De naam verraadt al iets: vissaus is letterlijk vloeibare vis. Kleine visjes – vaak ansjovis, soms sardine of makreel – worden met een flinke hoeveelheid zout in houten vaten of kleipotten gedaan. Die gaan vervolgens in de zon, maandenlang, soms wel twee jaar.
Het zout doodt ongewenste bacteriën en onttrekt vocht. Wat overblijft, zijn enzymen uit de ingewanden van de vis die het vlees langzaam afbreken. Zo ontstaat fermentatie – hetzelfde natuurlijke proces dat van sojabonen miso maakt, of van melk kaas. Na verloop van tijd wordt de ton geopend, de vis geperst, en wat eruit loopt heet nam pla, nuoc mam, patis of padaek, afhankelijk van het land van herkomst. Het resultaat: een amberkleurige vloeistof vol geconcentreerde smaak, met de karakteristieke geur van de zee in volle zon.
Van garum tot kechap
Fermenteren van vis is geen Aziatische uitvinding. De Romeinen kenden hun eigen versie: garum. Ook dat werd van gepekelde vis gemaakt en door de elite als delicatesse gebruikt. Eeuwen later ontdekten Chinese zeelieden en Zuidoost-Aziatische vissers dat het principe ook werkte met hun eigen vangst. Zo ontstond de vissaus zoals we die nu kennen. Via de handel kwam het idee zelfs weer terug naar Europa: Engelse scheepslieden brachten in de 17e eeuw ke-tsiap mee, een saus van gefermenteerde vis en zout. Europese koks probeerden het na te maken met champignons, oesters en uiteindelijk tomaten. Zo werd vissaus, heel indirect, de voorloper van onze ketchup.
Een saus met een paspoort
Vissaus kent regionale gezichten. In Thailand heet ze nam pla – helder, zoutig en direct. In Vietnam nuoc mam, vaak zachter en complexer, met tonen van karamel en noten. De beste komt van het eiland Phú Quốc, waar generaties vissersfamilies hun eigen vaten vullen met ansjovis en zeezout uit lokale zoutpannen. In Cambodja heet ze tuk trey, in Laos padaek – een dikkere, bijna pasta-achtige variant van zoetwatervis, vol kracht en diepte. En op de Filipijnen kennen ze patis, vaak getrokken uit gefermenteerde vispasta. Elke regio, elke producent, heeft zijn eigen verhouding van vis, zout en tijd. Sommige laten de vis een jaar rusten, anderen twee. Het is terroir in vloeibare vorm – de smaak van streek, vissoort en klimaat.
De geur van de zee, de smaak van umami
Wie voor het eerst een fles vissaus opent, schrikt. De geur is intens, zilte vis en zon. Maar schijn bedriegt. In de pan of op het bord transformeert die scherpte tot pure diepte: zilt, aards, zoet, nootachtig. De smaak heet umami – Japans voor ‘heerlijkheid’. Het is de vijfde basissmaak, naast zoet, zuur, zout en bitter. Diepgang, rondheid, balans – dat is wat vissaus brengt. Het is de lijm tussen smaken, de onzichtbare brug tussen zuur en vet, scherp en zoet. Een scheut vissaus kan een gerecht afronden waar zout het vlak laat. Dat maakt haar zo geliefd in keukens wereldwijd.
In Azië: altijd binnen handbereik
In Zuidoost-Azië staat vissaus op tafel zoals bij ons peper en zout. In Thailand wordt ze gemengd met chili en limoen tot prik nam pla, een standaarddip bij rijst, vlees en vis. In Vietnam vormt ze de basis voor nuoc cham, een uitgebalanceerde saus van vissaus, limoensap, suiker, water en chili – tegelijk zout, zuur, zoet en pittig. Ze gaat in marinades voor kip of garnalen, in curry’s en soep, en zelfs in salades. Geen kok daar die zonder kan. En elke familie heeft haar eigen mengverhouding, vaak mondeling doorgegeven.
In onze keuken: meer dan exotisch zout
Ook in Europese keukens is vissaus inmiddels een vaste speler. Niet langer beperkt tot Aziatische gerechten, maar als geheime smaakmaker in vinaigrettes, bouillons, sauzen en jus. Een paar druppels in een klassieke rundersaus vervangt de bouillonblokjes en tilt de smaak naar een dieper niveau. In vinaigrettes geeft ze spanning: combineer met citrus, honing of geroosterde sesam. In een beurre blanc geeft ze umami zonder zoutbitter. Ook verrassend: een druppel in chocoladedesserts of karamel. De ziltigheid versterkt de zoete tonen, zoals fleur de sel dat doet – maar dan complexer.
Verschil in kwaliteit
Niet alle vissaus is gelijk. Het kwaliteitsverschil is groot en wordt bepaald door drie dingen: vissoort, fermentatietijd en toevoegingen. De beste vissaus – de zogenaamde ‘first press’ – komt van de eerste persing uit het vat. Die is helder, amberkleurig en heeft een ronde, schone smaak. Goedkopere varianten worden verdund of op smaak gebracht met suiker, water en kunstmatige aroma’s. Ze zijn prima voor marinades, maar minder geschikt als afmaker. Let bij aankoop op de ingrediënten: hoe korter de lijst, hoe beter. “Vis, zout” – meer hoeft het niet te zijn.
Tips van Kokswereld
- Marinades: meng vissaus met limoensap, knoflook en palmsuiker voor kip, buikspek of tofu.
- Dressings: voeg een scheutje toe aan vinaigrettes met citrus of gember.
- Soepen en stoofgerechten: vervang een deel van het zout door vissaus; proef en bouw op.
- Afwerking: een paar druppels vissaus vlak voor het serveren versterkt aroma’s zonder de visgeur te laten overheersen.
- Wist je dat vissaus in de pan ‘milder’ wordt? De hitte verzacht de geur, maar de umami blijft.
Een saus met karakter én toekomst
Vissaus is niet zomaar een ingrediënt, in Vietnam is de traditionele productie zelfs beschermd. De houten vaten, de ansjovis, de zon, het wachten – het hoort bij een ambacht dat langzaam maar standvastig blijft bestaan. Tegelijk groeit de aandacht voor duurzaamheid. De druk op ansjovisbestanden is groot; producenten zoeken naar alternatieve vissoorten of gecertificeerde vangst. Ook plantaardige varianten duiken op, vaak gemaakt van zeewier of paddenstoelen. Ze missen misschien iets van de diepte van het origineel, maar bieden uitkomst voor plantbased keukens.
Nieuwe diepte, ook zonder vis
Plantaardige vissaus verovert langzaam maar zeker haar plek in de keuken. In plaats van gefermenteerde ansjovis draait het nu om zeewier, paddenstoelen en soja – natuurlijke bronnen van umami die dezelfde hartige gelaagdheid geven. Varianten als nam pla jay (Thailand) en nuoc mam chay (Vietnam) worden al eeuwenlang gebruikt in boeddhistische keukens en krijgen nu wereldwijd aandacht als duurzaam, diervrij alternatief.
Umami in een nieuw jasje
De smaak van deze plantbased vissaus is zachter en aardser dan het origineel, met subtiele tonen van zeewier en shiitake in plaats van zee en vis. Ze mist misschien iets van de zilte diepte van ansjovis, maar maakt dat goed met finesse. Door haar uitgebalanceerde zoutgehalte laat ze zich beter doseren – ideaal voor moderne menu’s waarin balans en plantaardige bereiding centraal staan. Een scheutje geeft direct spanning aan vinaigrettes, groentebouillons of marinades.
Plantbased stijlen en bouwstenen
Elke variant heeft een eigen karakter: zeewier-georiënteerd voor een frisse, minerale toon; paddenstoelen-georiënteerd voor aardsheid en lengte; en ferment-georiënteerd, vaak met koji of soja, voor complexe diepte. De kunst is om die profielen slim te combineren – zoals kombu (rijk aan glutamaat) met shiitake (rijk aan nucleotiden) – om dezelfde smaaksynergie te bereiken als bij traditionele vissaus. Zo wordt de plantaardige versie geen compromis, maar een nieuwe culinaire bouwsteen: duurzaam, veelzijdig en vol smaak.
