Gelatine: van vloeibaar naar vast en weer terug
We denken er bij een lekkere bavarois, pannacotta of pudding misschien niet meteen aan, maar ze bestaan toch echt voor een deel uit het slachtafval van koeien en varkens. Gelatine wordt hier namelijk van gemaakt. Een geliefd product in de keuken dat vloeibare producten naar een vaste vorm. Zoals dus die bavarois, pannacotta en pudding. Voor vegetariërs dus niet geschikt. Gelukkig zijn er steeds meer vegetarische alternatieven.
Varkenshuiden zijn een veel gebruikte bron van gelatine
Maar wat is gelatine nou precies?
Even een stapje terug, want slachtafval klinkt natuurlijk helemaal niet lekker. Hiermee bedoelen we eigenlijk ‘dat wat er van een dier overblijft nadat het consumptievlees is verkocht’. En dat is nogal wat. Zo ook een heleboel botten. En in deze botten zit het dierlijke eiwit collageen waar gelatine van wordt gemaakt.
Gelatinepoeder
Van vloeibaar naar vast
Collageen klinkt misschien bekent. En dat is niet zo gek want wij, de mens, bestaan ook deels uit dit eiwit. Het versterkt ons bindweefsel en houd ons elastisch. En precies vanwege deze eigenschappen wordt gelatine in de keuken gebruikt. Het zet door een proces van verhitten en afkoelen iets vloeibaars om naar een vaste en elastische vorm. Bijvoorbeeld bavarois maar drop en winegums.
Bladgelatine
Tips & tricks
Gelatine is er in de vorm van blaadjes en poeder. In beide vormen kan het alleen worden opgenomen als het verwarmd wordt door het toe te voegen aan een warm product. Maar let op, laat het niet doorkoken. Anders verbrand de gelatine. Je krijgt er een nare bijsmaak voor terug en het eindresultaat is minder stabiel. Producten met een hoge zuurgraad (of die een eiwitsplitsend enzym hebben) zoals kiwi, ananas en passievrucht, gaan niet zo goed samen met gelatine. Tenzij je deze producten eerst blancheert.
Vegetarische alternatieven
Als er eenmaal gelatine is gebruikt, is het gerecht mooi vast geworden maar niet meer vegetarisch. Gelukkig zijn er genoeg vegetarische alternatieven. Ze werken in grote lijnen hetzelfde als gelatine, maar de verhoudingen en het resultaat kan een beetje verschillen. Agar-agar is misschien wel het bekendste alternatief en wordt gemaakt van zeewier. Het is heel erg bindend wat dus ook flink stevige producten geeft en het smelt niet zo mooi weg als gelatine doet. Maar er zijn nog veel meer opties, zoals johannesbroodpitmeel, tapioca en aardappelzetmeel.
Tekst: Bo Blitz
Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners
Nice to Meat
meat is art
Santa Maria
inspired by street food
Spectank
de schoonmaak oplossing
CHEF®
making more possible
Rungis
enthousiast over groenten
Sauzen van C´est Ça
plantaardig & allergeenvrij
Debic
room voor dé professional
Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht
BIOdisposables.shop
duurzame disposables
Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks
Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks
Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis
Gastvrij Rotterdam
21 t/m 23 september 2020
Werken in de horeca
top vacatures in de horeca