Frans, Zwitsers of Italiaans: welke meringue gebruik je waarvoor, en waarom eigenlijk? Nadat je hebt bepaald welke soort meringue je gaat maken, kan het echte werk beginnen. Begin met het vetvrij maken van de kom en je garde. Doe je dit niet zorgvuldig genoeg? Dan is de kans dat je eiwitten niet stijf worden of schiften groot.
Het karakter van schuim wordt bepaald door:
- De methode van schuimbereiding
- De eiwit – suiker verhouding
- De toevoeging van smaak – en kleurstoffen en eventueel garnituur
- Het bak – of schroeiproces
Men kan bepaalde karaktereigenschappen van de schuimproducten herkennen aan:
- De luchtigheid
- Het interieur (bros of taai)
- De hardheid
Schuim wordt ingedeeld in:
- Rauwe – of Hollandse schuim
- Kook- of Franse- of Italiaanse schuim
- Zware- of Duitse schuim
- Omelettenschuim
De stabiliteit van ongebakken schuim is matig, zodat eisen moeten worden gesteld aan:
- Het verwerkingstempo
- De druk op het te spuiten materiaal
- De strijkbaarheid van de schuimmassa
Grondstoffen van eiwitschuim
We onderscheiden twee hoofdgrondstoffen:
- Eiwit
- Suiker
Eiwit is de basis van eiwitschuim
Kippen eiwit bestaat uit 89% water en 11% albumine. Albumine heeft het vermogen tot:
- Opnemen van lucht
- Vasthouden van lucht
- Vormen van een netwerk (ketenstructuur)
Andere soorten eiwit die geschikt zijn voor schuim zijn:
- Diepgevroren eiwit
- Vloeibaar geconserveerd eiwit
- Gedroogd kippen eiwit
- Kunsteiwit
Suiker
Suiker is een zeer belangrijke grondstof voor de schuimbereiding. De functies van suiker:
- Het geeft eiwit tijdens het opkloppen de gewenste taaivloeibaarheid (viscositeit), stabiliteit en draagkracht
- Het geeft de zoete smaak aan schuimproducten
- Het geeft de gewenste stevigheid aan het schuim, waardoor de hanteerbaarheid wordt vergroot
Schuim waar onvoldoende suiker in is verwerkt, is zeer moeilijk gaar te bakken. Het wordt door de hygroscopische (vochtaantrekkende) eigenschap na het bakken snel slapper.
Voor bereiding van schuim komen de volgende suikersoorten in aanmerking:
- Melissuiker
- Castorsuiker
- Poedersuiker
Melissuiker
Melissuiker gebruiken we alleen als de suiker wordt opgelost en gekookt. Dit is het geval bij het maken van kookschuim. Bij kookschuim wordt een deel van de suiker in de vorm van kookte suiker toegevoegd.
Castorsuiker
Aangezien de oplosbaarheid en verdeling van de suiker in schuim zeer belangrijk is, wordt vrijwel altijd castorsuiker gebruikt. Deze fijnere suikersoort is geschikt voor toevoeging in kristalvorm, zonder voorbewerking. Door de fijnere kristalvorm lost deze suikersoort goed op in het vocht van het eiwit. Hierdoor ontstaat er snel een suikerstrooplaagje wat de luchtcellen ondersteunt. Een snellere en betere opslag is het gevolg.
Poedersuiker
Poedersuiker wordt alleen gebruikt voor schuimsoorten die tijdens of na het opkloppen onvoldoende stevigheid vertonen. Poedersuiker kan dan de stevigheid bevorderen. Een nadeel van poedersuiker is, dat het tijdens het bakken zeer snel uitkristalliseert. Hierdoor ontstaat een droog, kalkachtig schuim.
Hulpgrondstoffen
- Smaakstoffen
- Kleurstoffen
- Garnituren
Smaakstoffen
Schuim is een vrij zoet product met een neutrale smaak. Door toevoeging van smaak – en kleurstoffen kunnen we schuimproducten een eigen karakter geven. Veel smaak – en kleurstoffen zijn geschikt voor schuimproducten. Houd echter rekening met de volgende factoren:
- Vetrijke toevoegingen en grote hoeveelheden vloeibare aromastoffen kunnen het volume ongunstig beïnvloeden
- Kunstmatig gemaakte smaakstoffen bevatten soms zwakke zuren. De albumine gaat hierdoor gedeeltelijk stremmen en de schuimmassa zal meer stand krijgen. Producten waar relatief veel zuur aan wordt toegevoegd, worden moeilijk gaar.
Garnituren
Garnituren zijn de smaakcomponenten van schuim, die niet intensief door het schuimproduct verdeeld zijn. Voorbeelden van garnituren, die voor schuimproducten gebruikt worden:
- Stukjes gekonfijte vruchten
- Gebruneerde gebroken – of geschaafde amandelen
- Gebruneerde gebroken – of geschaafde hazelnoten
- Gehakte pistache pitten
- Amandelspijs
- Gestampte nougat
Algemene receptuur eiwitschuim
Schuimwerk dat een bak – of schroeiproces moet ondergaan heeft een algemene basisverhouding. De gemiddelde basisverhouding van schuim is 1:3, dit is in gewicht:
- 100 gram eiwit
- 300 gram suiker
- Aromastoffen
- Eventueel kleurstoffen en/of garnituur
Deze receptuur geldt voor de volgende schuimsoorten:
- Rauwe schuim
- Kookschuim
- Zware schuim
De verhouding van de grondstoffen is voor deze soorten gelijk. Het verschil in karakter wordt verkregen door de manier van bereiden. Er kan van deze basisreceptuur worden afgeweken. Wel dient u met de volgende feiten rekening te houden:
- De verhouding 1:2 is de ondergrens voor een voldoende stevig en stabiel schuim
- De maximale bovengrens is 2:7. Wanneer deze wordt overschreden treedt tijdens het bakproces de suiker uit het product
In bijzondere gevallen kunnen op de basisverhouding ook andere grondstoffen worden gebruikt, zoals:
- Zetmeel
- Eidooier
Bij een schuimsoort waaraan de stabiliteit hoge eisen worden gesteld met een minimum aan suiker, kan zetmeel toegevoegd worden. Tijdens het bakproces neemt het zetmeel een gedeelte vocht op en krijgt u een bros eindproduct. Dooiertoevoeging verhoogt de smakelijkheid van de schuim. Het benadeelt echter de stabiliteit van de gebakken producten. Daarom wordt eidooier alleen gebruikt voor omelettenschuim.
Dit is een typisch schroeischuim, wat slechts een zeer beperkte stevigheid en stabiliteit hoeft te bezitten. Omdat schroeischuim niet gebakken wordt, moet hiervoor gepasteuriseerd eidooier en eiwit gebruikt worden. Dit om er zeker van te zijn dat het eiwit geen salmonellabacteriën kan bevatten. Omelettenschuim kan ook worden vervangen door kookschuim. Omdat voor kookschuim 3/4 gedeelte van de toe te voegen suiker tot 96 °R (120°C) gekookt wordt, wordt het geheel zo heet dat eventueel aanwezige salmonellabacteriën doodgaan.
Schroei-, bak- en droogproces
Schroei producten, die u met schuim afwerkt zoals de omelette-Vesuvius en delicieuses af. Bij een temperatuur van ± 250 °C wordt het schuim onder invloed van verhitting lichtgekleurd. Hier kan een gasbrander of elektrische verfafbrander worden gebruikt. Door droging van de bovenlaag ontstaat een enigszins stevige taaie huid die gedurende enige tijd in stand blijft. Het interieur ondergaat door het schroeiproces geen noemenswaardige verandering en behoudt alle kenmerken van “rauwe schuim”. Door de matige stabiliteit van ongebakken schuim mag aan geschroeide schuim geen houdbaarheid worden toegekend.
Het bakproces
Bakken is een proces, waarbij onder invloed van warmte een schuimproduct stevig wordt, het volume vergroot en de structuur van het product verandert. Bij vele schuimproducten is sprake van:
- Versteviging van het product
- Vergroting van het volume
- Verandering van structuur
Daarom spreken we bij een groot aantal schuimproducten van een bakproces. De oven heeft bij het bakken van schuim meestal een temperatuur van ±125°C (gedurende de circa 30 minuten). Dit houdt niet in dat hier sprake is van een droogproces. Drogen is het onttrekken van vocht door verdamping. Bij schuim verwacht men dat na het verblijf in de oven meerdere veranderingen hebben plaatsgevonden. Het inbakpercentage van schuim bedraagt circa 20 procent.
Veranderingen tijdens het bakproces
Tijdens het verblijf in de oven smelt de suiker. Daardoor worden de schuimproducten stevig. Later gaat de suiker, weer geherstructureerd in een andere vorm, gedeeltelijk tot uitkristallisatie over. De suiker geeft dus stevigheid aan het schuimproduct. Bij gebruik van een overmatige hoeveelheid suiker, treedt deze tijdens het bakproces uit het product in de vorm van verharde suikerblaasjes. Suiker, die in gekookte toestand aan schuim wordt toegevoegd (type kookschuim), bevat meer vocht dan kristalsuiker. Dit voorkomt dat tijdens het bakproces de sacharose geheel tot kristallisatie overgaat.
Het interieur van deze schuimsoort blijft taai en zacht door het hogere vochtgehalte, terwijl de buitenkant onder invloed van de verhitting veel vocht verliest. Hierdoor kristalliseert de suiker en geeft samen met het gestremde eiwit de noodzakelijke stevigheid. De kookhoogte van de suikerstroop is bij kookschuim mede bepalend voor de taaiheid van het interieur.
Wanneer de suiker gedeeltelijk au bain marie in het eiwit is opgelost, krijgt men een zeer taaie schuimmassa (type zware schuim). Tijdens het bakproces ontstaat een taaie kern, maar omdat het watergehalte lager is dan bij kookschuim, kristalliseert de suiker sneller uit. Hierdoor gaat de taaiheid van het interieur spoedig verloren. Door de compactheid en het matige volume van deze schuimsoort is hier sprake van een enigszins zwaar product.
De oventemperaturen en de tijd die de schuimproducten in de oven blijven, spelen een belangrijke rol bij de totstandkoming van het speciale karakter, bijvoorbeeld:
- Kookschuimprodukten kunnen hun “taaie interieur” verliezen tijdens het bakken bij een te lage temperatuur, of door een te lang verblijf in de droogruimte
- Zware schuim kan door een iets hogere oventemperatuur en door een kortere baktijd een taaie kern behouden
Volumevergroting treedt vooral op bij een hogere oventemperatuur. Bij een lagere temperatuur is de volumetoename te verwaarlozen. Kleuring door lichte karamellisatie van schuim ten gevolge van het bakproces, kan bij witte producten de smaak gunstig beïnvloeden. Als nadeel moeten we noemen, dat de verkleurde artikelen hygroscopisch zijn en daardoor snel vochtig en kleverig worden.
Het droogproces
Na het bakken moeten de schuimproducten drogen. Deze nadroging heeft versteviging van het schuim tot doel. De baktijd wordt vaak tot het minimum beperkt om:
- De eigenschappen van het interieur te behouden
- Ongewenste verkleuring te voorkomen
Na de minimum baktijd is de stevigheid nog onvoldoende. De producten moeten nu in een droogkast de gewenste stevigheid krijgen. Producten die ook in de kern bros (rauw schuim) moeten zijn, kunnen gedurende een langere tijd hierin worden geplaatst. Wanneer het interieur taai (kook-, zwaar schuim) moet blijven, moet ook de droogtijd beperkt worden.
Rauwe- of Hollandse schuim
Klop het kippeneiwit luchtig tot enige stand. Voeg dan castorsuiker in delen toe. De suikertoevoeging:
- Verhoogt de viscositeit van het vocht
- Voert de taaiheid van de schuimmassa op
- Voert de draagkracht van de schuimmassa op
Basisrecept:
- 200 gram eiwit
- 150 gram castorsuiker
- 450 gram castorsuiker
- Smaakstof
- Eventueel kleurstof
Werkwijze:
- Maak materialen schoon en vetvrij
- Klop eiwit met de machine op tot enige stand. Klop daarna luchtig en voeg geleidelijk suiker toe
- Stoppen met kloppen bij gewenste volume, stand, taaiheid en stabiliteit
- Spatel de castorsuiker door en vervolgens smaak – en eventueel kleurstof
Producten van rauwe schuim zijn:
- Zeer luchtig
- Hebben een brosse schuimkern
- Hebben enigszins een ruw uiterlijk
Groot gebak:
- Polonaise
- Dyonaise
Klein gebak:
- Kleine polonaises
- Gebakplakjes
- Carnots
- Baisers
Geschroeide artikelen:
- Vanilleschuim roomtaart
- Delicieuses (gebak en taarten)
Polonaises
Met een grote gladde spuit een bodem in spiralen op gewenste grootte spuiten, of met behulp van een sjabloon het schuim uitstrijken. Vervolgens met eenzelfde middellijn twee ringen spuiten.
Met achtergehouden schuim ringen op de bodem vastzetten en de buitenkant maskeren met schuim.
Aanzetten met gebruneerde amandelschaafsel. Vervolgens nadrogen. Deksel kan van schuim of van couverture gemaakt worden. Binnenkant met slappe couverture bestrijken en vullen met ijs of slagroom, gecombineerd met verse vruchten. Voor elke gelegenheid is het model aan te passen. Bijvoorbeeld; kerstster, klokvorm, paasei vorm.
Dyonaise taart
Het rauwe schuim vermengen met gebroken gebruneerde amandelen en hiervan drie plakken spuiten.
Eén plak geheel dicht, twee overige tot raster spuiten. Na het bakken vullen met mokkaslagroom (dichte plak onderaan). Geheel maskeren met mokkaslagroom en aanzetten met gebruneerde amandelschaafsel.
Opspuiten met mokkaslagroom en decoreren met chocoladekrullen, galettes en diverse noten.
Vanille schuimroom taart
Hiervoor een krokante korstbak (vol au vent) vullen met baketbakkerspudding of Zwitserse room. Korstdeksel aanbrengen en de bovenzijde maskeren en opspuiten met schuim. Decoreren met enige bigarreaux en bestrooien met castorsuiker. In een oven van 250°C het schuim afschroeien.
Carnots
Met gladde spuit zonder onderbreking een ovaal bakje spuiten (5 x 8 cm). Beginnen met een bodem in spiralen te spuiten, doorgaande op de rand met nog 2 à 3 spiralen. Na het bakken en drogen vullen met slagroom of ijs en afwerken met vers fruit.
Kookschuim (Franse schuim)
Basisrecept Frans schuim:
- 200 gram eiwit
- 600 gram melissuiker
- 200 gram water
Werkwijze:
- Maak materialen schoon en vetvrij
- Zet eiwit onder de machine klaar
- Breng water en melissuiker aan de kook
- Schuim de suikerstroop af, was bij en kook in tot 96°R (120°C)
- Wacht tot de suikerstroop 96°R (120°C) is. Zet de machine in de 2de versnelling en voeg alle suikerstroop in een dunne straal in één keer aan het eiwit toe
- Zet de machine in de derde versnelling tot het gewenste volume is bereikt
- Draai het schuim vervolgens in de tweede versnelling nog even taai
- Spatel smaakstof – en eventueel kleurstof door
Eigenschappen van Frans schuim zijn:
- Matig luchtige schuimproducten
- Taaie schuimkern
- Zeer glad uiterlijk
Producten van Frans schuim zijn:
- Schuimkoekjes
- Vanille schuimbatons
- Torenschuim
- Turons
Kookschuim (Italiaans schuim)
Basisrecept Italiaans schuim:
- 200 gram eiwit
- 150 gram castorsuiker (klopsuiker)
- 450 gram melissuiker
- 150 gram water
- smaakstof
- eventueel kleurstof
Werkwijze:
- Maak materialen schoon en vetvrij
- Breng water en melissuiker aan de kook
- Schuim de suikerstroop af en was deze bij. Kook tot 96°R (120°C)
- Wacht tot de suikerstroop ±90°R (112.5°C) is. Draai het eiwit en de suiker met de machine tot een stevig schuim
- Voeg de suikerstroop van 96°R in een dunne straal toe (machine in de laagste versnelling)
- Draai vervolgens met de machine in de 2de versnelling het schuim taai
- Spatel smaakstof – en eventueel kleurstof door
Producten van Italiaans schuim zijn:
- Chocolade batons
- Gevulde schuimkoekjes
- Gevulde champignons
- Gevulde schuim assorti
- Moccanootjes
- Gebak
- Delicieuses
- Taarten
Zware- of Duitse schuim
Basisrecept:
- 200 gram eiwit
- 600 gram suiker
- Smaakstof
- Eventueel kleurstof
Werkwijze:
- Maak materialen schoon en vetvrij
- Verwarm eiwit en suiker “au bain marie” 45°C
- Klop de verwarmde massa langzaam op tot een stevig draagkrachtig schuim
- Spatel smaak – en eventueel kleurstof door
Producten van zware schuim:
- Zijn vrij zwaar vergeleken met andere schuimsoorten
- Hebben een taai tot hard interieur
- Zijn stevig
- Zijn minder vochtgevoelig dan andere schuimsoorten
Zware schuim is geschikt voor:
- Gevuld schuim
Hazelnootschuim
Basisrecept:
- 200 gram eiwit
- 350 gram castorsuiker
- 40 gram zetmeel
- Gebroken gebruneerde hazelnoten
- Vanille
Werkwijze:
- Maak materialen schoon en vetvrij
- Verwarm eiwit en suiker “au bain marie” tot 45°C
- Klop de verwarmde massa rustig op tot een stevig draagkrachtig schuim
- Spatel het zetmeel en de noten in één keer door
- Spuit op of strijk uit met ringen of sjabloon platen
Hazelnootschuim is:
- Matig luchtig
- Bros en breekbaar
- Goed houdbaar
Hazelnootschuim is geschikt voor:
- Hazelnootschuimtaartplakken
- Gebakplakjes
Omelettenschuim / Merenques
Basisrecept:
- 100 gram gepasteuriseerd eiwit
- 150 gram castorsuiker
- 50 gram gepasteuriseerd eidooier
- 2 gram vanille
- Eventueel eigeelkleurstof
Werkwijze:
- Maak materialen schoon en vetvrij
- Klop eiwit met de machine op tot enige stand. Klop daarna verder luchtig en voeg geleidelijk de suiker en vanille toe
- Stop met kloppen bij gewenste volume, stand, taaiheid en stabiliteit
- Spatel de losgeklopte eidooier door, en vervolgens de eventuele kleurstof
- Verwerk direct en schroei af in de oven of via een bunsenbrander of verfstripper
Omelettenschuim is:
- Uitsluitend geschikt als schroeischuim voor bijvoorbeeld omelette Siberiënne en omelette Vesuvius
- Weinig stabiel
Afwijkingen bij schuimwerk
Bleke kleur
Oorzaak:
- Te weinig kleurstof gebruikt
- Door het bakproces verbleekt de schuimkleur. Daarom een geringe hoeveelheid overdosering toevoegen aan de ongebakken schuimmassa
Klein volume en weinig stand
Oorzaken:
- Het te gebruiken materiaal is niet vetvrij
- Grote hoeveelheden vetvrije smaakstoffen en/ of grote hoeveelheden vloeibare aromastoffen zijn toegevoegd
- Gebakken bij een te lage temperatuur
- Suiker toegevoegd met vethoudende stoffen, afkomstig van bijvoorbeeld boterdeeg, bladerdeeg.
Schiften
Oorzaken:
- Het uitzakken van vocht tussen de eiwitcelwanden. De luchtcelwandjes drogen dan te snel, zijn niet elastisch en breken door de luchtdruk van binnenuit. Een geschift eiwit kan geen lucht vasthouden.
- Niet tijdig klopsuiker toegevoegd.
Blaasvormig
Oorzaak:
- Een overmatige hoeveelheid suiker gebruikt (verhouding 2: 7 niet overschrijden)
Geen taaie kern bij kookschuim en zware schuim
Oorzaken:
- Gebakken bij een te lage oventemperatuur
- Te lang verblijf in de droogruimte
Schuim droogt onvoldoende
Het product is snel vochtig en kleverig.
Oorzaken:
- Eiwit is onvoldoende verzadigd met suiker
Hierdoor zullen de onverzadigde eiwitdelen bij het bakken in elkaar schrompelen en niet voldoende drogen. Na het bakken zullen de onverzadigde eiwitdelen vocht aantrekken. Te luchtig schuim zal wel sterk in volume vermeerderen, maar droogt slecht en wordt na het bakken vochtig
Doorkleuring van de suiker
Als gevolg van het bakproces kan bij rauwe schuimproducten de smaak gunstig worden beïnvloed, maar nadeel is dat de artikelen onvoldoende drogen (hygroscopisch worden).
- Suikerstroop te laag gekookt (kookschuim)
Dof schuim
Oorzaak:
Niet direct na verwerking gebakken
Scheuren
Oorzaken:
- Opgeklopt schuim is niet luchtig genoeg daardoor gaan de dikke celwanden ‘bakken’ in de oven
- Een te hoge baktemperatuur
Hol bakken
Oorzaken:
- Te hoge baktemperatuur
- Te droge lucht in de oven
In het begin van het bakproces heerst er een droge atmosfeer, waardoor een gesloten huidje om het product ontstaat. Tijdens het verdere bakproces kan het vrijkomende vocht niet snel genoeg weg en hoopt het zich op in het product. Dit wordt mede versterkt door een (te) hoge baktemperatuur.
Wild bakken/ donker kleuren
Oorzaken:
- Oventemperatuur te hoog
- Onvoldoende stoomafvoer
Zwaar schuim
Oorzaak:
- Te snel toevoegen van alle klopsuiker
Hard product
Oorzaak:
- Te veel suiker gebruikt
Te bros en breekbaar
Oorzaak:
- Te weinig suiker gebruikt
Voorkomende fouten bij het maken van kookschuim
- Eiwit onvoldoende stevig, suikerstroop nog niet op 96°R (120°C)
- Suikerstroop op 96°R (120°C), eiwit nog niet voldoende stevig
- Onvoldoende castorsuiker gebruikt voor taai draaien
- Suikerstroop te snel bij het eiwit gegoten waardoor luchtbellen breken en eiwit uitvloeit.
- Schuim niet lang genoeg gedraaid, daardoor te luchtig
- Suiker te grof en daardoor niet geheel in het eiwit opgelost
Bindmiddel in schuim
Aan schuim, vooral voor decoratiewerk, 1½ % koud bindmiddel (quelli) toevoegen aan het eiwit. Het schuim wordt mooi taai, niet vlokkerig en schift minder snel. Ook ideaal bij diepvriezen, want het schuim wordt niet vochtig. Het bindmiddel mengen met de suiker. Bij kookschuim en rauwe schuim aan de klopsuiker toevoegen, bij Duits schuim met de suiker au bain marie verwarmen.
Rolsuiker/ doorhaalsuiker
Vette suiker is niet geschikt om met eiwit op te slaan voor schuim of beslag. Om vergissingen te voorkomen is het handig om suiker, overgehouden bij het maken van bijvoorbeeld amandelbroodjes, appelflappen, korstschelpen of Goudse moppen, in een aparte doos, blik of lade te bewaren. Helemaal handig is het als daar de aanduiding rol- of doorhaalsuiker aangegeven wordt. Een alternatief is er meteen kaneelsuiker van te maken om het bovenstaande probleem te voorkomen.