Tips over beslag

Soms gaat er iets mis tijdens het maken waardoor een beslag kwalitatief niet aan onze eisen voldoet. Veel voorkomende problemen met beslag en beslagproducten zijn: klonten, krimpen, te groot volume, inzakken, vast product, scheuren, spattend bakken, witte stippen, schiften, schimmelachtig uiterlijk, slijmerigheid of het zakken van vruchten.

We onderscheiden de volgende beslagafwijkingen en benoemen de mogelijke oorzaken en hoe je de afwijkingen kan voorkomen:

Klonten in het beslag

Zichtbare bloemrestanten in het gebakken product.

Mogelijke oorzaken:

  • Bloem niet gezeefd
  • Na aankrabben van het bekken en spatelen niet voldoende nagespateld

Vermijden of voorkomen:

  • Bloem zeven en beslag regelmatig doorspatelen

Krimpen van het beslag (klein volume)

Eiwitten werken remmend op volumevergroting en gaan krimpen.

Mogelijke oorzaak:

  • Gebruik van bloemsoort met hoogwaardig eiwit

Vermijden of voorkomen:

  • Beslagbloem gebruiken
Macaronbeslag wordt gemaakt met opgeklopt eiwit
Macaronbeslag wordt gemaakt met opgeklopt eiwit

Te groot volume

Te groot beslagproduct met grove structuur dat vrij snel uitdroogt.

Mogelijke oorzaken:

  • Te heet verwarmen van ei-suikermengsel; beslag houdt dan meer lucht vast
  • Te luchtig opgeslagen

Vermijden of voorkomen:

  • Ei-suikermengsel niet of niet heter verwarmen dan 40°C
  • Beslag terugspatelen

Inzakken

Beslag heeft onvoldoende draagkracht. Gebakken beslag zakt in na bakken.

Mogelijke oorzaken:

  • Beslag was te luchtig
  • Te veel suiker toegevoegd; beslag neemt dan langzamer lucht op en wordt moeilijk gaar

Vermijden of voorkomen:

  • Niet te luchtig kloppen
  • Producten vooral cakes, op plaatkant na lossen laten afkoelen, zodat zonken worden voorkomen

Vast product

Klein zwaar product met onregelmatige structuur.

Mogelijke oorzaken:

  • Beslag niet luchtig genoeg
  • Boter niet boven 80°C verhit

Vermijden of voorkomen:

  • Beslag langer opkloppen
  • Boter onder de 100 maar boven 80°C verwarmen

Scheuren

Beslagproduct vertoont scheuren aan de bovenzijde. Bij cake ontstaat de bekende ”kam”.

Mogelijke oorzaken:

  • Te warm gebakken; buitenkant schroeit snel dicht, beslag zet binnenin uit en zoekt een uitweg op de zwakste plek, dus boven op

Spattend bakken

Beslag bakt over de rand van de vorm.

Mogelijke oorzaak:

  • Teveel suiker; teveel aan suiker wordt niet opgelost tijdens het bakproces

Witte stippen

Zichtbare kristallen in de vorm van witte stippen aan de buitenzijde van het beslagproduct.

Mogelijke oorzaak:

  • Te grove suiker gebruikt, suikerkristallen zijn niet goed opgelost

Schiften

Beslag schift omdat vet en vocht niet goed vermengd zijn (cakebeslag) of door het uitzakken van vocht tussen de eiwitcelwanden.

Mogelijke oorzaken:

  • Vetstof te koud of te hard
  • Eieren te koud
  • Te weinig suiker toegevoegd of te lang gewacht met toevoeging van suiker aan  eiwit

Vermijden of voorkomen

  • Grondstoffen op werkruimtetemperatuur brengen (20-22°C)
  • Voldoende suiker gebruiken bij opkloppen eiwit

Schimmelachtig uiterlijk

Bij het doorsnijden van het gebak lijkt het of de vruchten beschimmeld zijn.

Mogelijke oorzaak:

  • Vruchten met bloem vermengd

Vermijden of voorkomen:

  • Vruchten niet gelijktijdig met de bloem toevoegen en vruchten niet mengen met de bloem
  • Gewelde vruchten, en met lauw water van stroop ontdane gekonfijte vruchten even in de oven drogen en laten afkoelen zodat ze zich regelmatig door het beslag verdelen

Slijmerigheid

Product te lang slijmerig bij het eten.

Mogelijke oorzaak:

  • Te veel stabilisatoren gebruikt

Zakken van vruchten

Vruchten zijn naar beneden gezakt.

Mogelijke oorzaken:

  • Beslag is te slap, heeft te weinig draagkracht
  • Vruchten zijn te grof gehakt
  • Te lage baktemperatuur
  • Vruchten zijn te vochtig

Vermijden of voorkomen:

  • Eiwit steviger opkloppen of boter niet te warm laten worden
  • Vruchten fijner snijden en na wellen van stroop ontdoen, even nadrogen en laten afkoelen
  • Oventemperatuur aanpassen
Tekst: Wil Doomen
Wil je dit artikel delen?

Gerelateerd in Ontwikkeling

Tips over bladerdeeg

Tips over bladerdeeg

Bladerdeeg is opgebouwd uit laagjes deeg met laagjes vetstof ertussen. De gelaagde structuur zorgt ervoor dat het rijst en dat het deeg krokant bakt.

Tips over speculaas

Tips over speculaas

Speculaas is met speculaaskruiden gebakken koek. Speculaaskruiden zijn een mengsel van kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gember, kardemom en witte peper.

Tips over oliebollen

Tips over oliebollen

Oliebollen bakken is een lastig karweitje, omdat het vaak maar één keer per jaar wordt gedaan. Bekijk de gouden regels en tips voor oliebollen bakken.

Onze partners