Het woord vadouvan komt af van het Tamil-woord vadagam. Deze grove specerijenmix is een combinatie van traditionele Indiase smaakmakers als kerriebladeren, komijn, kurkuma, fenegriek, mosterdzaad en urdbonen, mét Frankrijks geliefde basisingrediënten als uien, sjalotten en knoflook. Pittige pepers lieten de Fransen juist achterwege.
Balletjes draaien van vadouvan
In India maken ze elke zomer, als de zon heet is en de uien goedkoop, een jaarvoorraad vandouvan. Ze mengen de ingrediënten met wonderolie (ook wel castorolie of ricinusolie genoemd), rollen er balletjes van, en leggen ze een paar dagen te drogen in de zon. Fermenteren dus; een van de oudste methoden om eten langer houdbaar te maken. Na het drogen bewaren ze de balletjes tot gebruik in luchtdichte bakken. Wie vandouvan aan een gerecht wil toevoegen, kneust een balletje en verhit de benodigde hoeveelheid in een pan met olie. De smaak is complex: licht pittig, zoetig en rokerig.
Vadouvan: komen overwaaien
Vadouvan wordt tot op de dag van vandaag aangetroffen in menig Franse keuken. Via Frankrijk waaide het spul uiteindelijk ook over naar Amerika en, jawel, Nederland. Het specerijenmengsel is hier te koop als poeder en als vettige, grove stukjes. De grove stukjes zijn van betere kwaliteit, dat spreekt voor zich.
De smaak is exotisch en brengt de smaken van ander eten omhoog zonder ze te maskeren. Doordat de specerijen van tevoren worden geroosterd kan vadouvan ook een licht rokerige smaak hebben. Wat denk jij, wordt het koloniale overblijfsel een culinaire rage?
Toepassing
Vadouvan, de aromatische kruidenmix met Franse en Indiase invloeden, wordt gebruikt om gerechten een diepe, hartige smaak te geven. De combinatie van onder andere ui, knoflook, komijn, fenegriek en kerrie maakt het een veelzijdig ingrediënt in soepen, stoofschotels en sauzen. Het past bijzonder goed bij geroosterde groenten, vis en gevogelte, waar het een warme, licht zoete en umamirijke dimensie toevoegt. Daarnaast kan vadouvan worden verwerkt in dressings of mayonaises om een subtiele, kruidige diepgang te creëren in schuimen of mousses.
