In wetenschappelijke zin is een noot een enkele vrucht met een harde, houtachtige vruchtwand. Een harde dop dus waar de noot in zit. Denk bijvoorbeeld aan de hazelnoot of een kastanje. Maar in het dagelijks leven noemen we veel meer dingen een noot.
De meeste noten zijn eigenlijk geen noten
In het algemeen bedoelen we met deze term de verzameling van olieachtige vruchten met een pit in een (al dan niet) harde schaal. En als je bij het woord ‘vruchten’ meteen moet denken aan fruit dan zit je goed. Noten vallen inderdaad onder het fruit.
Schaal-, steen- en schijnvruchten
Fruit is natuurlijk een verzamelnaam voor een heleboel verschillende vruchten. En die vruchten worden weer verdeeld in diverse types, zoals schaal-, steen-, pit-, bes- en schijnvruchten. Binnen enkele van deze types vallen verschillende soorten. Zo zijn schaalvruchten ‘boomvruchten met een harde schaal’. Hieronder vallen onder andere amandelen, hazelnoten, macadamianoten, pistachenoten, paranoten en pecannoten.
Steenvruchten zijn vruchten met vruchtvlees en binnenin een harde pit. Bekende voorbeelden zijn kersen en pruimen maar hier vallen dus bijvoorbeeld ook walnoten onder. En dan zijn er nog de schijnvruchten, dat is een heel technisch verhaal dat diep de biologie ingaat waarbij een plant een vrucht maakt uit een ander onderdeel van de plant dan het vruchtbeginsel. Vooral interessant is het om te weten dat hier de cashewnoot onder valt.
Notenallergie
Deze botanische indeling zegt overigens niets over hoe een notenallergie wordt ingedeeld. Iemand kan bijvoorbeeld tegelijkertijd heftig reageren op verschillende soorten, zoals amandel, cashew en walnoot. Het gaat bij een allergie uiteraard niet om de naam of binnen welke vrucht het nou precies valt, maar om de (samenstelling van) eiwitten die de verschillende noten bevatten. Wat dan meteen verklaart dat pinda’s wél buiten de boot vallen. We noemen pinda’s vaak in één adem met noten, maar dit zijn peulvruchten en vallen dus in een heel andere categorie en hebben een heel andere samenstelling van (onder andere) eiwitten.
Noten eet je rauw, gebrand of geroosterd
Tenzij je allergisch bent zijn ze eigenlijk hartstikke gezond. Ze bevatten namelijk veel vitamine B en E, mineralen, vezels, eiwit en onverzadigd vet. Je kunt (de meeste) noten rauw eten maar ook gebrand of geroosterd. Het roosteren gebeurt in de oven of een droge koekenpan. En hoe ambachtelijk ‘gebrande noten’ ook klinkt, dit betekent eigenlijk dat ze een frituurbad hebben gehad. Nu zijn noten die uit de frituur komen trouwens niet te vergelijken met al het andere dat gefrituurd wordt. Noten bevatten al zoveel vet van zichzelf dat ze bijna niks extra’s opnemen. Terecht zijn ze sterspelers in de hartige keuken en patisserie.
Veel soorten hebben een dun bruin velletje dat licht bitter kan smaken. Daarom worden hazelnoten of amandelen vaak eerst geroosterd en daarna tussen een doek gewreven zodat het velletje loslaat. Vooral in patisserie en sauzen zorgt dit voor een zachtere en minder bittere smaak.
Waarom geroosterde noten meer smaak hebben
Bij het roosteren van gebeurt er iets bijzonders: de Maillardreactie. Dat is een chemische reactie tussen suikers en aminozuren die ontstaat bij verhitting. Die reactie zorgt voor de typische geroosterde aroma’s, een diepere kleur en een intensere smaak. Daarom smaken hazelnoten in een praliné, amandelen in frangipane of pistache in een hartig gerecht veel krachtiger wanneer ze eerst kort worden geroosterd.
Niet elke noot reageert hetzelfde op hitte of verwerking. Walnoten bevatten relatief veel tannines en kunnen daardoor licht bitter smaken. Pistachenoten behouden hun groene kleur alleen als ze kort en niet te heet worden geroosterd. Amandelen zijn juist neutraal en stabiel, waardoor ze zich goed laten verwerken tot meel, pasta of emulsies zoals amandelmelk. Cashewnoot bevat veel zetmeel en wordt daarom vaak gebruikt om plantaardige sauzen of crèmes te binden. Juist die verschillen maken ze zo interessant.
