Sumak – het zure fruit van de fluweelboom

Sumak is overgewaaid uit het Middellandse Zeegebied waar dit dieprode poeder gretig wordt gebruikt. Sumak is een geslacht van ongeveer 250 soorten struiken en kleine bomen uit de pruikenboomfamilie. Binnen dit geslacht zijn er een aantal eetbaar, een enkeling is giftig en weer een andere variant is gewoon niet zo lekker. Het kruid waarmee gekookt wordt is afkomstig van de Rhus Coriaria.

Sumak

Steenvrucht
We noemen Sumak wel een kruid, maar eigenlijk zijn het gedroogde en vermalen steenvruchten. Wie dus allergisch is voor andere steenvruchten zoals mango’s en perziken kan beter ook oppassen met Sumak.

Fluweelzachte trossen
De vruchtjes groeien in dieprode, rechtopstaande trossen en zijn bedekt met een laagje donshaartjes. Wat meteen de bijnaam fluweelboom verklaart. De typische zure smaak zit in deze haartjes. De rest van de smaak zit vooral in de schil van de vrucht.

Sumak

Poeder of melasse
Sumak wordt in Turkije, Iran en Sicilië met trossen tegelijk geoogst, gedroogd en fijngemalen. En als poeder over gegrild vlees gestrooid. In Libanon, Syrië en Egypte wordt er juist vaak een melasse van gemaakt, door de vruchten in een beetje water te koken. Je krijgt dan een vergelijkbaar product als tamarinde. Ideaal om te gebruiken als marinade of dressing.

Sumak

Za’atar
Sumak is één van de componenten van de heerlijke za’atar kruiden. Maar is dus ook heel erg lekker op zichzelf. Het heeft een friszure, licht kruidige smaak en kan gebruikt worden in plaats van citroen.

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks!

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Debic
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
23 t/m 25 september 2019

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca