Zeeoren zijn (primitieve) zeeslakken. Ze hebben een nagenoeg platte schelp die bijna net zo beroemd is als het smaakvolle schelpdiertje dat erin woont. De binnenzijde van de schelp is prachtig parelmoer en wordt gebruikt voor sierraden. De zeeoor gaat in het buitenland schuil achter de namen Paua, Perlemoer en Abalone. In Nederland noemen we het beestje naast zeeoor ook wel oorschelp of venusoor.
Freediving en shorepicking: duiken naar zeeoor
In de jaren ’20 werd het abalonevlees populair. Japanse en Chinese immigranten doken aan de westkust van Amerika naar de schelpen en exporteerden ze naar hun thuisland. De zeeoor werd zó populair dat ‘ie bijna verdween. Inmiddels is het duiken naar dit juweeltje aan strenge banden gelegd en er mag alleen via ademhalingstechnieken als freediving en shorepicking naar zeeoor worden gedoken, scuba-duiken is ten strengste verboden.
Inmiddels wordt zeeoor dan ook gekweekt. En hoe! Naar schatting van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties komt 95% van de wereldwijde aanvoer van abalone uit kweekvijvers van over de hele wereld. Het kweken is een tijdrovend en zorgvuldig proces. Zeoor houdt namelijk van een heel specifieke watercultuur en groeit ontzettend langzaam. Het duurt vier tot zes jaar voor een zeeoor klaar is voor de verkoop.
Glycogeen, de dierlijke vorm van zetmeel
Qua textuur zit de zeeoor tussen een sint-jakobsschelp en een inktvis in. Het stevige vlees heeft een zilte en boterachtige, zoete smaak. Dat subtiele zoetje komt doordat de zeeoor (net zoals verschillende andere schelpdieren) zijn energiereserves niet opslaat in vet zoals wij mensen doen, maar in glycogeen. Dit zijn lange suikers die oplosbaar zijn in water en het wordt ook wel de dierlijke vorm van zetmeel genoemd.
De bereiding van abalone
Gedroogd is de abalone een echte umamibom maar ook vers zijn de toepassingen eindeloos: je kan het rauw eten als sashimi, gebakken in boter of in de schelp gegrild. Leg de abalone dan met de vleeskant naar beneden op een grillschaal om het te koken in zijn eigen sap. Lees ook over escargots of slakken.
De grootste valkuil bij zeeoor is taaiheid. Dat voorkom je nog voordat het schelpdier de pan in gaat. Verwijder eerst zorgvuldig de ingewanden en het donkere randje, en spoel het vlees kort in koud water. Klop de zeeoor vervolgens licht met een vlakke vleeshamer of de achterkant van een mes om de spierstructuur te ontspannen, zonder het vlees te beschadigen. Snijd daarna dwars op de draad in flinterdunne plakken of kies juist voor grove stukken die je zeer kort en heet bereidt. Een korte pekel in licht gezouten water kan helpen om de textuur nog iets zachter te maken en de natuurlijke zoetheid te benadrukken.
Citrus brengt spanning en frisheid, vooral bij rauwe of kort gegaarde toepassingen. Aardse tonen zoals paddenstoelen sluiten mooi aan bij de stevige bite, net als subtiel gerijpte kazen die het zoetje in het vlees onderstrepen.
Verkrijgbaarheid
Voor professionele afnemers in Nederland is abalone of zeeoor geen dagelijks product, maar via gespecialiseerde horeca visleveranciers wel degelijk op aanvraag verkrijgbaar. Het aanbod leunt vooral op kweek uit landen als Australië, Nieuw Zeeland, Zuid Afrika en Azië: betrouwbaar en jaarrond. Wild gedoken zeeoor verschijnt slechts sporadisch, in kleine volumes en met een hoger prijskaartje.
Qua levering heb je keuze. Levende, hele exemplaren geven maximale kwaliteit, diepgevroren zorgt voor constante beschikbaarheid, en schoongemaakt vacuüm maakt het werkbaar in een drukke keuken. Vraag gericht naar maatvoering, conditie en herkomst, en stem de keuze af op je bereiding. Zo houd je grip op kostprijs en rendement en komt dit luxe schelpdier optimaal tot zijn recht.
