Jamón Ibérico de Bellota: de beste ham ter wereld

Je hoeft er gelukkig niet voor naar Spanje af te reizen maar mocht het wel zo zijn, dan is Jamón Ibérico de Bellota elke kilometer waard. Het unieke gemarmerde vlees smelt op je tong en verklapt direct dat dit een product is dat met heel veel liefde, geduld en vakmanschap is gemaakt. Wat maakt Jamón Ibérico de Bellota de beste ham ter wereld?

Wie dacht dat echte kwaliteitsham alleen te herkennen is aan de zwarte poot – pata negra – doet misschien toch een miskoop. Er zijn namelijk meer varkentjes met zwarte pootjes die qua smaak en kwaliteit niet in de buurt komen bij Jamón Ibérico de Bellota. De beste ham ter wereld zijn, heeft iets meer voeten in de aarde, dan alleen een zwart voetje.

Het Iberische varken is een eeuwenoud ras, verwant aan het wilde zwijn
Het Iberische varken is een eeuwenoud ras, verwant aan het wilde zwijn

Pata Negra & Bellota

Er zijn nogal wat variabelen die aangeven met welke kwaliteit Jamón Ibérico je te maken hebt. Het ontleden van de ham is een kunst op zich en naast vakkundig snijwerk is een potje grammatica ook op zijn plaats.

Credo Iberico

Het Iberische varken is een eeuwenoud ras, verwant aan het wilde zwijn. Dit ras kan vet intramusculaire opslaan en dit geeft de ham zijn bijzondere gemarmerde textuur, waardoor het smelt op je tong. Jamón Ibérico is ham van een achterpoot en Paleta Ibérica van een voorpoot. Deze hammen zijn dus altijd van een Iberisch varken. Waarbij de moeder een volbloed moet zijn, die weer gekruist mag worden met een vader met minimaal 50% Iberisch bloed. Hierachter volgt dan altijd nog een kwaliteitsaanduiding: Cebo, Cebo de campo, Recebo of Bellota.

Jamon Iberico de Bellota
Jamon Iberico de Bellota

Cebo, Cebo de campo, Recebo of Bellota

Cebo varkens zijn van het Iberische ras, maar lopen niet buiten en worden volledig gevoerd. Cebo de campo geeft aan dat de varkens vrije uitloop hebben en in het seizoen eikeltjes worden gevoerd. Recebo betreft varkens die nog meer vrije uitloop hebben, maar niet genoeg om volledig van het land te leven. Ze worden daarom bijgevoerd waar nodig. Bellota is de crème de la crème: deze varkens leven in kuddes een vrij leven tijdens de montanera onder het toeziend oog van de Porqueros en eten uitsluitend van het land.

Het glooiende landschap staat vol met eiken en kurkbomen
Het glooiende landschap staat vol met eiken en kurkbomen

Montanera – van oktober tot maart

En dat land is de uitgestrekte dehesas van Zuid-West Spanje; Salamanca, Huelva, Valle de los Pedroches en Extremadura. Het glooiende landschap staat vol met eiken en kurkbomen. In de laatste herfst van hun leven, als ze minimaal 18 maanden oud zijn, scharrelt een selecte groep Iberische varkens over deze Spaanse vlakte. Ze eten hun buikjes rond met grassen, (on)kruid en… bergen eikeltjes (bellota).

De ham wordt gezouten, gerust, gedroogd en maandenlang gerijpt
De ham wordt gezouten, gerust, gedroogd en maandenlang gerijpt

Elk varken eet 8-10kg bellotas per dag en heeft daarom ruim 2 hectare grond tot zijn beschikking, plus een Porquero die hem vakkundig naar het allerbeste land begeleid. Aan het eind van deze periode worden de varkens geofferd en begint de volgende stap in het proces wat nog minimaal 3 jaar duurt. De ham wordt gezouten, gerust, gedroogd en maandenlang gerijpt. Om uiteindelijk als dieprode, gemarmerde, heerlijke flinterdunne plakken genoten te worden. Lees hier over droge worst, waarbij ook de fermentatie is onmisbaar.

Tekst: Bo Blitz
Wil je dit artikel delen?

Gerelateerd in Ingrediënten

Bonito vlokken een dansend umami feest

Bonito vlokken: een dansend umami feest

Je kan de bonito vlokken direct serveren. Door de warme lucht dansen de dunne schaafsels op het gerecht. Bonito flakes worden ook gebruikt om dashi te maken.

Japanse Wagyu

Japanse Wagyu

Tot 150 jaar geleden was het in Japan verboden om rundvlees te eten – eerst door het boeddhisme, later door de overheid. Maakt kennis met Japanse Wagyu.

Droge worst: fermentatie is onmisbaar

Droge worst: fermentatie is onmisbaar

Een goede droge worst heeft een lekkere, sappige bite. En dat krijg je alleen door een samenspel van topingrediënten en een uitgekiend fermentatieproces.

Onze partners