Tonkabonen: verboden en onweerstaanbaar

Houd een tonkaboon onder je neus en je ruikt vanille, bittere amandel, kaneel en kruidnagel - een bijna hypnotiserende geur is het. De lange, smalle, zwart gerimpelde pit van de vrucht van de tropische Dipteryx odorata doet het goed als smaakgever in desserts, ijs en pralines. Bij de bereidingen heb je je wel te houden aan een onbetwistbare regel: je mag alleen het aroma gebruiken. Want, welja, de tonka staat op de lijst van verboden planten.

Tonkabonen: hypnotiserend lekkere geur van een verboden plant

De tonkaboom is inheems in Zuid-Amerika (vooral Venezuela) en komt ook gecultiveerd voor in West-Afrika (vooral Nigeria). Hij kan wel dertig meter hoog worden, en een meter breed. De vruchten lijken op mango’s en hangen verstopt tussen de lange ellipsvormige bladeren. Eerst zijn ze donkergroen en tijdens het rijpen verandert de kleur van geel naar roodbruin. Als ze helemaal rijp zijn, vallen ze vanzelf met een plof op de grond. Klaar om geraapt te worden. Niet om het vezelige, gele vruchtvlees, maar om de pit - slechts één per vrucht. De pit heeft van nature een enorm hoog gehalte (tien procent) aan de aromastof cumarine. Pluspunt: die specifieke smaak en geur van de tonkaboon. Minpunt: een hoge inname geeft leverproblemen, remt de bloedstolling en is mogelijk kankerverwekkend. Ay, caramba, hakuna matata, punt is duidelijk, een boontje in zijn geheel consumeren, beter van niet.

De tonkaboom is inheems in Zuid-Amerika (vooral Venezuela)

Aromatherapie
Iemand die ondanks deze bijwerkingen graag met tonkabonen werkt is Nils Hendrikse, een zeer ervaren patissier en ambassadeur van Cacao Barry. Hendrikse: ‘Je moet gewoon op de dosering letten. Net zoals bij tal van andere specerijen. Nootmuskaat bijvoorbeeld, geeft bij overdosis hallucinaties. Daar eet je ook geen hele bol van op. Tonkabonen lenen zich goed om met melk of room te laten meekoken. Ik rasp ze altijd eerst even, want de smaak zit niet zozeer in de pit, maar in de bruinkleurige kern. Daarna laat ik de smaken rustig een nachtje in de koeling intrekken. Wel goed afgedekt, anders ruikt werkelijk alles ernaar. Door de tonkaboon met een fijne zeef uit de melk of room te zeven, blijft alleen het aroma achter. Je kunt er daarna van alles mee maken. IJs. Ganaches. Oer-klassiek is een crème brûlée met tonkabonen. Maar het hoeft niet bij patisserie te blijven. Tonkabonen doen het ook prima in bruine sauzen en wildsauzen. Zolang de smaak maar niet overheerst.’

Oer-klassiek is een crème brûlée met tonkabonen

Aan de drank
De herkomst van de tonkaboon maakt volgens Hendrikse niet veel uit voor de kwaliteit. Hendrikse: ‘Wel de manier waarop ze gedroogd en gefermenteerd worden. Gebeurt dat geforceerd, dan gaat de kwaliteit achteruit.’ Het on-geforceerde proces verloopt zo. De rijpe, van de grond geraapte vruchten krijgen een ferme hamertik om ze open te splijten en de pit eruit te halen. Dan volgt een kwaliteitscheck. Karakteristieken van een tonkaboon van A-kwaliteit: zaadhuid intact, bruin en gerimpeld. Alle boontjes met een uiterlijk dat aan deze normen voldoet, worden uitgespreid over een doek of  jute mat en komen een dag buiten in de schaduw te liggen. Op dag twee en drie verkassen ze naar de felle zon om verder te drogen. Vervolgens worden de bonen een etmaal in de pure alcohol of rum geweekt, om daarna opnieuw te worden gedroogd. Tijdens dit proces van fermenteren kleurt de tonkaboon zwart en vormt zich aan de buitenkant een waas van cumarinekristallen. Wat dus zowel een pluspunt als een minpunt is. 

Tekst: Emmelien Smit


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca