Ansjovis

Dit kleine visje leeft in grote scholen over de hele wereld. Er zijn ongeveer 150 soorten ansjovis en minimaal net zoveel verschillende bereidingswijzen. In elk land waar hij gevangen wordt is hij geliefd en houden ze er hun eigen tradities en bereidingswijzen op na. Vers, gepekeld of juist ingelegd in zuur, de veelzijdige ansjovis kan het allemaal hebben.

Ansjovis

Ingeblikt, ingelegd in zuur of vers van de grill
Ingeblikte ansjovis wordt in Italië vaak gebruikt als verrassende zoute smaakmaker in tomatensaus voor op de pizza. In Spanje zien we hem ingelegd in citroensap met olijfolie en peterselie terug en in Portugal komt ‘ie vers van de grill. Hoewel dit visje ons meteen in mediterrane sferen brengt, en de grootste visbestanden dan ook rond de Portugese kust en Golf van Biskaje zijn, wordt de ansjovis toch ook in Nederland gevangen.

Ansjovis
Ansjovis droogd voor productie van visaus Vietnam

Quade Saterdach
Lang niet meer zoveel als vroeger, sterker nog, er is nog maar 1 familie die aan weervisserij doet, en dat is de familie Van Dort in Bergen op Zoom. Op de plaats waar weervisserij door het noodlot is ontstaan.
In 1530 verdwijnen 18 dorpen en later ook de stad Reimerswaal tijdens een enorme storm op zee. Een ramp die de boeken in gaat als ‘Quade Saterdach’. Door de overstromingen en het verzanden van vaarroutes ontstaat er een nieuw visgebied bij Bergen op Zoom.

Ansjovis
Pissaladiere, Franse uientaart met ansjovis

Weervisserij
Ansjovis trekt naar ondiep en daardoor warmer water (‘het weer’) om te paaien. En precies hieraan voldeed het nieuwe visgebied. Het ansjovis seizoen is vanaf mei t/m juni en dan trekt de weervisser erop uit. In een meterslange V-vorm worden houten stokken in het water gestoken, die steeds dichter op elkaar komen te staan.

Ansjovis
In Portugal komt ‘ie vers van de grill

Bij hoog water zwemt de ansjovis de fuik in. Als het eb wordt en hij terug de zee in wilt zit hij vast bij de fuik. De weervissers drijven de vissen dieper de fuik in en vangen ze daar. De meeste Nederlandse ansjovis is wat duurder en wordt vers verkocht omdat de opbrengst minder groot is dan in Zuid-Europa. Veruit de meeste ansjovis die we in Nederland eten wordt gevangen in Zuid-Europa.

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks!

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Debic
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca