Scheermessen: nog vaak enkele reis Zuid-Europa

Een langwerpig schelpdier steekt nét boven de Noordzeebodem uit. Hij staat in verticale stand, zo’n tien tot vijftien centimeter in het zand. Nietsvermoedend. Totdat een van de vier Zeeuwse scheermesvissers hem plotseling opvist. Grote kans dat hij niet op een Nederlands bord eindigt, maar op reis gaat naar Zuid-Europa. Want in deze contreien weten ze het melkwitte vlees van scheermessen wél zeer te waarderen.

Scheermessen
Scheermessen op de barbecue: houd het wel kort

In Nederland wordt de scheermes vrij weinig gebruikt in de keuken. En dat terwijl het schelpdier langs de hele Noordzeekust voorkomt. Komt het omdat hij niet rond of ovaal, maar langwerpig is? Of is het puur een kwestie van ‛onbekend maakt onbemind’? Aan de smaak kan het zeker niet liggen: licht zilt en zoetig tegelijk.

Scheermessen
Scheermessen of mesheften moeten nog levend zijn

Delicaat
Er zijn verschillende soorten scheermessen, maar de Amerikaanse zwaardschede (Ensis directus) komt het meest in onze kustwateren voor. Hij kan maximaal vijftien centimeter lang worden en heeft een langwerpige, broze schelp met een bruinachtige kleur. De Zeeuwse scheermesvissers passen een innovatieve, duurzame vistechniek (blazen, zuigen, tillen) toe om de kwetsbare schelpen heel uit het zand te krijgen. Want: beschadigd = verkorte levensduur = onverkoopbaar (de diertjes moeten nog leven op het moment dat je ze gebruikt).

Scheermessen
Samen met kokkeltjes en zilte zeegroenten

Opgeviste scheermessen hebben in de keuken niet veel bereiding (als in: heel, heel kort verhitten) nodig. Bijna rauw; zo zijn ze op hun opperbest. Wedden dat ze ook in Nederland bekend en bemind gaan worden?

Tekst: Emmelien Smit


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca