Onderscheidende desserts in korte tijd

In het Betuwse plaatsje Zoelen kookt chef Bob Vriens met veel plezier bij restaurant De Heeren van Soelen. Met een fine-dining-restaurant, een groot terras, een boomgaardterras en diverse zalen voor bijeenkomsten is het altijd druk op deze mooie plek vlakbij Tiel. We spreken met Bob over het bedrijf, zijn kaart en het gemak van Debic Shapes bij desserts voor grote groepen.

Zoelen staat bekend om zijn prachtige kasteel Soelen, korenmolen De Korenbloem én restaurant De Heeren van Soelen. Het 19e eeuwse monumentale pand naast de Stefanuskerk en aan het riviertje de Linge was ooit een tolhuis. Daarna werd het een plek waar gasten culinair verwend werden. Sinds 2019 zijn Reinout de Gier en Gerrit Hobé de eigenaren en zij doopten de zaak om tot De Heeren van Soelen. De 35-jarige Bob Vriens zwaait sinds een jaar de scepter over de keuken, bijgestaan door een 6-koppig team, waaronder zijn 30-jarige souschef Tieke Wierda.

Chef Bob Vriens creëert dessert met de Debic Panna Cotta Ring
Chef Bob Vriens creëert dessert met de Debic Panna Cotta Ring

Koningsblauw

In het restaurant vallen de prachtige (konings)blauwe tinten, de moderne kroonluchters en het grote blauwe muurkunstwerk op. In de sfeervolle serre ligt het accent op de goudkleurige stoelen en vanuit de Gelaghkamer kijk je zo de polder in. Bob Vriens: “Ons publiek is breed. Hier komen gezinnen met kinderen, ouderen, culinaire liefhebbers en overdag stoppen er fietsers voor een kop koffie, een drankje of iets van de kleine kaart. En in de zalen ontvangen we gasten voor allerlei bijeenkomsten en private dinings.”

De Heeren van Soelen in Zoelen
De Heeren van Soelen in Zoelen

Klassiekers van Chef Bob Vriens

De keuken heeft een Franse basis en er wordt vers en met de seizoenen gekookt. Op de à la carte-kaart staan klassiekers als terrine eendenlever, steak tartare met wisselend garnituur en zeetong met beurre noisette. Daarnaast is er het Heeren-menu, een keuzemenu waarin Bob zijn creativiteit kan laten zien. Bob: “Ik maak bijvoorbeeld brandade van spekbokking in plaats van met stokvis, die ik serveer met Hollandse garnalen en haringkaviaar. En ik combineer rundertong met mijn versie van waldorfsalade.”

Restaurant De Heeren van Soelen
Restaurant De Heeren van Soelen

Fruit uit de Betuwe

“De Josper-grill gebruiken we voor vis, vlees en groente. Een van mijn favorieten is een hele dorade gevuld met laurier, knoflook en limoen. Deze krijgt op de Josper een lekker krokant huidje. We zitten hier in hartje Betuwe, dus werken we veel met peren, appels, kersen en pruimen. Ons rundvlees komt uit de omgeving en de walnotenbomen leveren walnotenolie die ik in veel gerechten verwerk. Ik hoor regelmatig dat gasten verrast zijn over wat er uit de keuken komt. Ze zien herkenbare producten die lekker klaargemaakt zijn, soms een twist hebben en die in een modern jasje worden gepresenteerd.”

Sous-chef Tieke Wierda en Chef-kok Bob Vriens van De Heeren van Soelen
Sous-chef Tieke Wierda en Chef-kok Bob Vriens van De Heeren van Soelen

Desserts met Debic Shapes

Met zalen voor bijeenkomsten koken Bob en zijn collega’s regelmatig voor grotere groepen. Ook dan is het belangrijk om gasten te verrassen met creatieve gerechten. Bij het maken van desserts kunnen Debic Shapes een uitkomst zijn. Debic Shapes zijn bevroren dessertcomponenten waarmee je eenvoudig hoogwaardige desserts maakt. De shapes zijn binnen 15 minuten ontdooid en je maakt ze verder af met bijvoorbeeld vruchten, ijs, crème, room, bloemetjes en een krokantje. De shapes zijn verkrijgbaar in 3 soorten: de Debic Mascarpone Balk (een balk van mascarponemousse op amandelbiscuit), de Debic Chocolademousse Quenelle (een quenelle van chocolademousse omhuld met een laagje chocolade) en de Debic Panna Cotta Ring (een ring gemaakt van verse panna cotta met echte vanille). We vroegen Bob om de shapes te proberen en om met een van de shapes een gerecht te ontwikkelen.

Ananasdessert met chocoladeganache en dragonsiroop
Ananasdessert met chocoladeganache en dragonsiroop

Ananasdessert met chocoladeganache en dragonsiroop

Bob creëerde voor Kokswereld een ananasdessert met de Debic Panna Cotta Ring. De ring wordt op het bord gelegd en afgemaakt met gekaramelliseerde ananas, een crème van ananas en witte chocolade, gel van ananas, ganache van pure chocolade en dragonsiroop. Ook hier is dresseren de sleutel tot de ideale smaakbeleving. Voor de bite zit er wat crumble en een amandeltuille bij en als finishing touch wat Atsina Cress die een anijssmaak heeft.

Bob: “De gekaramelliseerde ananas geeft een rijke smaak en de siroop van dragon zorgt voor een mooie groene kleur en een lekkere anijssmaak. De crème, gel en ganache kun je goed in spuitzakken bewaren. Zo kun je dit dessert heel goed voorbereiden en à la minute afmaken. Voor kleinere hoeveelheden zou ik appel of peer gebruiken omdat we immers in de Betuwe zitten, maar op grotere schaal werkt het met ananas makkelijker. Je hebt sneller grotere hoeveelheden vruchtvlees en het verkleurt niet.”

Onderscheidende desserts in korte tijd

Kersen en aardbeien

De Chocolademousse Quenelle leent zich goed om te combineren met verse vruchten. In de kersentijd zou ik hier bijvoorbeeld verse kersen, kersensorbetijs, een gel of gelei van kersen en wat spongecake bij serveren. Van de Mascarpone Balk kun je een aardbeiendessert maken door een gelei van aardbeien over de balk te storten en te serveren met verse aardbeien en chocoladeschotsen.”

In korte tijd een onderscheidend dessert

Bob: “Ik ben aangenaam verrast door de kwaliteit en het gemak van de shapes. De smaak van de panna cotta ring bijvoorbeeld is goed en niet te zoet. Het voor grotere groepen zelf maken van een mooie strakke panna cotta ring inclusief het terugkoelen van de massa kost nogal wat tijd. En voor 200 personen een mooie chocoladequenelle maken doe je ook niet zomaar. Zeker als je onvoldoende koks hebt zijn de shapes een uitkomst, maar ik zie ook voordelen voor zaken als kleine bistro’s en eetcafés. Ook zij kunnen zo in korte tijd een onderscheidend dessert serveren.“

Onderscheidende desserts in korte tijd

Stevig verpakt en geen verspilling

Andere pluspunten zijn de verpakking en de duurzaamheid. Bob: “De shapes zijn stevig verpakt en ze blijven heel als je ze uit de verpakking haalt en verder verwerkt. Je hebt dus geen breuk. En je haalt ze pas na bestelling uit de vriezer, dus verspilling is nooit aan de orde. Al met al vind ik de Debic Shapes een heel goed alternatief als je onvoldoende tijd of personeel hebt of voor grote groepen kookt. Je hoeft je als kok absoluut niet te schamen als je dit meegeeft.”

Fotografie: Corina van Manen

Tekst: Door Astrid Schreuders in opdracht van Kokswereld
Wil je dit artikel delen?

Gerelateerd in Ondernemen

Sushi van snack naar chique

Sushi: van snack naar chique

Het pronkstuk van de Japanse keuken is sushi, een ogenschijnlijk simpel gerecht. Maar is dat wel zo? Kokswereld liep in Japan een dag mee met Yosuke Imada.

30 jaar Rungis de 30 beste telers

Rungis Food Fair: 30 jaar Rungis, de 30 beste telers

Je moet van goeden huize komen om ruim 300 doorgewinterde chefs te laten watertanden. De Rungis Food Fair kreeg voor elkaar.

Succesvol horecaterras op niveau

Succesvol terras op restaurant niveau

Met een horecaterras is geld te verdienen, zeker voor meer laagdrempelige zaken. Maar hoe werkt het als je een restaurant in het betere segment hebt?

Onze partners