Patisserie

Bladgoud is een pure vorm van goud, veel puurder dan menig gouden sieraad. Van 1 gram goud kan een vel bladgoud worden gemaakt van 1 vierkante meter groot.

Cacaoboter geeft chocolade zijn smeltpunt en textuur, en is essentieel voor technieken zoals doorhalen, airbrushen en spuiten van mousses of bonbons.

Geitenmelk onderscheidt zich van koemelk door de samenstelling van vetten en eiwitten, wat een zachte romige smaak geeft aan bijvoorbeeld geitenyoghurt.

Bruine suiker werd vroeger ‘armelui-suiker’ genoemd. Inmiddels zijn we juist heel blij met een zo-min-mogelijk bewerkt product als Muscovado suiker.

Onder eiwitschuim verstaan we een zeer luchtig product gemaakt van eiwit. Dit wordt verstevigd door en vermengd met suiker, kleur en smaakstoffen.

We duiken de diepte in met chocolade. Van het verschil tussen 'gewone' chocolade en chocoladecouverture tot tempereren tot spuitwerk van chocolade.

Vanille is een orchidee waarvan de groene peulen door fermentatie veranderen in zwarte stokjes. Waar komen ze vandaan en wat zijn de smaakverschillen?

In de Betuwe kookt chef Bob Vriens bij restaurant De Heeren van Soelen. We spreken met Bob over het bedrijf, zijn kaart en het gemak van Debic Shapes.

In zijn geheel, als meel of als pasta. Noten zijn terecht de sterspelers in de patisserie maar óók onderdeel van hartige gerechten. Wat zijn noten eigenlijk?

Het zijn vaak de laatste momenten van een maaltijd die meeste bijblijven. We spraken met Steyn Dullens van restaurant Da Vinci over zijn rol als patissier.

Het is herfst, de suikerbieten moeten van het land. Vrachtwagens sjezen af en aan. Elk jaar worden daar een paar miljoen ton suikerbieten tot suiker verwerkt.

Gelatine wordt gebruikt vanwege de bindende eigenschappen. Gelatine maakt van vloeistof een product in vaste vorm. Geen bavarois of gelei zou hetzelfde zijn.

Houd tonkabonen onder je neus en je ruikt vanille, bittere amandel, kaneel en kruidnagel. Op de lijst van verboden planten maar onweerstaanbaar.