De unieke eigenschappen van geitenmelk en geitenyoghurt
Geitenmelk heeft enkele kenmerken die het onderscheiden van koemelk. Het belangrijkste verschil is de samenstelling van de vetten en eiwitten. De vetbolletjes in geitenmelk zijn kleiner, wat het makkelijker en lichter verteerbaar maakt. Dit zorgt ervoor dat geitenmelk niet kunstmatig gehomogeniseerd hoeft te worden. En dit heeft als voordeel dat geitenmelk en bijvoorbeeld geitenyoghurt de zachte en romige smaak krijgt waar het om bekend staat.
Lactose-intolerantie en koemelkallergie bij geitenmelk?
De samenstelling van geitenmelk verschilt dus van koemelk, maar geitenmelk is helaas niet voor iedereen de oplossing. Want hoewel het minder lactose bevat dan koemelk, zit er duidelijk nog wel lactose in. En ook de eiwitstructuur van geitenmelk is anders, maar niet anders genoeg om iedereen rustig te kunnen laten genieten van een glas geitenmelk. Allereerst is er natuurlijk het verschil tussen een allergie (reactie vanuit het immuunsysteem) en een intolerantie (problemen met verteerbaarheid/verdragen van). En daarbij verschilt een intolerantie ook weer per persoon.
Waarom is geitenkaas zo wit?
Het bekendste product dat wordt gemaakt van geitenmelk is natuurlijk geitenkaas. Een opmerkelijk verschil met kaas gemaakt van koemelk is de kleur. Koemelkkaas is over het algemeen geel. Geitenkaas is romig wit. Dit komt doordat geiten het bètacaroteen uit hun voeding omzetten in een kleurloos vitamine A. Koeien kunnen bètacaroteen niet afbreken, daarom krijg je met koemelk een gele kaas.
Verschillen tussen kaas van de koe en kaas van de geit
Geitenkaas heeft een zachte, romige en friszure smaak. Het productieproces van geitenkaas en koemelkkaas is nagenoeg gelijk. Alleen rijpt geitenkaas veel sneller. Al na twee weken is de eerste geitenkaas klaar om gegeten te worden. Maar er bestaat uiteraard ook overjarige geitenkaas, die rijpt minimaal 1 jaar, en alle variëteiten daartussen. En net zoals van koemelk, worden er ook bijzondere kaasjes gemaakt van geitenmelk. Van geitenbrie tot -camembert en van een roodbacterie tot een blauwschimmelkaas.
Zonde van de zondebok
Elk dier geeft alleen maar melk als er lammetjes zijn. Zo ook de geit. Alleen: de helft van deze lammetjes zijn bokjes. En die geven later geen melk. In Nederland eten we ook nog eens amper bokjesvlees. Dat zorgt ervoor dat bokjes worden gezien als ‘lastig bijproduct’ van de melkindustrie. Gelukkig is er groeiende aandacht voor deze kwestie en verschijnt het bokje ook steeds vaker op de Nederlandse menukaart.
