuiveren van bouillon door deze langzaam met wat eiwit te verhitten en vervolgens te zeven. |
| Kleuren | Gebruik juiste hoeveelheid kleurstoffen. |
| Kneden | Ingrediënten, meestal bloem met water en/of melk en eventueel gist, boter en/of ei zo vermengen dat een deeg ontstaat. Kneden kan met de hand of met de machine worden gedaan. |
| Kneuzen | Specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken. |
| Knippen | Vinnen van vis verwijderen. |
| Koelen | In het juiste materieel en bij de juiste temperatuur. |
| Koken | Het bereiden van producten in een vloeistof bij een temperatuur van 100°C. |
| Kokswereld magazine | Kokswereld biedt échte verhalen over ingrediënten uit de professionele keuken. |
| Konfijten | Inmaken in suikerstroop of garen in vetstof. |
| Kostprijsberekening | Maak je calculatie in de kokswereld kostprijsberekening, ontdek hoeveel je overhoudt en wat de prijs wordt. |
L
| Lame | Schijfjes, plakjes truffel of een klein mesje om deeg in te snijden. |
| Larderen | Vlees doorrijgen met reepjes vet spek om mager vlees tijdens het braden mals en sappig te houden. |
| Lardons | Reepjes spek. |
| Lauw – warm | Handwarm, een temperatuur van 37°C, meestal gebruikt voor een vloeistof. |
| Liaison | Bindmiddel bestaande uit eierdooier en room. |
| Liëren | Binden. |
| Lobbig | Stadium van een puddingmengsel, waarop het mengsel niet meer vloeit, maar nog niet stijf is. Het moment om het mengsel in de definitieve vorm over te brengen om het daarna, zonder roeren, verder te laten opstijven. |
| Lustrer | Doen glanzen door middel van een laagje gelei. |
M
| Macédoine | In gelijkmatige blokjes gesneden groenten en fruit. |
| Maceren | Zekere elementen van fruit enige tijd in een likeur laten drenken. |
| Mascarpone | Italiaanse dikke room, veel gebruikt bij onder andere desserts. Eigenlijk is het geen kaas, want het product ondervindt geen rijping. Toch in de volksmond wel een verse kaas genoemd. |
| Maskeren | Met slagroom of crème bestrijken. |
| Malen | Fijnmaken met handgereedschap en machine. |
| Marineren | Vlees en of wild korte of langere tijd in een meestal zachtzure gekruide vloeistof zetten om het geuriger en of malser te krijgen gedurende 1 tot 24 uur. |
| Marmereffect | Bijvoorbeeld van twee verschillende soorten beslag in een cake. |
| Marmite | Grote kookpan. |
| Medaillon | Een klein, rond stukje vlees of vis. Zacht en mager als het is, heeft het aan een korte bereidingswijze genoeg. |
| Melange | Frans woord voor mengsel. Het heeft meestal betrekking op een combinatie van verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid. |
| Mêleren | Mengen. Met gard, spatel of machine. |
| Meten | Suikergehalte, inhoudsmaten, deeg meten m.b.v. een meetlat. |
| Meunière | Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie. Letterlijk: op de wijze van de molenaarsvrouw. |
| Mie de pain | Broodkruimels van witbrood. |
| Mirepoix | Een mengsel van fijngesneden groenten en kruiden. Met reepjes doorregen spek wordt gesproken van een vette mirepoix. |
| Mirepoix au gras | Mengsel van fijne groenten, kruiden en magere spek dat bij bereiding van sauzen en soepen wordt gebruikt. |
| Modelleren | In model brengen. |
| Monteren | Binden met koude boter van warme sausen en soepen. |
| Mortifier | Vlees, wild of gevogelte op een droge, koele plaats hangen om het malser te maken (besterven gedurende enige tijd). |
| Mouilleren | Toevoegen van vocht. |
| Mousse | Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort. |
| Muscovado suiker | Muscovado suiker wordt geproduceerd uit ongeraffineerde rietsuiker, waar een sterke smaak van melasse aan zit. |
| Myoteren | Smoren zonder te kleuren, bijvoorbeeld van kerrie of paprikapoeder om de smaak te versterken. |
N
| Napperen | Gelijkmatig met saus of gelei overgieten/ bedekken. |
O
| Okonomiyaki | Hartige Japanse pannenkoek |
| Omhullen | Door bierbeslag halen. |
| Omschudden/ omkeren | Aardappelen, groente, flensjes. |
| Omwikkelen | Met spek, varkensnet. |
| Ontvetten of dégraisseren | Het verwijderen van overtollig vet van bouillon jus of saus. |
| Ontzilten | Het minder zout maken van ingrediënten (bijvoorbeeld ansjovis) door ze een paar uur in de melk te leggen. |
| Opbinden | Bouquet garni, tournedos, vink, kip, haantje. |
| Opkloppen | Gekoeld of warm au- bain- marie. |
| Oplossen | Vaste stof omzetten in vloeistof m.b.v. vloeistof. |
| Opmaken of dresseren | Schalen en borden. |
| Op smaak brengen of assaisonneren | Salades, farcen, soepen, sausen. |
P
| Panade | Dikke soep of pap waarin brood het hoofdingrediënt is. Ook is panade een mengsel op basis van bloem, dat gebruikt wordt om fijngemalen vis of vlees te binden. Soezenbeslag is ook een voorbeeld van een panade. Panade zorgt dat na het garen het fijngemalen vis of vlees sappig en smeuïg blijft. |
| Paneren | Het rondom bedekken van een gerecht met een laagje meel en of paneermeel, het laagje paneermeel wordt vastgehouden met behulp van losgeklopt eiwit. |
| Pareren | In de vorm snijden/ bijsnijden. |
| Parfumeren | Op smaak brengen met een geurige aroma. |
| Parures | Bruikbare afsnijdsel. |
| Paupiette | Rolletjes van vlees of vis. |
| Passeren | Vloeistof zeven. |
| Paysanne | Snijtechniek waarbij groenten in grove, onregelmatige driehoekjes worden gesneden. |
| Pellen | Eieren en tomaten. |
| Pincheren | Kleuren van botten en/ of karkassen. |
| Pletten | Met hakbijl of batter plat maken van vis of vlees. |
| Plisseren | Plooien van vel bij tomaat of perzik. |
| Plukken | Gekookte kip, gekookte vis, krabvlees, peterselie, slasoorten. |
| Pocheren | Laten garen van voedsel in water (of andere vloeistof) dat net niet kookt, rond 90 graden C. |
| Poffen | Het in de schil verwarmen en garen van voedsel, bijvoorbeeld aardappelen, kastanjes en maïs. |
| Pot au feu | Van origine een Frans gerecht, één grote pot met daarin soep (bouillon), vlees, groente en kruiden. Veel variaties van groente en vlees zijn mogelijk. |
| Pureren | Het fijnstampen of door een zeef wrijven van meestal een gaar gerecht, zoals aardappelen en groenten. |
Q
| Quenelles | Meelspijs, balletje of worstje van een gekruide farce op basis van gepureerd vlees, gevogelte of vis. Ze worden gepocheerd. Bekend zijn de quenelles de brochet, (snoek) uit Lyon. |
| Quiche | Hartige taart met een vulling van o.m. geklopte eieren, spek en kaas. Bekend is de Quiche Lorraine(uit Lotharingen). |
| Quinoa | Quinoa of gierstmelde is een eenjarige plant uit de amarantenfamilie. |
R
| Rafelen | Gepocheerd kippenvlees of op Oosterse wijze geroosterde eend tot draadjes trekken, meestal met behulp van twee vorken. |
| Rangen | Het verwijderen van de draad bij verse peulvruchten, ook wel ‘afhalen’ genoemd (zie afhalen). |
| Raspen | Bijvoorbeeld van wortel of aardappelen. |
| Reduceren | Het inkoken van vloeistoffen om deze te concentreren en de hoeveelheid te verminderen. |
| Regenereren | (Opnieuw) verhitten van voorbereide maaltijdelementen. |
| Rémouillage | Tweede trek van bouillon. |
| Reinigen | Schoonmaken. |
| Rijsmiddel | Een product dat wordt toegevoegd aan deeg of beslag om deze luchtiger te maken, bijvoorbeeld bakpoeder. |
| Rijzen | Het uitzetten van deeg door een toevoeging van een rijsmiddel. |
| Rissoleren | Bruin bakken onder regelmatig omschudden, bijvoorbeeld aardappelen. |
| Rissen | Het van de tros losmaken van aalbessen en zwarte bessen. Dit gaat gemakkelijk met een vork: trek met een vork langs de steel van een trosje bessen, zodat de individuele bessen loskomen. |
| Roerbakken | Een Chinese bereidingstechniek voor het op een hoog vuur al roerend gaar maken van voedsel in heel weinig olie in een wadjang of een wok. |
| Roeren | Met spatel of gard. |
| Roken | Het in een afgesloten ruimte blootstellen van voedsel aan rook. Oorspronkelijk was het een manier om vlees en vis te conserveren maar roken wordt nu ook gebruikt om voedsel een aromatische smaak te geven. |
| Roosteren | Voedsel bereiden door het bloot te stellen aan directe hitte. |
| Roux | Basis mengsel van 5 delen boter en 6 delen bloem, die samen vermengd en verhit worden tot een zalfachtig mengsel, ter binding van soep, saus of salpicon. |
| Rozetjes | Het in ronde vorm spuiten van slagroom of bijvoorbeeld aardappelpuree. |
S
| Saffraan | De rode stampers van de paarse herfstbloeiende krokus zijn de saffraan. |
| Sauteren | Een ingrediënt, onder voortdurend keren, in weinig vet bakken. |
| Sabayon | Italiaans dessert (zachte crème) gemaakt van gaar geklopte eierdooiers, suiker en wijn. |
| Salpicon | Stukjes of blokjes vlees, vis of groente gebonden met saus, een dikke ragoût als vulling in kroketten. |
| Schaven | Schilfers maken. |
| Scheiden | Eiwit van de eidooier scheiden of vocht en bezinksel uit de boter van het vet scheiden. |
| Schiften | Het uiteenvallen van een mengsel waarin zowel vet als vloeistoffen zitten, bijvoorbeeld room in een te heet gerecht of olie en azijn in een dressing. |
| Schrikken | Het met koud water afspoelen van heet voedsel. |
| Schubben | De schubben van een vis met behulp van een visschubber of de botte kant van een mes verwijderen. Werk van de staart naar de kop. |
| Schillen | Aardappelen, groenten, fruit. |
| Slinken | Bladgroenten met aanhangend vocht door koken terugbrengen naar een kleiner volume. |
| Smaakcombinaties | Vaak weten we al honderden jaren dat ingrediënten samen erg lekker zijn. |
| Smeren | Toast, bakplaat, vorm. |
| Smoren | Het gaar maken van gerechten in een kleine hoeveelheid vet en (eigen) vocht in een gesloten pan. Het in vocht en vet langzaam laten garen van gerechten in een gesloten pan of ovenschaal. |
| Smelten | Boter, frituurvet, couverture. |
| Snipperen | Fijne brunoise snijden van uien of ui-achtigen. |
| Snijden met mes en/ of machine | Met mes en/ of machine julienne, brunoise, chinoise, carrées, eminces, quartiers, zestes, plakjes. |
| Souffleren | Het laten rijzen van een gerecht waarin veel geklopt eiwit is gebruikt. |
| Spatelen | Ingrediënten luchtig door elkaar scheppen. |
| Spoelen | Visdelen, visgraten, varkensnet, zwezerik. |
| Spuiten | Met spuitzak en cornetje. |
| Steriliseren | Het conserveren van goederen door ze eerst te verhitten op 100° C en vervolgens luchtdicht af te sluiten. |
| Stomen | Het bereiden van voedsel boven een pan met een kokende vloeistof of in een stoomoven. Zeer hoge luchtvochtigheid in combinatie met hogere temperatuur. (50 tot 130 graden C.) |
| Stoven | Het op een laag vuur, in een gesloten pan, langzaam gaar maken van voedingsmiddelen in meer vocht dan vet. |
| Stropen | Bij vis of vlees het vel in de richting naar de kop verwijderen. |
| Sudderen | Het op een laag vuur langdurig smoren of stoven van gerechten. |
| Sumak | We noemen Sumak wel een kruid, maar eigenlijk zijn het gedroogde en vermalen steenvruchten. |
| Sûpremes | De mooiste stukjes vlees, vooral van gevogelte. |
T
| Tapenade | Dikke grove puree van olijven, ansjovis, kappertjes, en knoflook. |
| Temperatuur instellen | Apparatuur. |
| Temperatuur bepalen | In graden Réamur of Celsius. |
| Timbaaltje | Een kleine metalen kegelvorm, meestal gebruikt voor de bereiding van puddinkjes, rijst of gepureerde groenten. |
| Toeren | Uitrollen en vouwen van bladerdeeg. |
| Tonkabonen | Tonkabonen zijn de pit van vruchten die lijken op mango’s. De geur heeft iets weg van vanille, amandel, kaneel en kruidnagel. |
| Tourneren | Bijsnijden, vaak van groenten. |
| Trancheren | Wild of gevogelte in stukken snijden. |
| Trekken | Bouillon/ fond. |
| Tremperen | Besprenkelen met likeur op kapsel. |
U
| Uitbakken | Het door verhitting onttrekken van vet aan vette ingrediënten. |
| Uitbenen | Bij vlees, wild of gevogelte de botten verwijderen. |
| Uithollen | Groenten en fruit. |
| Uitpersen | Sinaasappel, citroen. |
| Uitrollen | Met rolstok, deegrol, machine. |
| Uitsnijden | Citrusvruchten. |
| Uitsteken | Deeg, decoratie. |
V
| Vadouvan | Grove specerijenmix is een combinatie van traditionele Indiase smaakmakers. |
| Varak | Flinterdunne, eetbare velletjes goud of zilver ter decoratie van desserts. Wordt verkocht in speciale winkels voor de bakkerij en in sommige Aziatische winkels. |
| Verhitten | Op juiste temperatuur brengen. |
| Versieren of décoreren | Na het garneren verfraaien. |
| Visfumet | Kookvocht van vis, gezeefd en licht ingekookt voor gebruik in sauzen en soepen. |
| Vouwen | In deeg, servetten. |
| Vriezen | Als bereiding bij parfait, ter conservering van consumptie- ijs. |
| Vullen of farceren | Met spuitzak of lepel. |
W
| Wassen | Bijvoorbeeld van aardappelen, groenten, meelspijzen en rijst. |
| Wegen | Met diverse weegschalen en Baumé-suikerweger. |
| Weken | Het langzaam zacht laten worden en laten zwellen van gedroogde ingrediënten in koud vocht. |
| Wellen | Het in heet vocht laten zwellen van meestal gedroogde ingrediënten, zoals rozijnen. |
Z
| Zeste | Sinaasappel- of citroenschil (zonder wit) in julienne. |
| Zetten | Het maken van een zetdeeg |
| Zeven | Vaste stoffen of vloeistoffen van grote delen ontdoen. |
