Vongole, palourdes en kokkels

Zonneschijn op je bord, dat is ‘Pasta alla Vongole’. Bij de aanblik alleen waan je je in mediterrane sferen en na de eerste hap zit je praktisch met je voeten in het zand. Deze ongekende klassieker wordt gemaakt met maar een paar basis ingrediënten: spaghetti, knoflook, rode peper, citroen, witte wijn, peterselie en natuurlijk: schelpjes. Dat moeten dan wel Vongole zijn, toch?

Vongole, palourdes en kokkels
Gekookte Italiaanse vongole

Tapijt- en venusschelpen
Maar als je gaat zoeken op ‘Vongole’ kom je nogal wat verschillende namen tegen: palourdes, vongole, venusschelpen en tapijtschelpen bijvoorbeeld. Hoe zit dat? Er bestaat nogal wat verwarring over de benaming van schelpen. Niet zo gek, want wetenschappers hebben meer dan eens soorten verwisseld van (sub)familie. En over de grens heeft elk land ook weer een eigen naam voor hetzelfde beestje.

De geruite tapijtschelp
Voor een spectaculair bord ‘Vongole’ gebruiken we een schelp met de bijzonder saaie naam ‘de geruite tapijtschelp’. In het Frans wordt het al gezelliger en spreken ze van Palourdes of Clovisse (D’Europe of Treillisée). En in Italië noemt men het Vongole (Verace). De wetenschappelijke naam van de geruite tapijtschelp is Ruditapes Decussarus maar kent nog een heleboel synoniemen. Palourdes, venusschelpen, tapijtschelpen en vongole zijn dus hetzelfde en behoren tot dezelfde familie: de veneridae. Oftewel: tapijt- en venusschelpen. Al kunnen ze er een beetje verschillend uitzien, afhankelijk waar ze worden opgevist.

Vongole, palourdes en kokkels

Pasta alla Vongole

De Filipijnse tapijtschelp
Dit smakelijke schelpje komt van nature voor in de Middellandse Zee, van de Franse kust helemaal tot aan Senagal. Maar inmiddels gedijt hier een exoot ook hartstikke lekker. We hebben het dan over de Filipijnse tapijtschelp (Ruditapes Philippinarum), overgewaaid uit de Stille Zuidzee. Deze schelpen zijn dan weer niet hetzelfde. Met name in het uiterlijk van de schelp én in de bouw van het beestje zelf zijn er verschillen. De buisjes waarmee tapijtschelpen plankton filteren uit het water, vlak boven het zand waar ze in begraven liggen, noemen we sifons. Bij de Filipijnse tapijtschelp zijn beide sifons los van elkaar en bij de geruite tapijtschelp zijn ze verbonden. Ook het schelpje zelf is wat boller of vlakker.

Vongole, palourdes en kokkels

Hollandse kokkels

En dan zijn er ook nog kokkels…
Die komen gewoon uit onze eigen Noordzee en komen niet voor in de Middellandse Zee. Ze behoren ook tot een andere familie (Cardiidae) en verschillen ook qua uiterlijk. Ze zijn kleiner en zanderiger dan Vongole. Kokkels worden handmatig geraapt in de Waddenzee. Dit wordt bij laag water gedaan met behulp van zogenaamde handbeugels, een soort schepnet op een steel met een platte kant die met de hand in ondiep water door het zand wordt geduwd. Nadat de kokkels zijn 'geharkt' worden de kokkels in bassins 20 tot 40 uur ‘verwaterd’, waarbij de kokkels het zand uitspugen.

Smaken verschillen?
Hoewel er dus wel wat verschillen zijn onderling, zijn er discussies over het (geringe) smaakverschil. Conaisseurs claimen het verschil tussen een geruite en Filipijnse tapijtschelp nog te proeven met hun ogen dicht. Maar over het algemeen is de smaak van deze schelpjes zilt als de zee met stevig, lichtzoet en mager vlees. Welke soort je ook kiest, ze zijn perfect om de zon mee te laten schijnen.

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Debic
room voor dé professional

Afzuigkanaal reiniging
Gewoon Sgoon ontzorgt

Rungis
enthousiast over groenten

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Gastvrij Rotterdam
19 t/m 21 september 2022

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca