Saffraan: puur handwerk

De gedroogde rode stampers van een paarse herfstbloeiende krokus: dat is saffraan. Er zijn wel tweehonderd bloemen nodig om één gram van het kostbare specerij te produceren.

De saffraankrokus (crocus sativus linnaeus) is een bolgewas dat behoort tot de lissenfamilie. Hij wordt in juli geplant en in oktober-november komen er per bol één, twee of drie kleine bloempjes tevoorschijn. Ze bloeien bij zonsopgang en verwelken tegen het einde van de dag alweer. De krokusbloemen moeten dan ook kort na het opengaan geoogst worden. In de ochtendschemering trekken de saffraantelers de paarsgekleurde velden in, plukken met gekromde rug ieder afzonderlijk bloempje tussen duim en wijsvinger, en nemen de oogst in rieten manden gauw mee naar huis.

De saffraankrokus wordt op het veld geplukt
De saffraankrokus wordt op het veld geplukt

Saffraan: de rode draad

Daar pellen ze de bloemen, en knippen ze met een geoefende beweging het bovenste felrode gedeelte van de drie fragiele stampers af. Maar daarmee heb je nog geen saffraan. De verse stampers hebben een hoge vochtigheidsgraad en moeten daarom eerst nog gedroogd worden: in de zon, boven een houtskoolvuur of in de oven.

De rode stampers van de paarse herfstbloeiende krokus zijn de saffraan
De rode stampers van de paarse herfstbloeiende krokus zijn de saffraan

Na het roosteren is er nog twintig procent van het gewicht over. De gedroogde draadjes gaan een hermetisch afgesloten pot in en worden op een koele en donkere plek opgeborgen; na zes weken zijn ze klaar voor gebruik.

Saffraan geeft gele kleur af in vloeistoffen
Saffraan geeft geel-oranje kleur af in vloeistoffen

Goedkoop is duurkoop bij saffraan

Al die bloemen, al dat handwerk; niet zo vreemd dat saffraan het duurste specerij ter wereld is. Maar, om een gerecht geel-oranje te kleuren en die specifieke aardse, zoete, hooiachtige smaak te geven, heb je slechts een paar draadjes nodig, dat scheelt. Mits je zuivere saffraan gebruikt. Want, pas op, met saffraan (vooral in poedervorm) wordt opzettelijk gesjoemeld. Bij twijfel kun je je vingers natmaken en over het draadje wrijven. Worden je vingers geel, dan heb je het echte ‛rode goud’ te pakken. Wil je meer lezen over nog een bijzonder en exclusief product? Wat dacht je van bladgoud!

Tekst: Emmelien Smit
Wil je dit artikel delen?

Gerelateerd in Ingrediënten

Laurier smaakverdieping zonder te overheersen

Laurier: smaakverdieping zonder te overheersen

Wat is een bouillon of saus zonder laurier? De aromatische, ovaalvormige bladeren worden al meer dan tweeduizend jaar als krachtige smaakmaker gebruikt.

Tamarinde de Indische dadel

Tamarinde: de Indische dadel

In de kaneelbruine tamarinde peulen zitten enkele zaden, het vruchtvlees is donkerbruin en kleverig. Tamarinde in meerdere keukens geliefd, lees hier waarom.

Cacao hoe maak je daar chocola van

Cacao: hoe maak je daar chocola van?

Diep in Zuid-Amerika, in de Amazone, groeit van oorsprong de cacaoboom. Chocola is er in oneindig veel varianten en valt natuurlijk niet zo van de boom.

Onze partners