Alle vanille op een stokje

Vanille is een klimorchidee waarvan de groene peulen door een fermentatieproces veranderen in zwarte, glimmende stokjes. De stof vanilline zorgt voor de overweldigende smaak en geur van vanille. Toch smaakt niet ieder stokje hetzelfde. Waar komen ze vandaan? En wat zijn de smaakverschillen?

Vanille plantage

Het bijtje en de kolibrie
De vanilleplant Vanilla Planifolia is inheems in Mexico, en groeide lange tijd alleen maar daar, en nergens anders. De grote spelbrekers waren een klein Mexicaans bijtje en kolibrietje - de enigen op heel de aardbol die de trompetachtige bloemen natuurlijk konden bestuiven. Pas in 1841 ontdekte een jonge slaaf van het eiland Réunion (voorheen Île Bourbon) per toeval een techniek om met behulp van een bamboestokje de plant te bevruchten. Halleluja!

vanille orchidee

Als die knul toch eens zou weten dat door zijn toedoen de vanille tegenwoordig ook uit Madagaskar, Tahiti en nog een tal van andere landen komt. In Tahiti verbouwen ze alleen wel een ander plantje: de gekruiste vanille-orchideesoort Vanilla Tahitensis.

Vanille peul plantage

Bamboestokje
Nog steeds worden alle vanillebloemen buiten Mexico met de hand bestoven, maar oef, wat is dat toch een arbeidsintensief proces. Zodra de bloemen opengaan, moeten de boeren ze binnen acht uur bevruchten. En om dat voor elkaar te krijgen, zit er niks anders op om met hun bamboestokje meerdere keren per dag alle planten af te gaan - de bloemen komen één voor één tot bloei, en bloeien maar een halve dag. Na de bestuiving duurt het nog gemiddeld zes maanden tot ze de peulen kunnen plukken - de uiteinden zijn dan wat gelig.

Fermentatie vanille

Zonnen en uitzweten
Na de pluk stoppen de boeren meteen het groeiproces van de peulen door ze met heet water te overgieten. Daarna volgt het drogen en fermenteren – een proces dat nog eens een half jaar in beslag neemt. Elke dag leggen de boeren de peulen in de zon, en ’s nachts verhuizen ze de peulen, verpakt in matten, naar houten kisten om daar uit te zweten.

Vanille stok

Pas na dit proces is het hoofdbestanddeel vanilline vrijgekomen, en zijn de peulen heuse vanillestokjes geworden. Donker, kleverig, licht vochtig, soepel en buigzaam – dát zijn stokjes die goed behandeld zijn. De vanille uit Madagaskar wordt geprezen om zijn zachte, hooi-achtige smaak. Die uit Mexico heeft kruidige en houtachtige noten, en is voller en aardser. En de vanille uit Tahiti is juist weer fruitig en bloemig.

Tekst: Emmelien Smit


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca