Saffraan: puur handwerk
De gedroogde rode stampers van een paarse herfstbloeiende krokus: dat is saffraan. Er zijn wel tweehonderd bloemen nodig om één gram van het kostbare specerij te produceren.
De saffraankrokus (crocus sativus linnaeus) is een bolgewas dat behoort tot de lissenfamilie. Hij wordt in juli geplant en in oktober-november komen er per bol één, twee of drie kleine bloempjes tevoorschijn. Ze bloeien bij zonsopgang en verwelken tegen het einde van de dag alweer. De krokusbloemen moeten dan ook kort na het opengaan geoogst worden. In de ochtendschemering trekken de saffraantelers de paarsgekleurde velden in, plukken met gekromde rug ieder afzonderlijk bloempje tussen duim en wijsvinger, en nemen de oogst in rieten manden gauw mee naar huis.
De rode draad
Daar pellen ze de bloemen, en knippen ze met een geoefende beweging het bovenste felrode gedeelte van de drie fragiele stampers af. Maar daarmee heb je nog geen saffraan. De verse stampers hebben een hoge vochtigheidsgraad en moeten daarom eerst nog gedroogd worden: in de zon, boven een houtskoolvuur of in de oven. Na het roosteren is er nog twintig procent van het gewicht over. De gedroogde draadjes gaan een hermetisch afgesloten pot in en worden op een koele en donkere plek opgeborgen; na zes weken zijn ze klaar voor gebruik.
Goedkoop is duurkoop
Al die bloemen, al dat handwerk; niet zo vreemd dat saffraan het duurste specerij ter wereld is. Maar, om een gerecht geel-oranje te kleuren en die specifieke aardse, zoete, hooiachtige smaak te geven, heb je slechts een paar draadjes nodig, dat scheelt. Mits je zuivere saffraan gebruikt. Want, pas op, met saffraan (vooral in poedervorm) wordt opzettelijk gesjoemeld. Bij twijfel kun je je vingers natmaken en over het draadje wrijven. Worden je vingers geel, dan heb je het echte ‛rode goud’ te pakken.
Tekst: Emmelien Smit
Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners
Debic
room voor dé professional
Afzuigkanaal reiniging
Gewoon Sgoon ontzorgt
Rungis
enthousiast over groenten
BIOdisposables.shop
duurzame disposables
Gastvrij Rotterdam
20 t/m 22 september 2021
Werken in de horeca
top vacatures in de horeca