Tips over boterdeeg en zanddeeg

Bij de bereiding van taarten en koekjes wordt boterdeeg en zanddeeg gebruikt. Het heeft na het bakken een kruimelige structuur en breekt gemakkelijk. Ook in de Franse patisserie kennen we eindeloos veel taarten of 'tartes' en 'tartelette'. Doorgaans gebruik je hiervoor een zanddeeg, briseerdeeg of pâte sucrée. De verschillen tussen deze degen worden bepaald door de verhouding van de verschillende ingrediënten in het deeg.

In het basisrecept voor zanddeeg, in Frankrijk pâte sablée genoemd, wordt amandelmeel en poedersuiker gebruikt. In plaats hiervan patentbloem en kristalsuiker gebruiken is geen probleem.

  • 250 g bloem
  • 125 g boter, in blokjes gesneden en op kamer temperatuur
  • 60 g suiker
  • 1 mespunt zout
  • 1 eigeel
  • 3 el water

Doe de bij elkaar in een kom en kneed het tot alle gemend is, je een zanderige structuur krijgt en de bal los komt van de kom. Stop direct met kneden als je een mooie deegbal hebt.

Citroentaart met strak verwerkt zanddeeg
Citroentaart met strak verwerkt zanddeeg

Welk effect hebben de grondstoffen in deeg?

De functies van de grondstoffen kunnen factoren zijn die bepalend zijn bij de keuze van het gewenste recept, tevens eindproduct.

Vetstof

  • Bevordering van de brosheid
  • Laat deeg uitdrijven tijdens bakproces
  • Maakt deeg plastisch en rolbaar
  • Beïnvloedt kleur en structuur

Suiker

  • Geven bakwerk hardheid
  • Geven zoete smaak aan het product
  • Laat deeg uitdrijven tijdens het bakproces
  • Beïnvloedt de kleur
  • Bruine basterdsuiker en ruwe rietsuiker geven meer smaak bij speculaasdeeg
  • Poedersuiker geeft een zanderig karakter

Bloem

  • Bindt het deeg
  • Geeft hardheid aan het eindproduct
  • Geeft samenhang
  • Patentbloem (straffe bloem; voor producten die weinig mogen vloeien)
  • Zeeuwse bloem (zwakke bloem; voor producten waar een vloeiende bakaard nodig is)
  • Inlandse patentbloem (minder straffe bloem; afhankelijk van de stevigheid en vorm die het eindproduct moet hebben)

Vocht (water / melk / karnemelk)

  • Samenhang (toegevoegd als weinig vetstof wordt verwerkt)
  • Kleur (melk, karnemelk)
  • Neutraliseert het sodarestant in degen waaraan dubbel koolzure soda is toegevoegd (karnemelk)

Eieren

  • Binding en krokantheid (eiwit)
  • Kleur en volume (eidooier)

Smaakstoffen

Zout

  • 1% van bloemgewicht, als vetstof zout bevat dan hoeveelheid evenredig verminderen
  • Aan degen met veel suiker en meer werkende stof kan minder zout worden toegevoegd

Citroenrasp

  • Na zout meest gebruikte smaakstof

Vanille

  • Aan de bloem toegevoegd (vanille)
  • Aan vetstof/ suikermassa toevoegen (vanille-compound)
  • Bij overdosering overheersende vanillesmaak (vanilline/vanille-compound)

Amandelspijs

  • Vermengd met de vetstof
  • Bindkracht verhoogt door spijs fijner te draaien
  • Suikerpercentage kan gedeeltelijk of geheel worden vervangen

Kleur- en smaakstoffen

Cacaopoeder / kaneel / speculaas kruiden

  • Tegelijkertijd met de bloem gezeefd
  • Als het met vocht direct in aanraking komt bittere smaak en donkere kleur (kaneel/ speculaaskruiden)
  • 5 à 10% (bloemgewicht) cacaopoeder, 1,5 à 2% kaneel, 3 à 6% speculaaskruiden

Werkende stoffen

Voor brosheid en luchtigheid vooral bij zware degen zoals bij speculaasdegen. Zware degen bevatten naar verhouding weinig boter. Deeg met werkende stof in koelkast bewaard verliest na 1 à 2 dagen aan bakwaarde en na circa 5 dagen in de diepvries bewaard, met als gevolg stugger bakken. Te veel werkende stof veroorzaakt veel scheuring van het strijksel, zo ook veroorzaakt het een nadelige smaak die de botersmaak naar de achtergrond dringt.

Dubbelkoolzure soda

  • Bakt half stijgend half vloeiend/geleidelijke ontleding (dubbelkoolzure soda)

Ammoniumcarbonaat

  • Bakt stijgend/snelle ontleding (ammoniumcarbonaat)

Samengesteld bakpoeder

  • Smaakafwijkingen door zure zouten voorkomen (samengesteld bakpoeder).

Verwerken

  • Dubbelkoolzure soda en samengesteld bakpoeder tegelijkertijd met de bloem gezeefd. Ammonium met vocht opgelost

Tips over boterdeeg en zanddeeg

Zout

  • Bij gebruik van niet gezouten boter 1% zout (van bloemgewicht) toevoegen
  • Bij gezouten boter ½ % zout (van bloemgewicht) toevoegen

Boter

  • Tijdens het verwarmen van de boter nooit een gedeelte laten smelten
  • Soepele boter (20 à 22°C) gebruiken, harde boter levert klonten op
  • Deeg met werkende stof in koelkast bewaard verliest na 1 à 2 dagen aan bakwaarde en na circa 5 dagen in de diepvries bewaard, met als gevolg stugger bakken
  • Bevroren deeg eerst laten ontdooien in de koelkast tot in de kern

Bewaren

  • Ongevulde producten in goed gesloten trommels bewaren
  • Gevulde producten in een koele niet te droge ruimte bewaren

Smaak

  • Smaakstoffen zoals cacaopoeder/kaneel/speculaaskruiden tegelijk met bloem zeven, als het met vocht in aanraking komt veroorzaakt dit een bittere smaak en donkere kleur
  • Indicatie: cacaopoeder 5 à10%, kaneel 1½ à 2% en speculaaskruiden 3 à 6% van het bloemgewicht toevoegen
  • Te veel werkende stof veroorzaakt veel scheuring van het strijksel, zo veroorzaakt het ook een nadelige smaak welke de botersmaak naar de achtergrond dringt

Voorbeelden en toepassingen van boterdeeg en zanddeeg

Kruimel massa
Kruimelmassa aanbrengen op vlaaien door middel van een frituur bakrooster. Hierdoor ontstaat een perfect boterdeeg-strooisel van gelijke grootte, dit in navolging van het doorhalen doormiddel van een hele grove zeef die al niet veel meer voor komt in de bakkerij.

Fonceren
In plaats van een stukje deeg te gebruiken voor het fonceren van bladerdeegblikjes kan ook gebruik worden gemaakt van een softbal.

Abraham
Een Abraham is als volgt te decoreren. Zet de gevulde Abraham-deeg-vorm met ring en al in de diepvries. Leg de (gevulde) deegpop als hij nog net niet bevroren is op een speculaasplank en klop er met een houten hamer de vorm in. Daarna omdraaien, strijken en garneren.

Rondo-losdoppen
Uddelermeertjes, Heertjes, Amandino’s…. allemaal verschillende namen voor het zo populaire ronde amandelstukwerk. Tegenwoordig meestal gebakken in platen waarin een groot aantal ringen vast is gemonteerd. Om ze ook snel te kunnen lossen kunt u van harde kunststof een aantal doppen laten draaien die precies in de ringen passen. Druk de versgebakken rondo’s er nu vlot uit zonder dat ze beschadigen, wat nogal eens gebeurt als het met de vingers moet gebeuren.

Drukapparaat
Een handig stuk gereedschap is de drukker die wordt gebruikt voor het wegsteken van overtollig deeg rond bijvoorbeeld linzerdeegvlaatjes met een slappe vulling.
Het is een stuk plastic pijp waaromheen aan een uiteinde een schuimrubberrand is vastgezet met een slangenklem. De drukker doet het ook goed bij het vastdrukken van bladerdeeg rond vullingen als appelschijven in beignets. Het is dan wel aanbevolen de beignets daarna met een scherpe gladde steker uit te steken.

Koekjes verdeler
Een snij-apparaat in dit geval speciaal voor Jan Hagel. Het heeft in het raamwerk waarin de verdeling is ingelast de gewenste maten van het te snijden koekje en heeft rondom de afmeting van de te gebruiken bakplaten. Na het bakken is hierdoor maar één handeling nodig en men heeft de zekerheid dat alle koekjes even groot zijn en dat er minder kans op breuk bestaat.

Zoute krakelingen
Breng deeg voor zoute krakelingen eens extra op smaak met bruine sambal (badjak, gebakken sambal) en decoreer ze voor het bakken met fijne uitgezeefde amandeltjes. Heerlijk borrelzoutje.

Loslatend eistrijksel
Loslatend eistrijksel na het bakken van uw producten? Strijk het stukwerk dan eerst met water en dan pas met ei. De stuifbloem op het deeg lost dan namelijk op, waardoor het ei beter op het deeg hecht.

Hartige koekjes
Maak eens hartige koekjes van een basis kaasboter-zetdeeg, met grof gehakte hazelnoten door het deeg bijvoorbeeld, of wat gemberpoeder (afwerking half bolletje gember). Stukjes ansjovisfilet op het koekje bakken mooi droog en geven het een fijne, aparte smaak.

Slagroom in bakwerk
Specialiteit appel- en abrikozentaart. Fonceer hiervoor een taartpan met harde Wener- of linzerdeeg, bestrijk deze met frambozenjam en leg er een laagje kapsel op, getrempeerd met rum. Hierover een laagje banketbakkerspudding spuiten op smaak gebracht met bakvaste rum. Hierop in vieren gesneden ingekerfde appels aanbrengen. Bestrooien met kaneelsuiker en opspuiten met een spiraal gesuikerde opgeklopte slagroom. Voor de abrikozentaart vloeibare ongezoete slagroom gieten rond de vruchten. Smakelijk en het ziet er prima uit.

Weken maanzaad en/of sesamzaad
Laat maanzaad en/of sesamzaad 24 uur weken en voeg het dan toe aan een zetdeeg, in een verhouding van 1 op 2. Het resultaat is een prima koekje.

Eetbare ansichten
Strijk met behulp van chocolade uw bedrijfslogo of een foto in spiegelbeeld door een zeefraam op bakpapier. Strijk met behulp van een mal oubliebeslag over de chocolade zeefdruk. Bak het geheel af bij een temperatuur van 180°C en vorm het nog even na tot een boekje of laat het recht als een ansichtkaart. Ook een menukaart kan zo gemaakt worden.

Sjabloneren met roerdeeg
Recept:
150 gram Zeeuwse bloem
150 gram patentbloem
230 gram boter
150 gram poedersuiker
75 gram eiwit
1 gram zout
vanille

Strijksjablonen zijn in diverse modellen te verkrijgen. Ze zijn bijzonder decoratief bij ijs en gebak. U kunt het deeg ook kleuren met mokka of kleurstof of smaakstof toevoegen. U kunt het deeg na sjabloneren nog bestrooien met amandelschaafsel of na het bakken geheel of gedeeltelijk door de chocolade halen.

Letterspijs met eiwit
Als u letterspijs afslapt met eiwit krijgt u een vollere gewerkte spijsmassa bijvoorbeeld bij gebruik voor gevulde koeken. Eiwit heeft een stijgende werking, geeft een goede binding en is hygroscopisch.

Gevulde koeken
Een gevulde koek is en moet een volwaardig banketbakkersartikel blijven, vooral als het dagelijks vers wordt gebakken kan dit niet anders. Door het strijken voor het vriezen van de ongebakken koeken ontstaat vaak na het ontdooien een wat slapper strijksel door condensvorming. Na strijken is dan vaak geboden. Mocht je merken dat het strijksel na het bakken loslaat, dan kun je dit mogelijk voorkomen door de gevulde koeken eerst met water te bestrijken. Hierdoor lost het stuifbloem op het deeg op, waardoor een betere hechting van het ei met het deeg ontstaat. Een minder mooi aanzien van het bakken kan ook het gevolg zijn van te veel werkende stof. Het veroorzaakt veel scheuring van het strijksel en er kunnen ook allerlei nadelige smaakjes naar voren komen die de fijne botersmaak naar de achtergrond dringen. Gebruik ook niet te veel zout op uw deeg en vooral bij gebruik van werkende stof minder zout gebruiken. Zo ook kaneel maar mondjesmaat gebruiken. Het overheerst te snel.

Butterscotch-amandelspijs:
Meng hiervoor 600 gram amandelspijs met 400 gram Multifill- Butterscotch. Geef het dan wel een fantasienaam. Zo ook een heerlijke vulling ,met gebruikmaking van speculaasdeeg.

Blank speculaas
Om dit effect te bereiken, geen speculaaskruiden gebruiken maar kardemom.

Pepernoten en kruidnoten
Op rationele manier pepernoten en kruidnoten maken. Hiervoor in speculaasmachine een pepernootmatrijs aanbrengen. Opvangen met een schuimrubbermatje, welke dik is ingesmeerd met olie. Hierdoor kunnen ze na bakken makkelijker van elkaar worden gehaald. Bakt ze af bij een temperatuur van 200°C in circa 17 minuten.
Voor kruidnoten een kort deeg nemen waar speculaaskruiden in zijn verwerkt. Vang ze direct met het doorloop-plaatje op, en zet ze vrij van elkaar op de bakplaat.
15 minuten bakken bij een temperatuur van 180°C.

Letters en cijfers van peperkoekdeeg
Peperkoekdeeg uitrollen circa 6 mm dik, stroken snijden 2 cm breed en hiervan gewenste letters of cijfers vormen. Leuk bij kinderen in de schoen of bij een kinderfeestje. Altijd Bingo.

Kruimels
Op de meeste recepten kan maximaal 10% (van bloemgewicht) “verse” kruimels verwerkt worden (ruik of proef ze eerst). Week ze dan met melk en of het ei om het vochtgehalte te verhogen.

Strijken
Het oog wil ook wat, mooi strijksel (eidooier) geeft het product een warme bakglans. Stof eerst overtollige bloem weg, om losbakkend strijksel te voorkomen.

Spuiten
Glad deeg spuit gemakkelijk, maar te lang gewreven deeg is te luchtig (product wordt te bros). Deeg snel wegspuiten anders wordt het te stijf.

Drijvend vermogen
Bepalend voor het drijvend vermogen van deegproducten is de verhouding tussen de vloeiende stoffen (boter, suiker) en de bindende stof (bloem). Deegproduct behoudt vorm redelijk goed tijdens bakproces bij een verhouding 4 of meer delen bindende stoffen en 5 delen vloeiende stoffen. Vorm verandert sterk bij 4 delen bindende stoffen en 6 à 7 of meer vloeiende stoffen.

Structuur en brosheid
Afhankelijk van dikte van deeg, gevuld of ongevuld. Stelregel: hoe dikker het deeg hoe lager de afbaktemperatuur van 180° -200°C. Bij hoge oventemperatuur:minder bros product, geringe toename van volume en gesloten structuur met kleine cellen. Bij lage oventemperatuur: grote brosheid, grote toename van volume en open structuur met grove cellen.

Bakproeven
Om aan de juiste smaak en karakter van gewenst boterdeeg/zanddeeg te voldoen, is het aan te raden om enkele bakproeven te nemen. Om recepten met elkaar te vergelijken omrekenen in procenten, dat geeft een beter overzicht, een totaal beeld in één oog opslag.

Bierkoeken
Fonceerdeeg geel kleuren. Deeg uitrollen en er bierglasmodellen uitsteken of uitsnijden. De rand (bierkraag) met eiwit strijken en er castorsuiker aanbrengen, of na het bakken koeken afglanzen met heldere gelei en de schuimkraag markeren met decorsuiker.

Koekjes met maanzaad en/of sesamzaad
Laat maanzaad en / of sesamzaad 24 uur weken en dan toevoegen aan een zetdeeg, in een verhouding van 1 op 2.

Naamkoeken
Zetdeeg met blanke koekkruimels (speculaasdeeg zonder kruiden) uitrollen op 5 mm dik en rechthoeken of hartvormen uitsnijden of uitsteken. Eventueel een gaatje met een stekertje of spuitje aanbrengen(om na bakken er een gekleurd lintje in aan te brengen). Met frambozenmoes of gekleurde abrikozenjam gewenste namen garneren en afbakken bij een temperatuur van 180°C. Een relatief goedkoop product prima voor bij een verjaardagsfeestje. Tip van Fred Raps uit Haarlem.

Gemberkoekjes
Breng fijngehakte gember tussen twee lagen deeg aan in plaats van er bovenop.
De gember droogt tijdens het bakken niet uit en wordt ook niet hard.
Als afwerking de bovenzijde bestrooien met suiker. Hetzelfde is ook toe te passen met de sukade in Koningsbrood, decoreer in dat geval de bovenkant met gehakte amandelen.

Rondo’s
Als volgt rondo’s maken zonder deegrestanten: Verdeel uitgerold deeg in plakjes van 10 x 10 cm en breng in het midden spijsvulling aan. Vouw het deeg om de spijs en leg de rondo’s met de sluiting onder, op de bakplaat. Tweemaal strijken, voorzien van amandelen en dan de gesmeerde ringen er omheen zetten. Een economische werkmethode is, deeg uitrollen, met steker of rondoraamframe indrukken waarbinnen de spijs kan worden gespoten. De spijs er opspuiten en de andere helft van het deeg er overheen aanbrengen en uitsteken.

Heerlijk borrelzoutje
Deeg voor zoute krakelingen extra op smaak brengen met bruine sambal (badjak, gebakken sambal). Decoreren voor het bakken met fijne uitgezeefde amandeltjes.

Snijden koekjes
Leg plastic folie, of dun plastic op een uitgerolde plak blader- of boterdeeg met bijvoorbeeld Victoriabeslag, geschaafde amandelen of geraspte kaas. Daardoor kan het deeg makkelijker wat vaster op de bakplaat gedrukt worden met rolstok en blijft decoratie steviger vastzitten. Met een schuimrubber rolstok gaat dit ook prima.
Prettig gevolg is dat bij het snijden met een snij-apparaat of wieltje(s) de modellen niet oprollen tussen de messen.

Gevulde koek met volle spijsmassa en malse spijs
Letterspijs afslappen met eiwit. Hierdoor een voller gewerkte spijsmassa bij gevulde koeken. Eiwit heeft een stijgende werking, geeft goede binding en is hygroscopisch.
Eerst onderplakje licht afbakken, vervolgens spijs opspuiten, tweede plakje opleggen, strijken en HEET afbakken met weinig vloerwarmte.
De koeken blijven dan tevens mooi rond van vorm.

Speculaasmoppen
Speculaasdeeg met hele amandelen en of sinaasappelsnippers, gember of noten. Rol er pillen van en snij er plakjes van af. Vervolgens afbakken.

Koekjesmachine
Voor het verwerken van deeg met een koekjesmachine is het handig daarvoor warm water of warme melk te nemen en het deeg meteen weg te werken. De ‘koekjes’ komen gemakkelijker van de wals en vervormen niet. Opgelet: los bij gebruik van ammonium in het deeg dit niet op in de vloeistof, want dan ontleedt het te snel en werkt het product niet meer.

Sojameel
Voor een betere bakaard, kleur en smaak 4% van de bloem door sojameel
vervangen in koekjesrecept.

Sprits
10% bakvaste puddingpoeder toevoegen aan spritsdeeg, zorgt ervoor dat meer water kan worden toegevoegd. Hierdoor spritsdeeg makkelijker te spuiten en het bakt strak op.

Margrietsprits
Voeg vloeibare boter toe aan het spritsdeeg dat achtergehouden wordt bij margrietspritsen om het middelste deel in te spuiten. Deze vulling zorgt voor een gladde bol en vloeit mooier uit.

Kransjes machinaal
Om machinaal kransjes te maken dunne blikken smeren, die door de machine kunnen gaan. De kransjes met behulp van plastic licht aandrukken, strijken met een verfroller,overstrooien met greinsuiker en weer licht aandrukken. Vervolgens de plaatjes omkeren in licht gebruneerd amandelschaafsel en daarop licht aandrukken. Tenslotte op de bakplaten leggen en afbakken. Met originele plaatjes gaat het ook, maar die nemen wat meer ruimte in met het aanbrengen van het schaafsel.

Wenerdeksel
Zet het deeg voor het maken van een Wenerdeksel in de diepvries. De vorm blijft dan beter behouden.

Gevulde koeken rationeel
Op stevige planken die in de koelkast of diepvries passen, plak gevulde koekendeeg leggen. Vervolgens met handig rol-apparaatje de plaats aangeven waar het bolletje spijs kan worden opgespoten. Met een bloemenspuit de plak licht vochtig maken, de spijs opspuiten en er de bovenplak op aanbrengen. Als het deeg te slap is geworden, dat kan vooral gebeuren bij vette degen,het geheel weer in de koelkast plaatsen. De gevulde koeken strijken met ei of met half ei half melk en voorzien van halve amandelen. Daarna opnieuw strijken. Vervolgens de gevulde koeken uitsteken en op de bakplaat zetten.

Fonceren van Harde Wenerbakjes-bakjes
Harde Wenerbakjes fonceren zonder dat hinderlijke luchtbelletjes ontstaan en zonder gebruik te hoeven maken van een stukje deeg is geen gemakkelijke zaak.
Er kan ook gebruik worden gemaakt van een rolstok, waaromheen dik schuimrubber is aangebracht door middel van een touwtje, waardoor de harde Wenerbakjes snel en gelijkmatig worden gefonceerd. Het schuimrubber kan ook aan elkaar gebracht worden met tweecomponentenlijm en dit vervolgens over de rolstok heen trekken.

Stukwerk in vormpjes
In vormpjes te bakken stukwerk met daarin een vulling van spijs kunnen voor het bakken eerst in de diepvries worden geplaatst.
De vulling blijft dan namelijk langer zacht, want tegen de tijd dat deze op oven-temperatuur is gekomen is het deeg al gaar.

Abraham
In Abrahamvullingen gaat karamel door de amandelspijs.
Bij gebruik van karamelblokjes (in de handel verkrijgbaar) behoudt de spijs zijn blanke kleur.

Logo met zeefdruk
Breng op grote platen koekdeeg met eigengemaakte cacaostroop door middel van een zeefdrukraam een logo aan. Om geen last te hebben van het dicht geraken van de zeefgaatjes, het zeefraam tussendoor in een vochtige koelkast plaatsen zodat dit zeefraam direct weer kan worden gebruikt bij de volgende grote plak boterdeeg.

Strooiseldeeg
Strooiseldeeg voor vlaaien of op appelgebak of –taarten krijgt u een prima resultaat door ¼ van de patentbloem te vervangen door instant puddingpoeder.

Beproeft recept:
3000 gram Patentbloem
1000 gram instant puddingpoeder(RP)
2500 gram boter
2500 gram basterdsuiker

Diepvriesbestendige zandtaartdeeg bodems
Hiervoor 1000 gram koekjes verkruimelen en mengen met 100 gram gesmolten boter en 400 gram poedersuiker. Rol het mengsel uit tussen twee vellen bakpapier en steek de gewenste vormen uit. Vries de bodems in, deze zullen zelfs in de vriezer krokant blijven, doordat de boter de krokante kruimels een beschermd laagje geeft dat bestendig is tegen vocht. Koekkruimels kunnen vervangen worden door pepernoten. Zo ook kunt u specerijen, citroenrasp of noten toevoegen aan het deeg of de suiker vervangen door honing of appelstroop.

Plaatsnaamkoekjes
Diverse koekjessoorten worden in hun aanduiding voorafgegaan door de plaatsnaam waar de vervaardiger woont. Weespermoppen bijvoorbeeld, worden niet alleen in Weesp, maar in het hele land gemaakt en onder deze naam verkocht. Er zijn echter ook andere moppen, die in de ene plaats Zwolse moppen heten en in de andere Utrechtse moppen. Zo zou een vakman er iedere willekeurige plaatsnaam voor kunnen zetten.

Vlaggenkoekjes
Knapperige krokante kaneelkoekjes met Nederlandse en Duitse vlaggen van marsepein. Bij tegenslag kunnen ze worden op gevreten en bij winst vol bewondering worden opgepeuzeld. Rol bros gebakken boterdeeg uit in plakken van 4 mm dik. Verdeel de plakken in langwerpige modellen van 3 x 7 cm.
Bestrijk de modellen met ei en druk ze in de kaneelsuiker. Bak ze af. Beleg de modellen met gekleurde repen marsepein. Gebruik de kleuren van de landsvlaggen. Plak de marsepein vast met een beetje chocolade.

Gebakken fonceerdeeg langer krokant
Breng Mycryo (cacaoboter) met een zeef over juist gebakken fonceerdeegplakken of fonnen aan. Door het dunne laagje cacaoboter blijven ze langer krokant.

Bastonjekoekjes vs bitterkoekjes
In plaats van bitterkoekjes geven Bastonjekoekjes weer eens een andere smaak en effect bijvoorbeeld bij bavarois op of tussen slagroomgebak.
Mochten de bitterkoekjes op zijn bij het maken van chipolatagebak dan kunnen een paar druppels amandelaroma een welkome hulp zijn. Op deze manier ontstaat toch dat bittere smaakje van de bitterkoekjes in de vulling.

Amandelrondo’s
Prachtig en efficiënt amandelrondo’s maken. Hiervoor plakjes van 8 mm dikte iets groter uitsteken dan de ringvormen. Amandelspijs aanbrengen.
Bovenste plakjes op 3 mm dikte iets kleiner uitsteken en op een plaat aanbrengen, strijken, voorzien van amandelen, en weer strijken en stevig laten worden in de diepvries. Hierdoor zijn de plakjes makkelijker te hanteren en bakken ze ook mooi gesloten aan elkaar vast.

Blind bakken
Het bakken van lege harde Wenerbakjes:

Eenpersoonstaartje, 9 cm doorsnede en 2 cm hoog.
Werkwíjze:
Deeg uitrollen op 2 mm dikte. Deeg prikken. Uitsteken met ronde steker 12 cm.
Vormen fonceren tot de rand (let op dat het deeg strak in de vorm zit).
Knijp het bovenste randje met duim en wijsvinger dun tot iets over het randje.
Bakken bij een temperatuur van 170ºC, circa 12 minuten.

Taartpan 18 cm doorsnede, 4 cm hoog.
Werkwijze:
Deeg uitrollen op 3 mm dikte. Deeg prikken.
Uitsteken met een ronde steker van 24 cm.
Fonceer de vorm en snijd de rand af tot 2/3 van de hoogte.
Dun, het bovenste randje (1 cm) dun met de wijsvinger.
Bakken op 170ºC, circa 15 minuten.
Bewaren in een warmtekast.
Voor het afwerken de bakjes instrijken met chocolade (tegen het zacht worden).

Hazelnootgalettes
Voor vakgenoten die nog hazelnootgalettes maken is het toevoegen van foelie een extra smaakbeleving. De smaak wordt verrassend anders.

Koekjes op voorraad
Roomboterkoekjes en koekjes gebakken van bladerdeeg voor een maand tegelijk maken, zodat productiekosten kunnen worden teruggebracht. Pak koekjes per 200 gram goed in, seal deze dicht met een stevig cellofaan en vries ze in. Haal er uit wat nodig is en laat ze in de bakkerij op temperatuur komen. Koekjes worden niet taai maar blijven mooi bros en krokant.

Ontbijtkoek/peperkoek
Gebruik voor appeltaarten eens geen kapsel- of cakeblokjes maar kleine blokjes ontbijtkoek. Geeft een toffe smaak en deze nemen ook het loshangende vocht op.

Tekst: Wil Doomen
Wil je dit artikel delen?

Gerelateerd in Ontwikkeling

Tips over brood

Tips over brood

Zelf brood maken is leuk om zelf te doen, er kan alleen ook heel wat bij verkeerd gaan. Bekijk tips en de oorzaken van jouw broodbak problemen.

Appelbeignets gemaakt met beslag

Tips over appelbeignets

Een appelbeignet is een appelschijf die door beslag is gehaald en gefrituurd. Appelbeignets maken is niet moeilijk als je gestructureerd te werk gaat.

Tips over speculaas

Tips over speculaas

Speculaas is met speculaaskruiden gebakken koek. Speculaaskruiden zijn een mengsel van kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gember, kardemom en witte peper.

Onze partners