Eerst even terug naar de verschillende benamingen. Want alleen al in Nederland hebben we een heleboel verschillende namen voor ‘de coquille’. Voluit hebben we het over de ‘Coquille Saint Jacques’ wanneer we de afkorting coquille gebruiken. Maar we hebben het ook wel over de: Sint-jakobsschelp, Grote mantel, Mantelschelp of Jakobsmantel. Hebben we het dan nog steeds over één soort schelpdier?
De coquille is onderdeel van de familie mantelschelpen
Zoals gezegd bestaat ‘de coquille’ eigenlijk niet. De bekendste Europese coquilles zijn de Pecten Maximus (Sint-Jakobsschelp) en de Pecten Jacobeaus (de Jakobsmantel). Beide worden verkocht en gegeten als coquilles. Beide soorten zijn onderdeel van een grote familie van mantelschelpen. Binnen deze familie vallen nog veel meer soorten die worden verkocht als coquilles. Deze koop je alleen altijd als losse noten (of pillen). Dus zonder de schelp, ingewanden en coraille. Je koopt dan dus alleen het eetbare vlees van een andere soort mantelschelp dan de Pecten Maximus of de Pecten Jacobeaus. Op de verpakking staat overigens wel de precieze Latijnse benaming én het land van oorsprong (dit is zo bepaald door de WHO sinds 1996).
Coquilles buiten Europa
Ook buiten Europa komen ook een heleboel mantelschelpen voor die als losse noten ingekocht kunnen worden. We hebben het dan bijvoorbeeld over de Patagonische Grote Mantel (Zygoclamys Patagonica) uit Argentinië en Uruguay. Of de Amerikaanse Grote Mantel (Placopecten Magellanicus) uit Canada en Amerika. De losse noten kunnen diepgevroren, vers of in een pot worden gekocht. Handig, maar niet helemaal zonder toevoegingen en consequenties. Aan coquilles in pot zijn namelijk de conserveermiddelen E330 (citroenzuur) en E331 (natriumcitraat) toegevoegd waar de gast zich doorheen moet bijten.
Noorse handgedoken coquilles het absolute summum
Uiteraard kunnen coquilles ook in de schelp worden gekocht. Dit zijn dan coquilles die uit Europa komen. In Frankrijk wordt met name de sleepnetmethode toegepast. Hier worden de coquilles met grote netten van de bodem gesleept. De schelpen kunnen hierbij beschadigen en bevatten vaak wat meer zand. In Noorwegen worden de coquilles ook wel handgedoken. Erg arbeidsintenstief en daardoor een kostbaar alternatief, maar dit levert wel prachtige schelpen op. Bovendien is deze methode veel vriendelijker voor de zeebodem. Deze handgedoken coquilles ervaren ook minder stress en bevatten daardoor minder zand. Noorse handgedoken coquilles zijn de overtreffende trap van coquilles met hun boterzachte structuur en zoete, licht notige smaak.
Een echte klassieker op het bord die zich uitstekend laat bakken of grillen, maar wat ook rauw een prachtig product is.
Coraille – het koraal van de coquilles
In wilde coquilles bevindt zich soms nog een gewild ingrediënt: de coraille. Oftewel het kuit / de kuitzak. Dit is een oranje tongetje dat supersmaakvol is en ook perfect verwerkt kan worden in de keuken. Denk aan grillen, verwerken in een saus of drogen zoals bottarga.
