Vongole, palourdes en kokkels

Zonneschijn op je bord, dat is ‘Pasta alla Vongole’. Bij de aanblik alleen waan je je in mediterrane sferen en na de eerste hap zit je praktisch met je voeten in het zand. Deze ongekende klassieker wordt gemaakt met maar een paar basis ingrediënten: spaghetti, knoflook, rode peper, citroen, witte wijn, peterselie en natuurlijk: schelpjes. Dat moeten dan wel Vongole zijn, toch?

Maar als je gaat zoeken op ‘Vongole’ kom je nogal wat verschillende namen tegen: palourdes, vongole, venusschelpen en tapijtschelpen bijvoorbeeld. Hoe zit dat? Er bestaat nogal wat verwarring over de benaming van schelpen. Niet zo gek, want wetenschappers hebben meer dan eens soorten verwisseld van (sub)familie. En over de grens heeft elk land ook weer een eigen naam voor hetzelfde beestje.

Gekookte Italiaanse vongole
Gekookte Italiaanse vongole

Vongole: de geruite tapijtschelp

Voor een spectaculair bord ‘Vongole’ gebruiken we een schelp met de bijzonder saaie naam ‘de geruite tapijtschelp’. In het Frans wordt het al gezelliger en spreken ze van Palourdes of Clovisse (D’Europe of Treillisée). En in Italië noemt men het Vongole (Verace). De wetenschappelijke naam van de geruite tapijtschelp is Ruditapes Decussarus maar kent nog een heleboel synoniemen. Palourdes, venusschelpen, tapijtschelpen en vongole zijn dus hetzelfde en behoren tot dezelfde familie: de veneridae. Oftewel: tapijt- en venusschelpen. Al kunnen ze er een beetje verschillend uitzien, afhankelijk waar ze worden opgevist.

Pasta alla Vongole
Pasta alla Vongole

De Filipijnse tapijtschelp

Dit smakelijke schelpje komt van nature voor in de Middellandse Zee, van de Franse kust helemaal tot aan Senagal. Maar inmiddels gedijt hier een exoot ook hartstikke lekker. We hebben het dan over de Filipijnse tapijtschelp (Ruditapes Philippinarum), overgewaaid uit de Stille Zuidzee. Deze schelpen zijn dan weer niet hetzelfde. Met name in het uiterlijk van de schelp én in de bouw van het beestje zelf zijn er verschillen. De buisjes waarmee tapijtschelpen plankton filteren uit het water, vlak boven het zand waar ze in begraven liggen, noemen we sifons. Bij de Filipijnse tapijtschelp zijn beide sifons los van elkaar en bij de geruite tapijtschelp zijn ze verbonden. Ook het schelpje zelf is wat boller of vlakker.

Hollandse kokkels
Hollandse kokkels

En dan zijn er ook nog kokkels…

Die komen gewoon uit onze eigen Noordzee en komen niet voor in de Middellandse Zee. Ze behoren ook tot een andere familie (Cardiidae) en verschillen ook qua uiterlijk. Ze zijn kleiner en zanderiger dan Vongole. Kokkels worden handmatig geraapt in de Waddenzee. Dit wordt bij laag water gedaan met behulp van zogenaamde handbeugels, een soort schepnet op een steel met een platte kant die met de hand in ondiep water door het zand wordt geduwd. Nadat de kokkels zijn ‘geharkt’ worden de kokkels in bassins 20 tot 40 uur ‘verwaterd’, waarbij de kokkels het zand uitspugen.

Smaken verschillen?

Hoewel er dus wel wat verschillen zijn onderling, zijn er discussies over het (geringe) smaakverschil. Conaisseurs claimen het verschil tussen een geruite en Filipijnse tapijtschelp nog te proeven met hun ogen dicht. Maar over het algemeen is de smaak van deze schelpjes zilt als de zee met stevig, lichtzoet en mager vlees. Welke soort je ook kiest, ze zijn perfect om de zon mee te laten schijnen. Krijg je geen genoeg van schelpdieren? Lees hier over scheermessen!

Tekst: Bo Blitz
Wil je dit artikel delen?

Gerelateerd in Ingrediënten

Eendenmosselen

Eendenmosselen: gevaarlijk lekker

Van eendenmosselen loopt het water je waarschijnlijk niet direct in de mond. Door zijn indrukwekkende smaak vergeef je zijn bizarre uiterlijk direct!

Oosterschelde kreeft

Oosterschelde kreeft

's Winters kruipt deze kreeft weg in de diepe kuilen van de Oosterschelde. In maart gaat het vangstseizoen van de Oosterschelde kreeft weer van start.

De Zeeuwse oester

De Zeeuwse oester

Bijna alle Zeeuwse oesters komen uit Yerseke, een vissersdorp aan de Oosterschelde. De ovale, grillige Zeeuwse creuse en de ronde Zeeuwse platte.

Onze partners