Knettersuiker: knetterende verrassing

Grote kans dat veel van ons knettersuiker kennen. Van vroeger. Van die zakjes met suiker en een lolly om te dippen. Of een ijsje met knettersuiker in de punt. En toch is het elke keer weer een verrassing als je knettersuiker tegenkomt. Want je ziet het niet maar je ervaart het wel. In een dessert of verwerkt in chocolade bijvoorbeeld. En dat is precies het effect dat de chef zoekt. Maar wat is precies de knetter in deze suiker?

Naast suiker bevat knettersuiker onder andere ook koolstofdioxidegas (CO2). Tijdens het produceren van knettersuiker wordt CO2 gevangen ín de suiker. En wanneer je knettersuiker eet smelt het laagje suiker om de belletjes CO2 wat zorgt voor dat verrassende knetterende en prikkelende mondgevoel. Suiker is een hydrofiele stof, dat wil zeggen dat het oplost in water. En wanneer een stof hydrofiel is, is het ook meteen lipofoob. En dat betekent weer dat suiker wel oplost in water, maar niet in vet. Daarom kan knettersuiker verwerkt worden in vette producten (zoals chocola) en lost het pas op zodra je het in je mond stopt.

Knettersuiker of popping candy
Knettersuiker of popping candy

Hoe wordt knettersuiker gemaakt?

CO2 krijg je natuurlijk niet zomaar in de suiker. Om knettersuiker te maken meng je alle ingrediënten (suiker, smaakstof en lactose) met water tot alles is opgelost. Dit wordt vervolgens verhit tot het kookpunt en onder hoge druk wordt het koolstofdioxidegas toegevoegd. Wanneer de druk wordt weggenomen springt de suikerplaat uit elkaar tot kleinere suikerkristallen.

Baking soda reageerd met water
Baking soda reageerd met water

Kan je knettersuiker ook zelf maken?

Jawel, dat kan! Het knettereffect is minder heftig dan bij gekochte knettersuiker omdat er natuurlijk niet met hoge druk gewerkt wordt. Maar door suiker te mengen met baking soda en citroenzuur kan je het bubbelende effect nabootsen. En: wanneer je knettersuiker zelf maakt kan je natuurlijk ook spelen met kleur- en smaakstoffen, super voor het maken van onderscheidende desserts. Dit heb je nodig: 2 delen suiker, 1/4e deel citrohttp://desseenzuur in poedervorm, 1/4e deel water, 1/2e deel glucosestroop en eventueel smaak-en kleurversterkers. Om zelf knettersuiker te maken meng je de suiker, glucosestroop en water. Verhit tot 148 graden celcius, haal van het vuur en voeg de baking soda en een deel van het citroenzuurpoeder toe. Wil je de suiker een andere kleur en smaak geven dan is dit het moment om de versterkers toe te voegen. Roer goed door, en schenk op een bakplaat. Laat helemaal afkoelen en maak er vervolgens kleine kristallen van. Het hele (Engelse) recept vind je hier: recept voor homemade knettersuiker.

Tekst: Bo Blitz
Wil je dit artikel delen?

Gerelateerd in Ingrediënten

Gelatine van vloeibaar naar vast en weer terug

Gelatine: van vloeibaar naar vast en weer terug

Gelatine wordt gebruikt vanwege de bindende eigenschappen. Gelatine maakt van vloeistof een product in vaste vorm. Geen bavarois of gelei zou hetzelfde zijn.

Noten fruit uit de frituur

Noten: fruit uit de frituur

In zijn geheel, als meel of als pasta. Noten zijn terecht de sterspelers in de patisserie maar óók onderdeel van hartige gerechten. Wat zijn noten eigenlijk?

Tonkabonen verboden en onweerstaanbaar

Tonkabonen: verboden en onweerstaanbaar

Houd tonkabonen onder je neus en je ruikt vanille, bittere amandel, kaneel en kruidnagel. Op de lijst van verboden planten maar onweerstaanbaar.

Onze partners