Kokswereld Magazine

alles (75) | ingrediënten (43) | recepten (4) | ondernemen (13) | opleiding (9) | quiz (1)

Tips voor invullen koks vacatureondernemen
Tips voor invullen koks vacature
Als je in deze tijden een koksvacature hebt ben je het haasje. Of niet? Hoe zorg je er voor dat jouw vacature snel ingevuld wordt? We zetten een aantal tips van horecaondernemers op een rij.
Lees verder
Smaakverdieping met laurieringrediënten
Smaakverdieping met laurier
Wat is een bouillon of saus zonder laurier? De aromatische, ovaalvormige bladeren worden al meer dan tweeduizend jaar als krachtige smaakmaker gebruikt. Vers of gedroogd, in bescheiden hoeveelheden.
Lees verder
Zo kiezen koks voor jouw bedrijfondernemen
Zo kiezen koks voor jouw bedrijf
Zolang het tekort nog voortduurt heeft de kok op zoek naar een baan meer keus dan ooit. Maar hoe zorg je er als horecaondernemer voor dat koks voor jouw bedrijf kiezen en dat je ze voor langere tijd aan je bedrijf bindt?
Lees verder
Zo kiezen koks voor jouw bedrijfopleiding
Talent v.d. Toekomst 2017: outsider eerste
Van de totaal 33 teams wint het koksteam van Nova College Haarlem en het bedieningsteam van Hotelschool Ter Duinen in Koksijde de eerste prijs. Juryvoorzitter Jacob Jan Boerma: “We laten zien dat onze jeugd in Europa op topniveau meedoet.”
Lees verder
Olijfolie sterk in gerechteningrediënten
Olijfolie sterk in gerechten
Topkoks zijn er gek op: Masia El Altet olijfolie. Tijdens een inspiratiesessie lieten chef Kelvin Lin en de cocktailshakers van De Smaak Ambassade zien en proeven hoe deze karakteristieke olijfolie verwerkt kan worden in gerechten en dranken.
Lees verder
Sushi: van snack naar chiqueondernemen
Sushi: van snack naar chique
Dat Japan op culinair gebied veel te bieden heeft is niets nieuws. Kobe beef, blow fish, en zo gaat het lijstje nog wel even door. Met stip op 1 staat natuurlijk sushi. Kokswereld liep een dag mee met Yosuke Imada van restaurant Kyubey in Japan.
Lees verder
Vadouvan: beste van twee wereldeningrediënten
Vadouvan: beste van twee werelden
Pondicherry, een kustplaats in de Zuid-Indiase deelstaat Tamil Nadu, was tot 1954 in handen van de Fransen. Een overblijfsel uit dit koloniale verleden is vadouvan: de Franse interpretatie van een Indiaas kerriemengsel.
Lees verder
De Europese keuken in Japanondernemen
De Europese keuken in Japan
Opvallend veel restaurants die de Europese keuken vertegenwoordigen staan in de Japanse Michelingids. Tweesterrenchef Dominique Bouchet deelt zijn visie.
Lees verder
Het neusje van de zalmingrediënten
Het neusje van de zalm
Zalm is altijd een topper op de menukaart, dus er is veel vraag naar. Zowel naar wilde als naar gekweekte zalm. Maar wat zijn eigenlijk de verschillen? En hoe maak je het verschil met gerookte zalm?
Lees verder
Nieuwe leermiddelen voor koksopleiding
Nieuwe leermiddelen voor koks
SVH heeft een serie gloednieuwe leermiddelen ontwikkeld bestaande uit boeken die lezen als een magazine en een onlineomgeving vol video. Kokswereld interviewt SVH directeur Ricardo Eshuis over de laatste ontwikkelingen.
Lees verder
Saffraan: puur handwerkingrediënten
Saffraan: puur handwerk
De gedroogde rode stampers van een paarse herfstbloeiende krokus: dat is saffraan. Er zijn wel tweehonderd bloemen nodig om één gram van het kostbare specerij te produceren.
Lees verder
Leer financiers makenopleiding
Hoe goed ken jij de keukentermen?
Bepaalde woorden kom je alleen in de professionele keuken tegen. Termen van arroseren tot zeste bekijk je, met de uitleg er bij, in dit gastronomisch woordenboek.
Lees verder
Michelin-sterren in Tokioondernemen
Michelin-sterren in Tokio
Als we de Michelingids voor 2016 moeten geloven is een culinaire trip naar Tokio aan te raden. Opvallend veel restaurants die de Europese keuken vertegenwoordigen staan in de gids. Kokswereld licht twee toprestaurants uit. Vandaag deel één van een tweeluik: Quitenssence.
Lees verder
Het neusje van de zalmingrediënten
Duke of Berkshire, vlees van adel
Berkshire-varken is van origine een Keltisch ras, dat al in de 18e eeuw werd geroemd om zijn smaak. Het ras dreigde te verdwijnen en in 1976 was er nog maar één beer over. Dierenarts en varkens-goeroe Kees Scheepens besloot het Berkshire-varken een glorieuze comeback te bezorgen.
Lees verder
Zeeuwse platte oestersingrediënten
Zeeuwse platte oesters
Het seizoen van de Zeeuwse platte oesters weer van start gegaan. De Zeeuwse Platte wordt geroemd als dé Koningin onder de oesters, met een zeer verfijnde smaak. De Zeker Zeeuws® oesters groeien op in de Grevelingen en Oosterschelde, hier zijn de omstandigheden ideaal.
Lees verder
Culinaire vertalingenondernemen
Culinaire vertalingen
Ben je bezig met de vertaling van je menukaart en kom je er niet helemaal uit? Bekijk onze culinaire vertalingen naar het Frans, Duits en Engels. Uiteraard zijn aanvullingen en verbeteringen altijd welkom.
Lees verder
Zeeuwse scheermesseningrediënten
Zeeuwse scheermessen
Ze staan rechtop zo’n tien tot vijftien centimeter in het zand en steken nét boven de zeebodem uit. Nietsvermoedend. Totdat een van de Zeeuwse scheermes­vissers hen opvist. Grote kans dat ze niet op een Nederlands bord eindigen, maar op reis gaan naar Zuid-Europa.
Lees verder
Leer financiers makenrecepten
Leer financiers maken
Jules laat in zijn filmpje zien hoe je eenvoudig een financiercakeje maakt: Beurre Noisette geeft dit smeuïge Franse cakeje een rijke en iets nootachtige smaak. Een smaakvolle basis voor een dessert of friandise.
Lees verder
Chef's special van Leendert Scholtusrecepten
Chef's special van Leendert Scholtus
Het zacht garen van kreeft op 72 °C. Dat is cruciaal bij het signatuurgerecht van patron cuisinier Leendert Scholtus van De Goudplevier in Peize. ,,Bij mij geen bord vol dingetjes en datjes maar een marinade die recht door zee is, erwt die smaakt naar erwt en kreeft naar kreeft.’’
Lees verder
Eerste Cerisa's naar de Kersentuiningrediënten
Eerste Cerisa's naar de Kersentuin
Een fantastisch product om mee te werken en zeker niet alleen in desserts. Zo typeert chef Wessel Ruijmgaart van restaurant de Kersentuin in Amsterdam de Cerisa-kers. Wat maakt deze grote dieprode Hollandse kers nu zo bijzonder?
Lees verder
Aanstormend kooktalentopleiding
Aanstormend kooktalent
De koksopleidingen leveren jaarlijks veel koks af. Sommige vallen op door hun bijzondere talenten. We spraken met Jules Wiringa en Marco van der Wijngaard over wat hen beweegt. Ook komen hun chefs Roger Rassin en Raoul Meuwese aan het woord.
Lees verder
Mangalitza varken van dicht bijingrediënten
Mangalitza varken van dicht bij
Geen stallen, en geen hutje mutje dus. Het Mangalitza valt sowieso met geen enkel ander vleesvarken te vergelijken. De meesten varkens zijn kruisingen van meerdere rassen om meer vlees en meer biggen te krijgen. Het Mangalitza is daarentegen raszuiver.
Lees verder
A day at Pure C Restaurantondernemen
A day at Pure C Restaurant
Pure C is een concept van Sergio Herman: een Zeeuws-Vlaams Ibiza, met aantrekkelijke cocktails en uitdagende gerechten. De keuken wordt geleid door Syrco Bakker. Deze jonge chef ontving al na anderhalf jaar de eerste Michelin-ster.
Lees verder
De nieuwe haring: vol en vetingrediënten
De nieuwe haring: vol en vet
Er staat een mooi haring seizoen voor de deur volgens de specialisten van Schmidt Zeevis. Op dit moment worden de eerste partijen geproefd om de beste haring aan te kunnen kopen. De start van het haringseizoen is later dan afgelopen jaar geplant, dit maakt samen met de natuurlijke omstandigheden die mee zitten, dat mooi volle en vette haring kunnen verwachten dit jaar.
Lees verder
Jan Smink door naar wereldfinale Bocuse d’Oropleiding
Jan Smink naar wereldfinale Bocuse d’Or
Jan Smink: “Ons eerste doel is bereikt, we gaan naar de wereldfinale, ik ben hier enorm blij mee. En we zetten Nederland op de kaart, deze wedstrijd leeft nu veel meer dan voorheen. Er zaten in Budapest 70 fans op de tribune, dat was vroeger wel anders.”
Lees verder
Kostprijsberekening ingrediëntenondernemen
Kostprijsberekening ingrediënten
Ontdek hoeveel je overhoudt na het schoonmaken van vis, groente of fruit en wat de prijs wordt van je eindproduct. Reken je verlies en rendement hier per ingrediënt uit.
Lees verder
Chef's special van Jeroen Trimbosrecepten
Chef's special van Jeroen Trimbos
Jeroen Trimbos van restaurant Jerôme in Valkenburg maakt als signatuurgerecht Ravioli met ratatouille in schuimige saus van Parmezaanse kaas en gremoulata. Proef met Jeroen mee.
Lees verder
Hollandse garnaleningrediënten
Hollandse garnalen
Vers gevangen en gekookte garnalen aan boord van een garnalenkotter smaken licht zoet, de bereisde en bepoederde garnalen juist erg zout, en dat komt niet door het zeewater.
Lees verder
Chefs aan tafelondernemen
Chefs aan tafel
Drie toonaangevende chefs vertellen over hun motieven om bij de gast aan tafel te komen. "Ik heb het contact met de gast juist nodig om goed te kunnen presteren, het geeft een extra dimensie aan mijn werk." Aldus Margo Reuten van restaurant Da Vinci**.
Lees verder

Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Alle vanille op een stokjeingrediënten
Alle vanille op een stokje
Vanille is een klimorchidee waarvan de groene peulen door fermentatie veranderen in zwarte, glimmende stokjes. Waar komen ze vandaan? En wat zijn de smaakverschillen?
Lees verder
Australië is hot!opleiding
Australië is hot!
Het scala aan inheemse producten heeft topchefs als René Redzepi en Heston Blumenthal al doen besluiten er een restaurant te openen. De foodcultuur is aan een opmars bezig. Robbie Smitskamp werkte in Maha Restaurant in Melbourne en doet verslag.
Lees verder
Ree: het zomerwildingrediënten
Ree: het zomerwild
Wild heeft vooral een associatie met de herfst, terwijl het toch het hele jaar verkrijgbaar is. Ook in de zomer. Dé tijd voor reewild.
Lees verder
De weg van kok naar topkokopleiding
De weg van kok naar topkok
Goed koken is de basis, maar om de top te bereiken heb je meer nodig: kennis van de nieuwste ingrediënten, beheersing van kooktechnieken en durf iets nieuws te creëren. Cas Spijkers Academie gaat deze uitdagingen samen met jou aan.
Lees verder
Wiedenlam: proef de Nederlandse wetlandsingrediënten
Wiedenlam: proef de wetlands
Natuurreservaat De Wieden in de kop van Overijssel is een uitgestrekt laagveenmoeras met een grote variatie aan planten. Het Wiedenlam onderscheidt zich door een voortreffelijke vlees-vet verhouding, een fijne structuur en zachte smaak.
Lees verder
Het kokstekort: oorzaken en gevolgenondernemen
Het kokstekort: oorzaken en gevolgen
Het wemelt al tijden van de koksvacatures, veel horecabedrijven hebben de grootste moeite om vacatures opgevuld te krijgen. En dat terwijl er meer inschrijvingen op koksopleidingen zijn dan ooit. Welke kansen en moeilijkheden zijn er?
Lees verder
Horecabeurzen en evenementeningrediënten
Peperkorrels: in geuren en kleuren
Zwart, wit, groen, rood. Hoewel iedere peperkorrel zo zijn eigen kleur heeft, komen ze wel allemaal van dezelfde Indiase slingerplant. Het verschil zit hem in het moment waarop de boer de peperbesjes plukt, en in wat hij daarna met ze doet.
Lees verder
Jules Cooking: duidelijke en korte filmpjesrecepten
Jules Cooking: duidelijke en korte filmpjes
Jules laat jou in duidelijke en korte filmpjes zien hoe je de lekkerste bereidingen maakt. Van sinaasappel macarons tot pommes Paolo en van baba au rhum tot choronsaus. Probeer het zelf!
Lees verder
Olijfolie: de besteingrediënten
Olijfolie: de vier kwaliteiten
Niet iedere olijfolie doet een gerecht goed. Grijp je mis, dan kan één scheutje de hele boel verknallen. Om dat te voorkomen: hoe maak je nou onderscheid tussen olijfolie van hoge en lage kwaliteit?
Lees verder
Michel van der Kroft over de gidsenondernemen
Michel van der Kroft's tweede Michelinster
Michel van der Kroft kookte in Le Garage en de Kersentuin voor hij in 2006 naar ‘t Nonnetje kwam. In 2014 ontving hij met zijn team de tweede Michelinster. Welke impact hebben de gidsen en wat verandert een tweede ster?
Lees verder
Tonkaboneningrediënten
Tonkabonen
Houd een tonkaboon onder je neus en je ruikt vanille, bittere amandel, kaneel en kruidnagel - een bijna hypnotiserende geur is het. Op de lijst van verboden planten maar onweerstaanbaar.
Lees verder

Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Chef Yuri Wiesen over de gidsenondernemen
Chef Yuri Wiesen over de gidsen
Afgelopen jaar ontving patron-cuisinier Yuri Wiesen van restaurant Wiesen in Eindhoven zijn eerste Michelinster. Welke impact hebben de gidsen op hem gehad?
Lees verder
De Zeeuwse oesteringrediënten
De Zeeuwse oester
Oesterschip YE60 vist met een kor de allereerste Zeeuwse oesters van het seizoen op. We nemen je mee naar Yerseke, een bedrijvig vissersdorp met de Oosterschelde als achtertuin.
Lees verder
Test je kook- en warenkennisquiz
Test je kook- en warenkennis
Over koken, smaak, kookgeschiedenis, wijn, voedselbederf, groente en fruit. Test je kook en warenkennis met steeds andere vragen.
Lees verder
Koksopleiding jonge kooktalentenopleiding
Koksopleiding jonge kooktalenten
Koksopleidingen als Cas Spijkers Academie, Sterklas en De Rooi Pannen krijgen steeds meer inschrijvingen. Hoe kijken getalenteerde jonge koks tegen deze opleidingen aan?
Lees verder
Wilde eendingrediënten
Wilde eend
Weet jij het verschil tussen kooi- en schieteend? Deze week is het seizoen van de wilde eend geopend, een oer-Hollandse delicatesse die op jouw menukaart niet mag ontbreken.
Lees verder
Grotgerijpte Zwitserse Emmentaleringrediënten
Grotgerijpte Zwitserse Emmentaler
Omdat de Emmentaler AOP een rauwmelkse kaas is, is het kaasmakingsproces niet te automatiseren, de samenstelling van de melk is elke dag weer anders. We nemen je mee naar Kaltbach, naar kaasmaker Markus Hodel en kaasmeester Stephan Scherrer.
Lees verder
Be social, het levert op!ondernemen
Be social, het levert op!
Het lijkt alsof een horecabedrijf niet meer zonder social media kan. En dat is ook zo! Social media levert inspiratie én gasten op, zo stellen chefs Soenil Bahadoer en Bert van Buschbach.
Lees verder
Zilte zeegroenteingrediënten
Zilte zeegroente
De lamsoor en zeekraal zijn een biologisch product met een zilte smaak. De zilte smaak komt door het zeewater wat zij opnemen. In het seizoen worden lamsoren dagelijks vers gesneden.
Lees verder
De lekkerste asperge: Superior Queensingrediënten
De lekkerste asperge: Superior Queens
De allerlekkerste asperges zijn er weer! Superior Queens zijn dit jaar niet alleen voor chef-koks verkrijgbaar maar ook voor de foodie die graag zelf in de keuken staat.
Lees verder
Sterklas in bewegingopleiding
Sterklas in beweging
De Sterklas van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks en ROC van Amsterdam is volop in beweging. De afgelopen jaren is deze culinaire topopleiding voor koks explosief gegroeid.
Lees verder
Cold Brew Coffee versus Dutch Coffeeingrediënten
Cold Brew Coffee versus Dutch Coffee
Koude koffie. Daar kun je toch niet mee aankomen bij je gasten? Heus wel! De smaak van koffie die op een langzame manier is gezet met ijswater is juist minder bitter, fruitiger, veel complexer.
Lees verder
Oosterschelde kreeftingrediënten
Oosterschelde kreeft
's Winters kruipt deze kreeft weg in de diepe kuilen van de Oosterschelde. Om in het voorjaar weer tevoorschijn te komen, te verschalen en zich voort te planten. In maart gaat het vangstseizoen van de Oosterschelde kreeft weer van start.
Lees verder

Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Skrei kabeljauwingrediënten
Duurzame skrei kabeljauw
Begin januari start het seizoen van de Noorse Skrei kabeljauw. Het seizoen begint bij de eerste volle maan van het nieuwe jaar en loopt tot april.
Lees verder
Bottarga van harderingrediënten
Bottarga van harder
Een bonk gedroogde viseitjes van hardervrouwtjes boven een bord pasta raspen… op Sardinië en Sicilië kijkt niemand er raar van op. Sinds kort wordt deze delicatesse ook in ons eigen Zeeland geproduceerd.
Lees verder
Suiker & de bietencampagneingrediënten
Suiker & de bietencampagne
Het is herfst, de suikerbieten moeten van het land. Vrachtwagens sjezen af en aan. Elk jaar worden daar een paar miljoen ton suikerbieten tot suiker verwerkt.
Lees verder
Kies wilde vis in het wildseizoeningrediënten
Kies wilde vis in het wildseizoen
Het wildseizoen is weer begonnen! Met vis kunt u ook wild op de kaart zetten! Wat dacht u van wilde heilbot, wilde zeebaars of snoekbaars?
Lees verder
Zaadje, wortel, witlof!ingrediënten
Zaadje, wortel, witlof!
Vroeger smaakte witlof bitter. Nu niet meer. Of in elk geval een stuk minder. Bitter of zoet, onder de grond of in water, dit is hoe de stronkjes geteeld worden.
Lees verder
Kleurrijke oer-aardappeleningrediënten
Kleurrijke oer-aardappelen
Van de gekleurde aardappelen is de truffelaardappel bij veel chefs het meest bekend. Er is echter veel meer te ontdekken.
Lees verder
Zeeuwse mosseleningrediënten
Zeeuwse mosselen
Wist u dat er in Nederland twee soorten mosselen zijn? Bodemcultuur en hangcultuur. Maar wat is het verschil tussen deze twee soorten mosselen?
Lees verder
Quinoa: van hype tot schaarsteingrediënten
Quinoa: van hype tot schaarste
Oorspronkelijk is quinoa het volksvoedsel van arme boeren in het Andes-gebergte. Nu wil de hele wereld het eten. Een voedingshype, jaren geleden begonnen bij de toprestaurants, met een keerzijde.
Lees verder
Hollandse Nieuweingrediënten
Hollandse Nieuwe
Het is elk jaar weer een feest wanneer de eerste vracht Hollandse Nieuwe aan wal komt. Maar hoe Hollands en hoe nieuw zijn die maatjesharingen eigenlijk?
Lees verder
Texels lamsvleesingrediënten
Texels lamsvlees
Uitgestrekte zilte grasweiden geven het lamsvlees een lichtzilte smaak. De Fransen noemen dit Agneau de pré-salé.
Lees verder
Lijngevangen zeebaarsingrediënten
Lijngevangen zeebaars
Een populaire vis bij vele chefs. Niet zonder reden. Hij komt duurzaam gevangen, zonder kneuzingen en bloedingen, en verser dan vers de keuken binnen.
Lees verder
Fleur de Selingrediënten
Fleur de Sel
Fleur de Sel is de trots van het Franse schiereiland Guérande. In zoutpannen harken zoutboeren op zonnige dagen het delicate zout bij elkaar. Volledig ambachtelijk.
Lees verder

Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Vroege Hollandse aspergesingrediënten
Vroege Hollandse asperges
Het seizoen van ons 'witte goud' lijkt steeds eerder te beginnen. Welke methoden maken de vroege start mogelijk?
Lees verder
Escargots: niet één pot natingrediënten
Escargots: niet één pot nat
Voorstelrondje van de vier eetbare soorten: de wijngaardslak, Petit-Gris, Gros-Gris en de Turkse wijngaardslak. Ook de slakken valkuilen en de bereiding.
Lees verder
Japanse Wagyuingrediënten
Japanse Wagyu
Tot 150 jaar geleden was het in Japan streng verboden om rundvlees te eten – eerst door het boeddhisme, later door de overheid.
Lees verder
Hollandse Paling: Delicatesse van veringrediënten
Hollandse Paling: Delicatesse van ver
Hoe Hollands is Hollandse paling? En waarom slaan onze vissers die vette jongens bijna niet meer aan de haak?
Lees verder
Productie hoge kwaliteit olijfolieingrediënten
Productie hoge kwaliteit olijfolie
>Dankzij de gastvrijheid van José Valderrama laten wij u op Kokswereld kennis maken met de productie van zeer hoge kwaliteit Spaanse olijfolie.
Lees verder
Flyshoot visserijingrediënten
Flyshoot visserij
De flyshoot-visserij is een seizoensvisserij met als belangrijkste doelsoorten rode mul, rode poon, inktvis, zeebaars, makreel, schol en schar.
Lees verder
Koken en chemievan de redactie
Koken en chemie
Koken is chemie, alle veranderingen in voedsel tijdens de groei, bewaren, bewerken en bereiden zijn chemische processen.
Lees verder
Kweekvisvan de redactie
Kweekvis
De toenemende vraag naar vis in combinatie met leger rakende zeeën veroorzaken sterke prijsstijgingen. Deze dwingen koks om na te denken over hun vis gebruik.
Lees verder
Weet jij het fijne van porselein?van de redactie
Weet jij het fijne van porselein?
Porselein blijft tot op de dag van vandaag een populair materiaal op tafel. Kom meer te weten over de samenstelling en eigenschappen van porselein.
Lees verder
Ambachtelijk meelvan de redactie
Ambachtelijk meel
Over het malen van graan in korenmolen de Zandhaas en de toepassing in de keuken.
Lees verder
Kokswereld vriendenvan de redactie
Kokswereld vrienden
Bevriende culinaire pagina's over nieuws & discussie, product informatie, recepten en inspirerende restaurants.
Lees verder
Fotoreportages en sfeerverslagenvan de redactie
Fotoreportages en sfeerverslagen
Kokswereld fotoreportages en sfeerverslagen.
Lees verder

Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Patisserie Unique
patisserie, brood en ijs

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Hanos Horeca Groothandel
wereld in vers &(non-)food

Rungis BV
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca