Wie dacht dat echte kwaliteitsham alleen te herkennen is aan de zwarte poot – pata negra – doet misschien toch een miskoop. Er zijn namelijk meer varkentjes met zwarte pootjes die qua smaak en kwaliteit niet in de buurt komen bij Jamón Ibérico de Bellota. De beste ham ter wereld zijn, heeft iets meer voeten in de aarde, dan alleen een zwart voetje.
Pata Negra & Bellota
Er zijn nogal wat variabelen die aangeven met welke kwaliteit Jamón Ibérico je te maken hebt. Het ontleden van de ham is een kunst op zich en naast vakkundig snijwerk is een potje grammatica ook op zijn plaats.
Credo Iberico
Het Iberische varken is een eeuwenoud ras, verwant aan het wilde zwijn. Dit ras kan vet intramusculaire opslaan en dit geeft de ham zijn bijzondere gemarmerde textuur, waardoor het smelt op je tong. Jamón Ibérico is ham van een achterpoot en Paleta Ibérica van een voorpoot. Deze hammen zijn dus altijd van een Iberisch varken. Waarbij de moeder een volbloed moet zijn, die weer gekruist mag worden met een vader met minimaal 50% Iberisch bloed. Hierachter volgt dan altijd nog een kwaliteitsaanduiding: Cebo, Cebo de campo, Recebo of Bellota.
Cebo, Cebo de campo, Recebo of Bellota
Cebo varkens zijn van het Iberische ras, maar lopen niet buiten en worden volledig gevoerd. Cebo de campo geeft aan dat de varkens vrije uitloop hebben en in het seizoen eikeltjes worden gevoerd. Recebo betreft varkens die nog meer vrije uitloop hebben, maar niet genoeg om volledig van het land te leven. Ze worden daarom bijgevoerd waar nodig. Bellota is de crème de la crème: deze varkens leven in kuddes een vrij leven tijdens de montanera onder het toeziend oog van de Porqueros en eten uitsluitend van het land.
Montanera – van oktober tot maart
En dat land is de uitgestrekte dehesas van Zuid-West Spanje; Salamanca, Huelva, Valle de los Pedroches en Extremadura. Het glooiende landschap staat vol met eiken en kurkbomen. In de laatste herfst van hun leven, als ze minimaal 18 maanden oud zijn, scharrelt een selecte groep Iberische varkens over deze Spaanse vlakte. Ze eten hun buikjes rond met grassen, (on)kruid en… bergen eikeltjes (bellota).
Elk varken eet 8-10kg bellotas per dag en heeft daarom ruim 2 hectare grond tot zijn beschikking, plus een Porquero die hem vakkundig naar het allerbeste land begeleid. Aan het eind van deze periode worden de varkens geofferd en begint de volgende stap in het proces wat nog minimaal 3 jaar duurt. De ham wordt gezouten, gerust, gedroogd en maandenlang gerijpt. Om uiteindelijk als dieprode, gemarmerde, heerlijke flinterdunne plakken genoten te worden. Lees hier over droge worst, waarbij ook de fermentatie is onmisbaar.
