Culinair woordenboek

Bepaalde woorden kom je alleen in de professionele keuken tegen. Termen van arroseren tot zeste bekijk je, met de uitleg er bij, in dit gastronomisch woordenboek.

A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
A point Bakwijze van vlees (tussen saignant en bien – cuit)
Aanbraden Het snel in een pan met een vetsoort rondom dichtschroeien dan wel om en om bakken van vlees zodat de vleessappen bewaard blijven.
Aanmaken Gehakt, salades.
Aanzetten Verhitten en kleuren van ingrediënten.
Aanzweten groenten zachtjes verwarmen in een vet zonder dat ze kleur aannemen.
Abaisser Een stuk vlees uitrollen tot de gewenste dikte.
Abaisse Uitgerolde lap deeg
Abatis Bruikbare afval van; wild, vlees, gevogelte of groenten.
Abrikoteren Het bestrijken met warme gezeefde abrikozenjam of andere jam.
Afblussen Toevoegen van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan.
Afgieten Het verwijderen van een te veel aan vocht.
Afhalen Het verwijderen van de draad bij verse peulvruchten, ook wel 'rangen' genoemd: snijd met een scherp mesje de steelaanzet van de boon in en trek de steelaanzet naar de punt van de boon toe, zodat de draad wordt verwijderd. De meeste moderne bonenrassen hebben geen of nog maar af en toe draden, hierbij volstaat het wegsnijden van de steelaanzet en eventueel het, verdroogde, puntje.
Afkoelen Het koud laten worden van een bereiding.
Afschuimen Het met een schuimspaan verwijderen van schuim van een bouillon zodat er een heldere vloeistof achterblijft.
Afslappen Op juiste dikte brengen.
Aiguillettes Lange, smalle reepjes van vlees, wild of gevogelte.
Al dente een Italiaanse uitdrukking die letterlijk "aan de tand" betekent. Verwijst naar voedsel dat gekookt is maar nog steeds stevig is en "bijt" heeft. Meestal gebruikt voor pasta en groente.
Amuses Kleine hapjes voorafgaand aan de maaltijd (afkomstig van amuse-gueule (Frans, letterlijk: vermaak voor de mond).
Anglaise Samenstelling van eiwit, olie, peper en zout; lichtjes opgeklopt, dient om te paneren
Annonceren Afroepen van bestellingen.
Appareil Samenstelling van verschillende ingrediënten.
Arroseren Het bedruipen, begieten tijdens het bakken of braden.
Aromatiseren Gebruik van kruidige kruiden en specerijen.
Aspic Een heldere, geurige gelei, gemaakt van vlees-, vis- of groentebouillon, gebonden met gelatine. Geeft een extra pittig smaakje aan koude gerechten, maar wordt ook vaak gebruikt als garnering voor schotels.
Assaisonneren Op smaak brengen.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Bain - marie warmwaterbad
Bakken Het in een open pan op hoog vuur bruin en gaar maken van vlees en of wild. Of het in de oven gaar maken d.m.v hete lucht tussen 140 - 250 graden.
Ballotine Vlees, gevogelte of vis, uitgebeend of ontgraat, gevuld, opgerold en opgebonden; wordt meestal gepocheerd of gesmoord.
Barderen Vlees en of wild bedekken met een lapje spek om uitdrogen tijdens het bakken of braden te voorkomen.
Barbecuen het boven een gloeiend houtskoolvuurtje roosteren van voedsel.
Bardes Dunne lapjes vet spek, gebruikt om te barderen.
Bavarois Een luchtig slagroom en/of eiwitpudding gebonden met gelatine.
Beboteren Betekent gewoon: insmeren met boter! Vooral bakvormen, ovenschalen en bakplaten moeten goed worden beboterd als je iets in de oven gaat bakken, anders blijft alles er aan vastplakken.
Bebloemen Met bloem bestrooien of door de bloem wentelen.
Bedekken of napperen Met saus overtrekken/ overgieten.
Bedruipen of begieten of arroseren Het regelmatig begieten van vlees en of wild met jus.
Beetgaar: Het is al lang niet meer in de mode om je groente of deegwaren helemaal suf te koken. Tegenwoordig vindt men het zonde als alle gezonde, smakelijke sappen met het kooknat worden weggegooid. Bovendien 'eet het lekker weg' als het gerecht nog een beetje stevig, of liever beetgaar is.
Bekleden of chemiseren Vorm bekleden met gelei.
Bekleden of fonceren Vorm bekleden met deeg.
Bestrooien Peterselie, geraspte kaas.
Beslag De min of meer vloeibare grondstof voor gebak en of pannenkoeken.
Bestrijken Met kwast, ei en gelei aanbrengen.
Bestuiven Met bloem of poedersuiker.
Beurre clarifie heldere, geklaarde boter
Beurre manié Mengsel van boter (of margarine) en bloem om sauzen te binden. (4delen bloem 3 delen boter)
Binden Het dikker maken van een vloeistof d.m.v aardappelmeel, maïzena, bloem , eieren, gelatine enz.
Bindmiddel Een middel waarmee je kunt binden (zie binden en liaison). Je hebt twee soorten bindmiddelen: zetmeelhoudende (bijvoorbeeld bloem, maïzena en aardappelmeel) en niet-zetmeelhoudende (bijvoorbeeld eieren, gelatine en boter).
Bisque Een gebonden soep op basis van gekruide schaal- of schelpdierenpuree.
Blanc Een bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral voor artisjokken.
Blancheren Het kort koken van voedsel in ruim water, afgieten en overspoelen met koud water..
Blenderen/ cutteren Machinaal fijnmaken/ fijnhakken.
Blind bakken Het bakken van een deegbodem met behulp van en noodvulling, welke na het bakken verwijderd wordt.
Blussen Het toevoegen van vocht aan de nog hete braadjus, waarin vlees en of wild is gebraden en waarmee het aanzetsel wordt opgelost.
Bolognese De bolognesesaus is de bekendste Italiaanse pastasaus. Het is een saus op basis van gehakt, (gepelde) tomaten, wortel, selderie, knoflook en ui, waar je nog allerlei ingrediënten aan kunt toevoegen, zoals ham, spek, gedroogde paddestoelen, wijn en natuurlijk diverse kruiden. Belangrijk is dat je de saus lang laat sudderen; dat komt de smaak zeer ten goede. Serveren met pasta en Parmezaanse kaas.
Bordure Randversiering van een schotel(duchesse of fleurons).
Boren Aardappel, boter, meloen, komkommer e.d.
Bouillabaisse Franse vissoep gemaakt van meerdere vissoorten en kruiden.
Bouquet garni Tuinkruiden, tot een bosje samen gebonden , zoals peterselie, tijm, en laurierblad voor het op smaak brengen van gerechten soepen sauzen bouillon.
Braden Het geheel of gedeeltelijk op een half hoog vuur gaar laten worden van vlees en of wild in heet vet in gedeeltelijk open of gesloten pan of oven nadat het vlees is aangebraden.
Braiser Bereiding in brassière; op een laag groenten + vocht.
Brider Opbinden van gevogelte of wild om een mooie vorm te behouden tijdens het braadproces.
Brochette Frans voor 'klein braadspit'. Ingrediënten die aan een vleespen zijn geregen of eromheen gekneed om te worden gegrild of gebarbecued
Bruneren Boter, bloem, noten.
Brunoise In kleine gelijkmatige blokjes gesneden groenten, vlees, vis of gevogelte.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Caisse Een papieren vorm waar gebak een hapje of bonbon in kan worden geserveerd.
Canapé Dunne stukjes brood zonder korst die geroosterd zijn. Canapé zijn meestal besmeerd met boter.
Canneleren Een ribbelpatroon aanbrengen  in de schil van groenten of vruchten.
Carapasse Schaal van schaaldieren.
Carcasse overblijvend geraamte van gevogelte.
Carpaccio Een koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken, dat bestaat uit zeer dun gesneden plakjes rauw rundvlees. Carpaccio is tegenwoordig een benaming voor de bereidingswijze, het heel dun in plakjes snijden van allerlei ingrediënten. Bijvoorbeeld: er bestaat carpaccio van zalm, van vijgen en er zijn nog veel meer variaties.
Casserol Kleine pan met deksel.
Chapelure Paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit.
Chaud – froid Een gerecht dat bestaat uit vlees en dat bedekt is met een mousse en overgoten is met een saus..
Chemiseren Vorm bekleden met gelei of conmsupte- ijs.
Chiffonade een Franse culinaire uitdrukking voor in reepjes gesneden bladgroenten. De breedte varieert van 3 mm tot 1 cm.
Chinois Fijnmazige, conische zeef waar ingrediënten met een (houten) lepel doorheen worden geduwd. Vooral gebruikt voor het zeven van sauzen. 
Chinoise Groenten snijden in Chinese ruit.
Ciseleren Insnijden om het gaar worden te bevorderen. Ook snel snijden met de punt van het mes los van de plank.
Clafoutis Taart gemaakt van flensjesbeslag, traditioneel gevuld met zwarte kersen. Tegenwoordig kan deze vulling zowel zoet als hartig zijn.
Clarifiëren Helder maken.
Clouter Een ui met kruidnagel besteken.
Colle Samenstelling van bloem en water, dit om sausen of soepen aan te lengen of te vermeerderen.
Colorer Kleuren door toevoeging van onschadelijke kleurstof.
Compote Een ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop en specerijen of likeur.
Concasseren Het in blokjes snijden van bijvoorbeeld gepelde van hun zaden ontdane tomaten.
Conserveren Ingrediënten langer houdbaar maken.
Consommé Lichte, heldere geschoonde vlees- of visbouillon, warm of koud opgediend. Wordt ook gebruikt als basisbouillon.
Contiser Insnijding maken in vlees of vis om nadien te besteken met truffels of andere ingrediënten.
Corser Meer smaak geven aan een gerecht door toevoeging van fumet, glace of kruiden.
Coulis Vloeibare puree, ingekookt, zonder bindmiddel.
Court- bouillon Kruidenbouillon voor pocheren en koken.
Couscous Dit is een traditioneel ingrediënt uit Noord Afrika gemaakt van de tarwe- of gerstekorrel of groene tarwe. Het kan ook wel de rijst van Noord Afrika genoemd worden.
Croustades Korfjes, mandjes uit bladerdeeg.
Croutons broodkorstjes van 1 bij 1 cm.
Crudités Een assortiment rauwe en geblancheerde groenten dat als een voorgerecht wordt gegeven.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Darne Moot, dikke schijf, gesneden van een ronde vissoort.
Débarrasseren Afruimen/ opruimen.
Decanter Vloeistof voorzichtig overgieten in een ander recipiënt, dit om bezinksel te verwijderen.
Dechets Afval, afsnijdsels van vlees, groenten, e.d.
Décoreren Verfraaien/ versieren na garneren.
Decortiquer Schaaldieren uit de schaal halen.
Deeg Kneedbare grondstof voor divers gebak en/of brood, minstens bestaande uit een meelsoort en een vloeibare component.
Déglaceren Het afmaken van jus door na het bakken of braden wijn of bouillon toe te voegen en al roerende de aangebakken deeltjes losmaken.
Dégraisseren Ontvetten.
Degorgeren Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.
Demi glacé Een dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera. 
Demouler Uit een vorm storten; vb. Bavarois.
Denoyauter Ontpitten van steenvruchten
Depouiller Ontvetten en afschuimen om overtollig vet te verwijderen, voornamelijk bij sausen en soepen.
Desinfecteren Bacterie- en kiemvrij maken.
Desosser Ontbenen, uitbenen.
Doorhalen Bloem, paneermeel, broodkruim, geraspte kaas, eiwit.
Doorgeven (van spijzen) Vlot en efficiënt.
Doorknijpen Aardappel, knoflook.
Doorwrijven Vruchten, hard gekookte eieren.
Dorer Bestrijken met dorure (vnl. Bij de bereiding van gebak).
Drenken Met likeur, wijn, citroensap e.d. laten doortrekken.
Dresseren Opmaken van borden of schalen.
Drogen Appareil voor puree duchesse, soezenbeslag e.d., frituuraardappelbereidingen en kruiden.
Duxelles Mengsel van gebakken en fijngehakte ui en champignons.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Eau de vie Letterlijk levenswater. Door distillatie van vergiste vruchten verkregen sterke drank.
Ebarber Oesters, mosselen, of vis van de baard ontdoen.
Egrainer Ontkorrelen van de rijst na de bereiding dit door middel van een keukenvork.
Egouter Laten uitdruipen in een vergiet.
Eminceren In fijne, dunne plakjes snijden.
Emonder Groenten enkele seconden in kokend water dompelen, nadien verfrissen om gemakkelijk te pellen, voor vruchten noemen we dit echauder.
Emulsie Een egaal mengsel van 2 soorten vloeistof die niet goed met elkaar te mengen zijn, zoals olie en azijn. Met behulp van bijvoorbeeld lecitinne.
En croûte Gebakken in een deegkorst.
Entrée Voor of tussengerecht.
Entremet Nagerecht.
Escabeche Gekruide, zure marinade waarin kleine visjes als sardien en ansjovis worden ingelegd. Spaans tapas gerecht.
Escalope Dun uitgesneden lapje roze -wit vlees, (net als schnitzels gesneden uit de noot of ronde fricandeau. van bijvoorbeeld kalf of gevogelte.
Etamine Neteldoek
Etouffer Laten stoven met zo min mogelijk vocht.
Etuver Stoven
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Faisander Een stuk wild meer laten besterven.
Farce Een vulling van gehakt, vis of groenten, om gevogelte, vlees of vis mee op te vullen.
Farceren Het vullen van vlees of wild met een mengsel van fijngehakte of gemalen ingrediënten.
Fariner Met bloem bestrooien.
Ficeler Omwikkelen met een koordje om een gebraad de mooie vorm te laten behouden gedurende het braadproces.
Fileren Vlees of gevogelte van het bot of vis van de graat snijden.
Filet Een graat of botloos stuk vis of vlees.
Flamberen Warm gerecht met sterke drank overgieten en aansteken.
Flanquer Een gerecht omringen met bijvoorbeeld fleurons.
Fleuron Half maantje van bladerdeeg.
Fonceren Vorm bekleden met deeg.
Fonds Basisbouillon, blank, bruin, gevogelte, wild.
Fondue Traditioneel gerecht van gesmolten kaas waarin stukjes brood worden gedoopt. Variaties zijn het dopen van stukjes vlees in hete olie (fondue bourguignonne) of bouillon en van stukjes cake in chocolade.
Frapperen Koelen met ijs.
Fremir Zeer zachtjes laten koken.
Friandises Kleine, meestal zoete hapjes die bij de koffie of thee geserveerd worden, vaak na het dessert.
Frituren Bruin en geheel of gedeeltelijk gaar laten worden in een grote hoeveelheid olie en of vet. er mogen alleen vetten en of oliën gebruikt worden die hoog verhit mogen worden.
Frivolité Hartig hapje (in twee hapjes te nuttigen).
Fruiten In een open pan met vet, op een laag vuur , onder zo nu en dan omscheppen, zachtjes lichtbruin en/of glazig bakken van bijvoorbeeld uien en of andere groenten.
Fumet Rijkelijk geparfumeerde bouillon.
Fijnrollen Nougat, noten, beschuit.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Gaarheid bepalen Vlees, groenten, aardappelen.
Garneren Van passend garnituur voorzien.
Gastrique inkooksel van witte wijn, dragonazijn, dragonstengels en sjalotten, dit ter bereiding van een bearnaise.
Gazpacho Spaanse koude soep, waarin meestal tomaten en komkommer zitten, maar dit kunnen ook andere groenten zijn.
Glace de viande Ingekookte vleesbouillon, stroperig extract.
Glaceren Een gerecht laten kleuren in de oven of onder salamander. Of speciale kookwijze van groenten, of glans geven aan een gebak.
Gluten Een in tarwe aanwezig eiwit dat voor elasticiteit zorgt. Tarwe met een hoog glutengehalte is het meest geschikt voor deeg dat moet rijzen (zoals brood).
Gnocchi De Italiaanse variant van een aardappelgerecht. Kleine bolletjes gemaakt van aardappelpuree die net als pasta gekookt worden.
Gratineren In een hete oven of onder de grill een bruine korst geven aan een gerecht, dat is bedekt met kaas, saus en of paneermeel.en of een klontje boter.
Gravlax Traditioneel is het zalm gemarineerd met dille, maar het marineren met dille (gravlax) is een bereidingswijze geworden die zowel bij vis als bij vlees toegepast kan worden.
Grillen Roosteren. bruin en gaar maken van gerechten met gebruik van weinig vet, onder de grill en of op de barbecue.
Grilpan Een platte gietijzeren pan met ribbels om ingrediënten in te grillen. De ribbels verlenen er een barbecue-achtig streepeffect aan.
Grosse pièce Hoofdschotel.
Guacamole Saus van gepureerde avocado met kruiden erdoorheen, kan zowel mild als heet zijn.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Habiller Panklaar maken van vlees, vis, wild of gevogelte.
Hagelsnoer De dikke eiwit - streng die de eidooier in het wit op z'n plaats houdt. Bij het stijfkloppen van eiwit moet het hagelsnoer worden gezeefd of met het eiwit worden los geroerd omdat ze het stabiliseren van het eiwitschuim bevorderen.
Hakken Met batter of hakbijl; visgraten, vlees, beenderen.
Hakken Met koksmes; peterselie, hard gekookte eieren e.d.
Halveren Hard gekookte eieren, komkommer, prei, tomaat, fruit.
Hors d'oeuvre Koud of warm voorgerecht.
Hoeveelheid bepalen Volume, portionering.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Inbranden De bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken door hem te verhitten en vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen, nu met olie.
Inkerven Ondiepe sneden maken in het oppervlak van vis om het zout er beter in te laten trekken en de vis sneller en gelijkmatiger gaar te laten worden. Vetrandjes om vlees worden vaak ingekerfd om tijdens de bereiding kromtrekken te voorkomen.
Inkoken Vocht laten verdampen, waardoor de hoeveelheid vloeistof minder wordt.
Inmaken Levensmiddelen in een bepaalde vloeistof (azijn, alcohol, zout- of suikeroplossing) leggen om ze een langere periode te kunnen bewaren.
Insnijden Om een vulling in aan te brengen.
Invetten Het met boter besmeren van bakvormen, bakplaten en ovenschalen.
IJsbad Een kom met ijsblokjes en water. Wordt gebruikt om mengsels snel af te koelen of om het kookproces tot staan te brengen.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Karameliseren Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.
Keuze materieel Gereedschap/ serviesgoed.
Klaren of clarifiëren Het helder maken of zuiveren van bouillon door deze langzaam met wat eiwit te verhitten en vervolgens te zeven.
Kleuren Gebruik juiste hoeveelheid kleurstoffen.
Kneden Ingrediënten, meestal bloem met water en/of melk en eventueel gist, boter en/of ei zo vermengen dat een deeg ontstaat. Kneden kan met de hand of met de machine worden gedaan.
Kneuzen Specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken.
Knippen vinnen van vis verwijderen.
Koelen In het juiste materieel en bij de juiste temperatuur.
Koken Het breiden van producten in een vloeistof bij een temperatuur van 100°C.
Konfijten Inmaken in suikerstroop of garen in vetstof.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Lame Schijfjes, plakjes truffel.
Larderen Vlees doorrijgen met reepjes vet spek om mager vlees tijdens het braden mals en sappig te houden.
Lardons Reepjes spek
Lauw - warm Handwarm, een temperatuur van 37C, meestal gebruikt met betrekking tot een vloeistof.
Liaison Bindmiddel bestaande uit eierdooier en room.
Liëren Binden.
Lobbig Stadium van een puddingmengsel, waarop het mengsel niet meer vloeit, maar nog niet stijf is. Het moment om het mengsel in de definitieve vorm over te brengen om het daarna, zonder roeren, verder te laten opstijven.
Lustrer Doen glanzen door middel van een laagje gelei.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Macédoine In gelijkmatige blokjes gesneden groenten en fruit.
Maceren Zekere elementen (fruit ) enige tijd in een likeur laten drenken.
Mascarpone Italiaanse dikke room, veel gebruikt bij onder andere desserts. Eigenlijk is het geen kaas, want het product ondervindt geen rijping. Toch in de volksmond wel een verse kaas genoemd.
Maskeren Met slagroom of crème bestrijken.
Malen Fijnmaken met handgereedschap en machine.
Marineren Vlees en of wild korte of langere tijd in een meestal zachtzure gekruide vloeistof zetten om het geuriger en of malser te krijgen gedurende 1 tot 24 uur.
Marmereffect Bijvoorbeeld van twee verschillende soorten beslag in een cake.
Marmite Grote kookpan.
Medallion Een klein, rond stukje vlees of vis. Zacht en mager als het is, heeft het aan een korte bereidingswijze genoeg.
Melange Frans woord voor mengsel. Het heeft meestal betrekking op een combinatie van verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid.
Mêleren Mengen.
Mengen of mêleren Met gard, spatel of machine.
Meten Suikergehalte, inhoudsmaten, deeg meten m.b.v. meetlat.
Meunière Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie. Letterlijk: op de wijze van de molenaarsvrouw.
Mie de pain Broodkruimels van witbrood.
Mirepoix Een mengsel van fijngesneden groenten en kruiden. Met reepjes doorregen spek wordt gesproken van een vette mirepoix.
Mirepoix au gras Mengsel van fijne groenten, kruiden en magere spek dat bij bereiding van sauzen en soepen wordt gebruikt.
Modelleren In model brengen.
Monteren Binden met koude boter van warme sausen en soepen.
Mortifier Vlees, wild of gevogelte op een droge, koele plaats hangen om het malser te maken (besterven gedurende enige tijd).
Mouilleren Toevoegen van vocht.
Mousse Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.
Myoteren Smoren zonder te kleuren van bijvoorbeeld kerrie of paprika poeder met als doel de smaak te verbeteren.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Napperen Gelijkmatig met saus of gelei overgieten/ bedekken.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Omhullen Door bierbeslag halen.
Omschudden/ omkeren Aardappelen, groente, flensjes.
Omwikkelen Met spek, varkensnet.
Ontvetten of dégraisseren Het verwijderen van overtollig vet van bouillon jus of saus.
Ontzilten Het minder zout maken van ingrediënten (bijvoorbeeld ansjovis) door ze een paar uur in de melk te leggen.
Opbinden Bouquet garni, tournedos, vink, kip, haantje.
Opkloppen Gekoeld en au- bain- marie.
Oplossen Vaste stof omzetten in vloeistof m.b.v. vloeistof.
Opmaken of dresseren Schalen en borden.
Op smaak brengen of assaisonneren Salades, farcen, soepen, sausen.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Panade Dikke soep of pap waarin brood het hoofdingrediënt is. Ook is panade een mengsel op basis van bloem, dat gebruikt wordt om fijngemalen vis of vlees te binden.
Paneren Het rondom bedekken van een gerecht met een laagje meel en of paneermeel, het laagje paneermeel wordt vastgehouden met behulp van losgeklopt eiwit.
Pareren In de vorm snijden/ bijsnijden.
Parfumeren Op smaak brengen met een geurige aroma.
Parures Bruikbare afsnijdsel.
Paupiette Rolletjes van vlees of vis.
Passeren Vloeistof zeven.
Paysanne Driehoekje gesneden van groenten
Pellen Eieren en tomaten.
Pincheren Kleuren van botten en/ of karkassen.
Pletten Met hakbijl of batter plat maken van vis of vlees.
Plisseren Plooien van vel bij tomaat of perzik.
Plukken Gekookte kip, gekookte vis, crabvlees, peterselie, slasoorten.
Pocheren Laten garen van voedsel in water (of andere vloeistof) dat net niet kookt. 90 graden C.
Poffen Het in de schil verwarmen van voedsel, bijvoorbeeld aardappelen, kastanjes en maïs.
Pot au feu Van origine een Frans gerecht, één grote pot met daarin soep (bouillon), vlees, groente en kruiden. Veel variaties van groente en vlees zijn mogelijk.
Pureren Het fijnstampen of door een zeef wrijven van meestal een gaar gerecht, zoals aardappelen en groenten.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Quenelles Meelspijs, balletje of worstje van een gekruide farce op basis van gepureerd vlees, gevogelte of vis. Ze worden gepocheerd. Bekend zijn de quenelles de brochet, (snoek) uit Lyon.
Quiche Hartige taart met een vulling van o.m. geklopte eieren, spek en kaas. Bekend is de Quiche Lorraine(uit Lotharingen).
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Rafelen Gepocheerd kippenvlees of op Oosterse wijze geroosterde eend tot draadjes trekken, meestal met behulp van twee vorken.
Rangen Het verwijderen van de draad bij verse peulvruchten, ook wel 'afhalen' genoemd (zie aldaar).
Raspen Wortel, aardappelen.
Reduceren Het inkoken van vloeistoffen om deze te concentreren en de hoeveelheid te verminderden.
Regenereren (Opnieuw) verhitten van voorbereide maaltijdelementen.
Rémouillage Tweede trek van bouillon.
Reinigen Schoonmaken.
Rijsmiddel Een product dat wordt toegevoegd aan deeg of beslag om deze luchtiger te maken.
Rijzen Het uitzetten van deeg door een toevoeging van een rijsmiddel.
Rissoleren Bruin bakken onder regelmatig omschudden.
Rissen Het van de tros losmaken van aalbessen rood of wit) en zwarte bessen. Dit gaat gemakkelijk met een vork: trek met een vork langs de steel van een trosje bessen, zodat de individuele bessen loskomen.
Roerbakken Een Chinese bereidingstechniek voor het op een hoog vuur al roerend gaar maken van voedsel in heel weinig olie in een wadjang of een wok.
Roeren Met spatel of gard.
Roken Het in een afgesloten ruimte blootstellen van voedsel aan rook. Oorspronkelijk was het een manier om vlees en ivs te conserveren maar roken wordt nu ook gebruikt om voedsel een aromatische smaak te geven.
Roosteren Voedsel bereiden door het bloot te stellen aan directe hitte.
Roux Basis mengsel van gelijke delen margarine en bloem, die samen vermengd en verhit worden tot een zalfachtig mengsel, ter bereiding van soep of saus.
Rozetjes Het in ronde vorm spuiten van slagroom,of crème of aardappelpuree.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Sauteren Een ingrediënt, onder voortdurend keren, in weinig vet bakken.
Sabayon Italiaans dessert (zachte crème) gemaakt van eierdooiers, suiker en wijn.
Salpicon Stukjes of blokjes vlees gebonden met saus. Dikke ragoût als vulling in kroketten.
Schaven Schilfers maken.
Scheiden Eieren, vocht in boter en margarine.
Schiften Het uiteenvallen van een mengsel, waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen voorkomen. Dit kan gebeuren als room wordt toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur.
Schrikken Het met koud water afspoelen van heet voedsel.
Schubben De schubben van een vis met behulp van een visschubber of de botte kant van een mes verwijderen. Werk van de staart naar de kop.
Schillen Aardappelen, groenten, fruit.
Slinken Bladgroenten met aanhangend vocht door koken terugbrengen naar een kleiner volume.
Smeren Toast, bakplaat, vorm.
Smoren Het gaar maken van gerechten in een kleine hoeveelheid vet en( eigen) vocht in een gesloten pan. Het in vocht en vet langzaam laten garen van gerechten in een gesloten pan of ovenschaal.
Smelten Boter, margarine, frituurvet, couverture.
Smoren: Het gaar maken van gerechten in een kleine hoeveelheid vet en( eigen) vocht in een gesloten pan. Het in vocht en vet langzaam laten garen van gerechten in een gesloten pan of ovenschaal.
Snipperen Fijne brounoise snijden van uien of ui-achtigen.
Snijden met mes en/ of machine Met mes en/ of machine julienne, brunoise, chinoise, carrées,eminces, quartiers, zestes, plakjes.
Soufleren Het laten rijzen van een gerecht waarin veel geklopt eiwit is gebruikt.
Spatelen Ingrediënten luchtig door elkaar scheppen.
Spoelen Visdelen, visgraten, varkensnet, zwezerik.
Spuiten Met spuitzak en cornetje.
Steriliseren Het conserveren van goederen door ze eerst te verhitten op 100° C en vervolgens luchtdicht af te sluiten.
Stomen Het bereiden van voedsel boven een pan met een kokende vloeistof of in een stoomoven. Zeer hoge luchtvochtigheid in combinatie met hogere temperatuur. (50 tot 130 graden C.)
Stoven Het op een laag vuur, in een gesloten pan, langzaam gaar maken van voedingsmiddelen in meer vocht dan vet.
Stropen Bij vis of vlees het vel in de richting naar de kop verwijderen.
Sudderen Het op een laag vuur langdurig smoren of stoven van gerechten.
Sûpremes De mooiste stukjes vlees, vooral van gevogelte.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Tapenade Dikke grove puree van olijven, ansjovis, kappertjes, en knoflook. Tegenwoordig zijn er vele varianten te koop op de tapenade.
Temperatuur instellen Apparatuur.
Temperratuur bepalen In graden Réamur of Celsius.
Timbaaltje Een kleine metalen kegelvorm, meestal gebruikt voor de bereiding van puddinkjes, rijst  of gepureerde groenten.
Toeren Uitrollen en vouwen van bladerdeeg.
Tourneren Bijsnijden.
Trancheren Wild of gevogelte in stukken snijden, groot vlees in plakken schuine plakken.
Trekken Bouillon/ fond.
Tremperen Besprenkelen met likeur op kapsel.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Uitbakken Het door verhitting onttrekken van vet aan vette ingrediënten.
Uitbenen Bij vlees, wild of gevogelte de botten verwijderen.
Uithollen Groenten en fruit.
Uitkoken soepen en sausen.
Uitpersen Sinaasappel, citroen.
Uitrollen M.b.v. rolstok, deegrol, machine.
Uitsnijden Citrusvruchten.
Uitsteken Deeg, decoratie.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Varak Flinterdunne, eetbare velletjes goud of zilver ter decoratie van desserts. Wordt verkocht in speciale winkels voor de bakkerij en in sommige Aziatische winkels.
Verhitten Op juiste temperatuur brengen.
Versieren of décoreren Na het garneren verfraaien.
Visfumet Kookvocht van vis gezeefd en licht ingekookt.
Vouwen In deeg, servetten.
Vriezen Als bereiding bij parfais, ter conservering van consumptie- ijs.
Vullen of farceren M.b.v. spuitzak, lepel.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Wassen aardappelen, groenten, meelspijzen en rijst.
Wegen M.b.v. diverse weegschalen en Baumé- suikerweger.
Weken Het langzaam zacht laten worden en laten zwellen van gedroogde ingrediënten in koud vocht.
Wellen Het in heet vocht laten zwellen van meestal gedroogde ingrediënten, zoals rozijnen.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
 
Zeste Sinaasappel- of citroenschil (zonder wit) in julienne.
Zetten Zetdeeg.
Zeven Vaste stoffen.

 

Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Zoeken

Druk op Ctrl + f om te zoeken naar woorden

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca