Umami: smaak met twee gezichten

Lang werd er gedacht dat er 4 basissmaken zijn: zoet, zout, bitter en zuur. Inclusief dat ene plaatje van een tong die in 4 vlakken is verdeeld. Maar onze smaakpapillen zitten helemaal niet in 4 nette vakjes, én er is zelfs nog een vijfde basissmaak: umami. Vrij vertaald uit het Japans: de smaak van de heerlijkheid. Een hartige smaak die van nature voorkomt in veel uiteenlopende producten, maar ook perfect nagemaakt en geproduceerd kan worden. En dan veranderd umami ineens in het beruchte ve-tsin. Hoe zit dat nou?

Wat zijn eigenlijk basissmaken?
Dit zijn de unieke smaken die je met je tong proeft. Op je tong (en op je verhemelte) hebben we duizenden smaakpapillen, dat zijn die rode stipjes, en die smaakpapillen bestaan weer uit smaakcellen. Deze smaakcellen hebben specifieke receptoren waarmee ze maar 1 smaak kunnen herkennen: zoet, zuur, zout, bitter en umami. 

Bonito vlokken – een dansend umami feest
Ingrediënten voor dashi: gedroogde shi-i-take, bonito en kombu zeewier

Umami – de smaak van de heerlijkheid 
Goed umami dus, de vijfde smaak waar unieke receptoren van zijn op je tong. Umami werd in 1908 ontdekt door de Japanse professor Ikeda. Ikeda vond dat er in zijn geliefde dashi (bouillon van zeewier) nog een andere ‘heerlijke’ smaak zat die hij niet kon thuisbrengen. Op basis van deze bouillon is hij zijn onderzoek gestart en vond uiteindelijk de verantwoordelijke stof voor deze heerlijke smaak. Umami dus! En we noemen het nog steeds zo, want we zijn er tot nu toe nog niet in geslaagd om deze smaak pakkend te vertalen ‘zoutig en hartig’ klinkt lang niet zo lekker als umami.

Jamón Ibérico de Bellota – de beste ham ter wereld

Umami zit van nature in voedingsmiddelen

Ingrediënt Vrij glutamaat (mg/100 g)
Kombu zeewier 3190
Parmezaanse kaas 1200
Sojasaus 0500
Gedroogde ham 0337
Erwten 0200
Tomaten 0140
Eend 0069
Kip 0044
Spinazie 0039
Makreel 0036
Rund 0033
Wortelen 0033
Eieren 0023
Varken 0023
Moedermelk 0022
Zalm 0020
Ui 0018
Kabeljauw 0009
Koemelk 0002


MSG - monosodiumglutamaat
En dan verandert het lieflijke sprookje van de smaak van de heerlijkheid ineens naar de technische werkelijkheid. De verantwoordelijke stof voor deze smaak is monosodiumglutamaat, oftewel: MSG. Misschien beter bekend als Ve-tsin of E621. En daar krijgen een heleboel mensen spontaan de rillingen van.

Maar wat is MSG nou precies? 
MSG bestaat uit het aminozuur glutamaat, natrium en water. Het is een aminozuur dat van nature al voorkomt in ons eigen lichaam en dus ook in onze voeding. Glutamaat is 1 van de 20 bouwstenen van eiwit, en komt dus voor in eiwitrijke producten. Dierlijke producten zoals vlees en vis, maar ook in plantaardige producten zoals tomaat en soja. Bij het afbreken van eiwitten tijdens het bereiden, rijpen of bijvoorbeeld fermenteren, ontstaat glutamaat vanzelf. En dit geeft het product dus een hartige smaak.

Jamón Ibérico de Bellota – de beste ham ter wereld
Vetsin ook wel synthetische MSG of E621

Synthetische MSG 
Toen Ikeda dus ontdekt had welk stofje nou precies die gewenste hartige smaak gaf, is het een Japans bedrijf Ajinmoto gelukt om dit synthethisch na te maken. Het wordt gemaakt door melasse van suikerriet, suikerbiet, zetmeel of maïs te fermenteren. Leuk details: ons lichaam herkent geen verschil tussen natuurlijk of synthetisch glutamaat, de samenstelling is namelijk identiek.

Ve-tsin – de supersmaakversterker
De synthetische variant is als wit poeder te koop onder de naam Ve-tsin. Dat vind je in de Nederlandse keukenkastjes niet heel vaak, maar in Azië wordt het dagelijks gebruikt zoals peper en zout. Dat wil trouwens niet zeggen dat we in Nederland geen Ve-tsin eten, want het is een toevoeging in een heleboel verschillende (kant-en-klaar)producten. Van kruidenmixes tot bouillon, maaltijden en soep. Geliefd vanwege het vermogen om, met erg weinig, veel producten die gewenste hartige smaak te geven. Berucht vanwege de vele (spook)verhalen.

Het Chinees-Restaurant-Syndroom
In 1968 stuurt dr. Robert Ho Man Kwok een brief naar het wetenschappelijke tijdschrift New England Journal of Medicine, waarin hij zijn klachten beschreef na het eten bij Chinese restaurants in Amerika. Zijn vermoeden was dat dit wel eens zou kunnen komen door het gebruik van Ve-tsin. Na de publicatie van de brief ontstond het ‘Chinees-Restaurant-Syndroom’ en herkenden heel veel mensen zich in zijn ervaring. Je zou er hoofdpijn van krijgen en misselijk en duizelig van worden. Er zijn sindsdien veel verschillende onderzoeken geweest om deze ‘ziekte’ te onderbouwen, maar er is geen sluitend wetenschappelijk onderzoek geweest die MSG als de boosdoener kan aanwijzen.

Bonito vlokken – een dansend umami feest
Takoyaki: hartige Japanse poffertjes met inktvis en bonitovlokken

Proeven doe je ook met je hersenen
Maar een kleine kanttekening is natuurlijk wel op zijn plaats. We gaan weer even terug naar die smaakcellen op onze tong, die vertellen ons dus wat we precies proeven: zout, zoet, zuur, bitter of umami. En die smaken zijn gekoppeld aan boodschappen voor onze hersenen. Bitter is bijvoorbeeld zelden goed voor je en zout moet je mee oppassen. Zoet is juist lekker en geeft onze hersenen het signaal dat er calorierijk voedsel naar binnen gaat. 

Van de smaak van heerlijkheid eten we het liefst te veel
Zo ook met voedsel dat umami bevat, als we dit eten registreren onze hersenen dat er eiwitrijk voedsel naar binnen gaat. Heel lekker en heel handig voor ons lijf, daar willen we wel meer van blijven eten! En aangezien onze hersenen anders over porties denken, eten we misschien iets meer dan eigenlijk de bedoeling was en zéker meer dan we nodig hebben. En laat MSG nou ook nog eens vaak in kant-en-klare producten zitten, die niet persé bijdragen aan een gezond voedingspatroon. Dan kan je zelf wel bedenken wat dat voor je lijf doet als je daar veel te veel van eet.

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

Santa Maria
inspired by street food

Speciaalsauzen van Remia
natuurlijk de lekkerste

CHEF®
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Gastvrij Rotterdam
21 t/m 23 september 2020

Sauzen van C´est Ça
plantaardig & allergeenvrij

Spectank
de schoonmaak oplossing

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca