Fermenteren: van zuurkool tot kombucha

Al lang voordat er voedselhypes en koelkasten bestonden was men bezig met fermenteren. Door gecontroleerde verrotting toe te passen werden producten niet alleen langer houdbaar maar ook beter verteerbaar. En omdat het product tijdens dit proces chemisch verandert, ontstaat er een heel nieuw product met een eigen smaak.

Fermenteren


Levende micro-organismen
Gefermenteerd voedsel wordt eigenlijk alvast een beetje voorgekauwd voor ons door verschillende micro-organismen: bacteriën en schimmels (waaronder gisten). Deze micro-organismen ontwikkelen zich door toevoeging van warmte en/of vocht en zetten suiker (glucose) om in bijvoorbeeld melkzuur of alcohol.

Fermenteren
Starter voor zuurdesembrood

Iedereen kent het
Het eindproduct is afhankelijk van het soort micro-organisme dat gebruikt wordt. Fermentatie met gist zorgt er bijvoorbeeld voor dat suikers worden omgezet in alcohol maar ook in kooldioxide. En een combinatie van schimmels en bacteriën zorgen o.a. voor dat beschermende laagje rondom gedroogde worsten. Ingewikkelde taal, maar we eten eigenlijk allemaal elke dag wel één of meerdere producten die gefermenteerd zijn. Denk aan zuurkool, yoghurt, kaas, bier en brood. Maar bijvoorbeeld ook aan tempeh, sojasaus, kimchi en kombucha.

Fermenteren

Kombucha
Kombucha is een friszuur drankje wat ontstaat door gezoete thee te fermenteren. Dit gebeurt in een grote glazen pot met een vochtige theedoek erover. Aan de thee worden nog Lactobacil- en gistculturen toegevoegd. Oftewel een ‘Scoby’. Zoals bij alle andere fermentatieprocessen zijn dit levende micro-organismen. Met het verschil dat een Scoby ook echt elke week zichtbaar groeit zolang je hem blijft voeden met suiker. Je ziet dan letterlijk een grote zwam in die glazen pot groeien.

Fermenteren
Kombuchazwam of scoby

Elke Kombucha is weer anders want de  smaak van Kombucha wordt bepaald door de specifieke combinatie van de thee en Scoby die gebruikt wordt, maar ook de ‘leefomstandigheden’ hebben invloed. Wordt de Scoby te groot, iets wat je makkelijk kan zien in die glazen pot, dan kan je er eenvoudig een stukje afsnijden en gebruiken om er een nieuwe Kombucha mee te maken. Met een andere smaak bijvoorbeeld.

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

Santa Maria
inspired by street food

CHEF®
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Sauzen van Cest a
plantaardig & allergeenvrij

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
23 t/m 25 september 2019

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca