Ingeblikte ansjovis wordt in Italië vaak gebruikt als verrassende zoute smaakmaker in tomatensaus voor op de pizza. In Spanje zien we hem ingelegd in citroensap met olijfolie en peterselie terug en in Portugal komt ‘ie vers van de grill. Hoewel dit visje ons meteen in mediterrane sferen brengt, en de grootste visbestanden dan ook rond de Portugese kust en Golf van Biskaje zijn, wordt hij toch ook in Nederland gevangen.
Ansjovis en Quade Saterdach
Lang niet meer zoveel als vroeger, sterker nog, er is nog maar 1 familie die aan weervisserij doet, en dat is de familie Van Dort in Bergen op Zoom. Op de plaats waar weervisserij door het noodlot is ontstaan.
In 1530 verdwijnen 18 dorpen en later ook de stad Reimerswaal tijdens een enorme storm op zee. Een ramp die de boeken in gaat als ‘Quade Saterdach’. Door de overstromingen en het verzanden van vaarroutes ontstaat er een nieuw visgebied bij Bergen op Zoom.
Weervisserij op ansjovis
Ansjovis trekt naar ondiep en daardoor warmer water (‘het weer’) om te paaien. En precies hieraan voldeed het nieuwe visgebied. Het ansjovis seizoen is vanaf mei t/m juni en dan trekt de weervisser erop uit. In een meterslange V-vorm worden houten stokken in het water gestoken, die steeds dichter op elkaar komen te staan.
De fuik in
Bij hoog water zwemt de vis de fuik in. Als het eb wordt en hij terug de zee in wilt zit hij vast bij de fuik. De weervissers drijven de vissen dieper de fuik in en vangen ze daar. De meeste Nederlandse ansjovis is wat duurder en wordt vers verkocht omdat de opbrengst minder groot is dan in Zuid-Europa. Veruit de meeste ansjovis die we in Nederland eten wordt gevangen in Zuid-Europa.
Aanvoer en verwerking in Nederland
De meeste ansjovis die in Nederland wordt gegeten, heeft er al een flinke reis op zitten. Meestal komt hij uit Zuid-Europa, waar de vis direct na vangst wordt gezouten, gerijpt en verpakt in blik of glas. Zo arriveert de vis hier vaak al op smaak, klaar om een saus, dressing of warme bereiding meer diepte te geven. Verse ansjovis is een ander verhaal: die is schaars, seizoensgebonden en vooral weggelegd voor wie goed weet waar en wanneer hij moet zoeken.
Zout, rijping en umami
Het geheim van ansjovis zit in tijd en zout. Tijdens de rijping breken enzymen het visvlees langzaam af, waardoor die kenmerkende hartige diepte ontstaat waar zoveel klassieke gerechten op leunen. Wat overblijft is geen uitgesproken vissmaak, maar een gelaagde, bijna verslavende umamitoon. Hoe langer de rijping, hoe voller en ronder de smaak, al blijft ook herkomst daarbij altijd een bepalende factor.
Verschillen in herkomst
De ene ansjovis is de andere niet. Exemplaren uit de Golf van Biskaje hebben vaak wat meer beet en een voller, uitgesprokener smaakprofiel. Mediterrane varianten zijn dikwijls zachter, subtieler en wat verfijnder van toon. Ook het seizoen, het vetgehalte en de manier van verwerken laten hun sporen na.
Techniek: ontzouten en fileren
Met gezouten ansjovis begin je bijna altijd met een kleine handeling die veel uitmaakt. Even afspoelen of kort weken haalt de scherpste rand van het zout, zonder dat de vis zijn spanning verliest. Daarna laten de filets zich vrij makkelijk van de graat halen. Juist in dat voorwerk zit het verschil: te kort en hij blijft te dominant, te lang en je spoelt ook een deel van zijn persoonlijkheid weg.
