Vadouvan: het beste van twee werelden

Pondicherry, een kustplaats in de Zuid-Indiase deelstaat Tamil Nadu, was tot 1954 in handen van de Fransen. Een overblijfsel uit dit koloniale verleden is vadouvan: de Franse interpretatie van een Indiaas kerriemengsel.

Vadouvan

Het woord vadouvan komt af van het Tamil-woord vadagam. Deze grove specerijenmix is een combinatie van traditionele Indiase smaakmakers als kerriebladeren, komijn, kurkuma, fenegriek, mosterdzaad en urdbonen, mét Frankrijks geliefde basisingrediënten als uien, sjalotten en knoflook. Pittige pepers lieten de Fransen juist achterwege.

Vadouvan
Verkoop van groenten op de dagelijkse markt van Pondicherry in India

Balletjes draaien
In India maken ze elke zomer, als de zon heet is en de uien goedkoop, een jaarvoorraad vandouvan. Ze mengen de ingrediënten met wonderolie (ook wel castorolie of ricinusolie genoemd), rollen er balletjes van, en leggen ze een paar dagen te drogen in de zon. Fermenteren dus; een van de oudste methoden om eten langer houdbaar te maken. Na het drogen bewaren ze de balletjes tot gebruik in luchtdichte bakken. Wie vandouvan aan een gerecht wil toevoegen, kneust een balletje en verhit de benodigde hoeveelheid in een pan met olie. De smaak is complex: licht pittig, zoetig en rokerig.

Vadouvan

Komen overwaaien
Vadouvan wordt tot op de dag van vandaag aangetroffen in menig Franse keuken. Via Frankrijk waaide het spul uiteindelijk ook over naar Amerika en, jawel, Nederland. Het specerijenmengsel is hier te koop als poeder en als vettige, grove stukjes. De grove stukjes zijn van betere kwaliteit, dat spreekt voor zich. Wat denk jij, wordt het koloniale overblijfsel een culinaire rage?

Tekst: Emmelien Smit


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca