Hoe bereid je inktvis?

Dé inktvis bestaat niet, het is namelijk geen vissoort maar een verzamelnaam voor verschillende weekdieren uit dezelfde familie: de koppotigen. Hun poten (tentakels) groeien rechtstreeks aan hun kop en er is nog iets wat alle inktvissen gemeen hebben: een inktzakje waarmee ze een houdini-waardige ontsnappingstruc kunnen doen. Maar wat wij graag gebruiken in de keuken. We geven er bijvoorbeeld risotto of pasta die typische inktzwarte kleur mee. Maar naast wat overeenkomsten zijn er vooral ook verschillen.

Hoe bereid je inktvis?
Rauwe pijlinktvis

Verschillende soorten inktvis  
Inktvissen kunnen opgedeeld worden in 3 soorten: de pijlinktvis, zeekat en octopus. De pijlinktvis is lang en smal. Aan zijn langwerpige kop zitten 2 vinnen waardoor het wel een beetje op een pijl lijkt. We kennen hem eigenlijk vooral als Calamares (of Calamari, ’t is maar net waar je op vakantie gaat) en zowel de kop als de tentakels kunnen worden gegeten. Pijlinktvis kan je het best maar kort verhitten, anders wordt ‘ie al snel taai.

Hoe bereid je inktvis?
Geroosterde pijlinktvis

Jiggen: een duurzame vangtechniek
Pijlinktvis wordt gevangen met een speciale techniek: jiggen. Midden in de nacht worden er vanaf de vissersboot lijnen met aas de zee ingegooid. Er wordt met felle lampen op het aas geschenen wat de pijlinktvis naar boven lokt, die zo uit het water kan worden gevist. Een methode zonder bijvangst dus!

De veelzijdige zeekat 
Een zeekat wordt ook wel sepia (of choco) genoemd en zwemt gewoon in onze zee. Je komt zijn inwendige skelet ook wel eens tegen op het strand of in een kanariekooitje. Maar liever hebben we hem op ons bord. Kort gegrild net zoals pijlinktvis. Of juist gestoofd of als ceviche geserveerd.

Hoe bereid je inktvis?
Octopus

Stugge octopus
De octopus is een verhaal apart, anders dan pijlinktvis of zeekat moet je octopusvlees namelijk eerst mals slaan. Dat deden vissers vroeger direct op de kade maar het kan ook prima in de keuken worden gedaan met een bot voorwerp. Hierna moet het octopusvlees alsnog eerst worden geblancheerd en gestoofd of enkele uren worden gekoot voor je octopus lekker kan grillen en het niet meer taai is. Je vindt de octopus op menukaarten in het buitenland als poulpe (Frankrijk) of pulpo (Spanje).

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

Santa Maria
inspired by street food

CHEF®
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Sauzen van C’est Ça
plantaardig & allergeenvrij

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
23 t/m 25 september 2019

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca