In 2013 visten de enige twee overgebleven Nederlandse haringtrawlers – de Wiron 5 en de Wiron 6 – voor de laatste keer op maatjesharing. Daarmee verdween ook de échte Hollandse Nieuwe. Tegenwoordig komt de vis per koelwagen uit Denemarken, Noorwegen en Schotland. De geschiedenis vertelt ons waarom.
Hollandse Nieuwe haring: buitenlandse koop
Door overbevissing stelde de regering in 1977 een vangstverbod op haring in de Noordzee in. Er mocht niet of nauwelijks op Noordzeeharing gevist worden. Maar de Nederlandse vishandelaren wisten de maatjes wel ergens anders vandaan te halen. Ze kochten de haring van Deense, Noorse en Schotse vissers – het Skagerrak, het Kattegat en de Hebriden vielen buiten het vangstverbod.
Toen de Noordzee in 1983 weer openging voor de haringvissers, bleven de Nederlandse vishandelaren de buitenlandse haring kopen en verwerken. De kwaliteit was uitstekend. De Nederlandse haringvissers hielden het nog een paar jaar vol, maar konden het door de hoge kosten niet meer tegen de Deense, Noorse en Schotse concurrentie opboksen.
Maagdenharing
Alleen haring die tussen half mei en juli gevangen wordt, heeft het goede biologische stadium om maatjesharing van te maken. Hij heeft zich dan voldoende volgegeten met plankton, en heeft dat jaar nog niet gepaaid. Dat laatste verklaart meteen de naam maatjesharing – maatje is een verbastering van maagdje.
Een maatjesharing is pas een echte maatjesharing als hij een vetpercentage van zestien procent of meer heeft, en op de Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd is. Maar wat maakt een maatjesharing nou een Hollandse Nieuwe? In principe is het één en hetzelfde visje. Het verschil zit hem hierin: volgens de wet mag maatjesharing alleen als Hollandse Nieuwe verkocht worden vanaf de officiële start van het haringseizoen in juni tot en met september. Mits hij in dat verkoopjaar gevangen is. Daarna is alleen de naam maatjesharing nog toegestaan.
Jaarproduct
Dit betekent niet dat de haring na september minder goed is. Door moderne vriestechnieken is de haring het hele jaar door verkrijgbaar en is hij van dezelfde kwaliteit als de eerste jonge haring van het seizoen. Daarom luistert het bepalen van de startdatum van het haringseizoen ook zo nauw – we moeten een heel jaar doen met de scholen haring die de vissers in zes weken tijd in hun ringnetten vangen. De vissers nemen regelmatig monsters en wanneer zij vaststellen dat de vangst kwalitatief niet voldoet, openen ze hun netten en laten ze de haring gaan.
Alle Hollandse Nieuwe haring de vriezer in
In Nederland is het wettelijk verplicht om alle haring voor consumptie eerst in te vriezen. In 1900 werd de parasite haringworm ontdekt die bij mensen de maag- of darmwand kan beschadigen. Dit was een verontrustend probleem voor de haringhandel met slechts één oplossing: invriezen die vis.
Voordat de haring in een vrieshuis belandt, ondergaat hij een heel traject. In de meeste gevallen wordt de versgevangen haring in gekoeld zeewater in het scheepsruim bewaard en aan wal gekaakt. Kaken is het verwijderen van de kieuwen, de ingewanden en de keel van de haring – een klusje dat vandaag de dag steeds vaker door computergestuurde kaakrobots geklaard wordt. De vis kan zo goed ontbloeden, met blank vlees als resultaat. Niet alle ingewanden worden verwijderd. De rezel, een sliertvormig orgaan dat spijsverteringsenzymen aanmaakt, blijft in de vis. Na de dood van de haring verandert het enzym de eiwitten van de vis, waardoor de bijzondere rijping op gang komt. Menig haringexpert zal het beamen: zonder rezel krijgt de haring niet zijn hoogst eigen malsheid en aroma.
Wat is Hollandse nieuwe?
Eigenlijk is er niet één haringsoort, maar zijn er zeer vele. Ook in de Noordzee, waar het grootste deel van de Hollandse Nieuwe wordt gevangen. De haring leidt ’s winters een heel sober bestaan in de zee. Hij eet niet en vermagert tot het voorjaar komt. Maar zo gauw de dagen weer langer gaan worden en het water weer wat warmer begint plankton, het voedsel van de haring, te groeien.
In het voorjaar raakt het vetgehalte door het toenemende voedselaanbod geleidelijk weer op peil, doordat de hoeveelheid plankton in het water toeneemt en de haring zich hiermee voeden kan. De haring gaat dan in grote scholen op zoek naar plankton om zich vanaf begin april tot half mei letterlijk moddervet te eten. Waar ze eerst nauwelijks vet hadden, groeit hun vetgehalte in korte tijd tot boven de 20%! Die hoeveelheid vet hebben ze hard nodig om in de zomer en het najaar hom en kuit te produceren.
Voordat het zover komt wordt een deel van die volvette maatjesharing tussen half mei en half juli gevangen. Hollandse Nieuwe is dus niet, zoals vaak gedacht wordt, jonge haring, maar haring die zich bij wijze van spreken ‘vernieuwd’ heeft. Hollandse nieuwe wordt ook wel maatjesharing genoemd, een verbastering van maagdenharing. Maagd, omdat de jonge vis nog geen hom of kuit bevat.
Eisen aan de Hollandse Nieuwe
De gekaakte haring wordt gesorteerd op grootte (28-ers zijn vrij groot, 40-ers vrij klein) en gaan in plastic zes-literemmertjes. Daar gaat schone pekel op met een zoutgehalte dat wordt bepaald door de vetheid en de grootte van de haring, de temperatuur van de vis en de smaak van de afnemers. De emmertjes moeten een etmaal rijpen en gaan dan met pekel en al de vriezer in, en blijven daar tot ze naar de klanten gaan.
Wil haring ‘Hollandse Nieuwe’ worden genoemd moet er aan bepaalde eisen worden voldaan:
- Het vetpercentage moet ten minste 16% (wettelijke eis)
- Het vetpercentage moet niet meer zijn dan 25 à 26% (culinaire eis)
- De haring moet tussen half mei en eind juni worden gevangen, daarvoor is hij te mager, daarna te vet
- Hij moet gekaakt zijn
- Hij moet gezouten en gerijpt zijn
- Het zouten is van belang voor het conserveren
- Tijdens het zouten wint de haring aan smaak, mede doordat de alvleesklier niet verwijderd is
- Om mogelijke parasieten, in het bijzonder de haringworm, te doden moet de haring tenminste 48 uur bevroren zijn geweest
- Hij moet op je juiste manier gefileerd zijn: de graat moet zijn verwijderd op de staart na
- De temperatuur bij verkoop mag maximaal 7°C bedragen
Een goede maatjesharing moet vrij blank vlees hebben, een frisse, zilte geur afgeven en ook een zilte, romige smaak bezitten. Dat romige houdt verband met het vetgehalte, dat rond de 20% moet liggen. Het vlees moet mals, maar stevig zijn.
Dit alles bepaalt de smaak van onze oh zo geliefde Hollandse Nieuwe. Ofwel, diepvriesmaatjesharing uit Denemarken, Noorwegen of Schotland. Maar dat maakt het feest er niet minder om.
