Levende micro-organismen fermenteren
Gefermenteerd voedsel wordt eigenlijk alvast een beetje voorgekauwd voor ons door verschillende micro-organismen: bacteriën en schimmels (waaronder gisten). Deze micro-organismen ontwikkelen zich door toevoeging van warmte en/of vocht en zetten suiker (glucose) om in bijvoorbeeld melkzuur of alcohol.
Iedereen kent het
Het eindproduct is afhankelijk van het soort micro-organisme dat gebruikt wordt. Fermentatie met gist zorgt er bijvoorbeeld voor dat suikers worden omgezet in alcohol maar ook in kooldioxide. En een combinatie van schimmels en bacteriën zorgen o.a. voor dat beschermende laagje rondom gedroogde worsten. Ingewikkelde taal, maar we eten eigenlijk allemaal elke dag wel één of meerdere producten die gefermenteerd zijn. Denk aan zuurkool, yoghurt, kaas, bier en brood. Maar bijvoorbeeld ook aan tempeh, sojasaus, kimchi en kombucha.
Fermenteren tot kombucha
Kombucha is een friszuur drankje wat ontstaat door gezoete thee te fermenteren. Dit gebeurt in een grote glazen pot met een vochtige theedoek erover. Aan de thee worden nog Lactobacil- en gistculturen toegevoegd. Oftewel een ‘Scoby’. Zoals bij alle andere fermentatieprocessen zijn dit levende micro-organismen. Met het verschil dat een Scoby ook echt elke week zichtbaar groeit zolang je hem blijft voeden met suiker. Je ziet dan letterlijk een grote zwam in die glazen pot groeien.
Elke Kombucha is weer anders want de smaak van Kombucha wordt bepaald door de specifieke combinatie van de thee en Scoby die gebruikt wordt, maar ook de ‘leefomstandigheden’ hebben invloed. Wordt de Scoby te groot, iets wat je makkelijk kan zien in die glazen pot, dan kan je er eenvoudig een stukje afsnijden en gebruiken om er een nieuwe Kombucha mee te maken. Met een andere smaak bijvoorbeeld.
