De naam verklapt het misschien al een beetje: vissaus wordt gemaakt van gedroogde vis. En zout, heel veel zout. Verschillende kleine visjes, zoals ansjovis, gaan in zijn geheel in een grote ton die in de zon wordt gezet samen met het zout.
Vissaus: product van fermentatie
Op een vissenhuid leven namelijk bacteriën die prima kunnen overleven in het koude water, maar op het droge al snel zorgen voor bedorven vis. Het zout zorgt ervoor dat deze bacteriën worden gedood en onttrekken het vocht uit de vis. De micro-organismen uit de ingewanden van de vis zorgen verder voor het fermentatieproces. Zo’n ton blijft minimaal 6 maanden, maar liever nog 2 jaar afgesloten staan. Dit verklaart meteen de specifieke geur. Vervolgens wordt de gefermenteerde vis geperst zodat er viswater, oftewel vissaus, overblijft.
Umami – geeft vissaus de smaak van de heerlijkheid
Vissaus in veel Aziatische gerechten een onmisbaar ingrediënt. En hoewel vissaus dus op zijn zachts gezegd heel sterk naar vis ruikt, is de smaak veel subtieler. In plaats van vissig is het eerder zilt en nootachtig zoet, het wordt omschreven als typisch umami. Oftewel: de smaak van heerlijkheid. Umami is een samenvoeging van de 2 Japanse woorden umai (heerlijk) en mi (smaak) en beschrijft de vijfde basissmaak.
Vissaus & ketchup
De ketchup die we nu kennen wordt natuurlijk gemaakt van tomaat. Maar tomaten zijn pas rond 1900 het hoofdbestanddeel van deze saus geworden, dankzij het beroemde Tomato Catsup recept van Mary Randolph. De eerste ketchup in Europa was iets heel anders, namelijk een saus gemaakt van gepekelde vis oftewel: vissaus!
Deze saus werd kê-tsiap of kechap genoemd en in de 17e eeuw door zeelieden naar Europa meegenomen. In een poging deze saus na te maken werd er van alles gepekeld en gefermenteerd zoals champignons, oesters, walnoten en later dus ook tomaten.
