Abalone of zeeoor: geliefde umamibom

Bij het horen van het woord ‘zeeoor’ denk je waarschijnlijk niet meteen aan een parel van een product. En toch is dit precies wat het is! Want zo saai als de naam ‘zeeoor’ klinkt, zo prachtig is zijn schelp en zo veelzijdig is het zilte, zoete vlees.

Zeeoren zijn (primitieve) zeeslakken. Ze hebben een nagenoeg platte schelp die bijna net zo beroemd is als het smaakvolle schelpdiertje dat erin woont. De binnenzijde van de schelp is prachtig parelmoer en wordt gebruikt voor sierraden. De zeeoor gaat in het buitenland schuil achter de namen Paua, Perlemoer en Abalone. In Nederland noemen we het beestje naast zeeoor ook wel oorschelp of venusoor.

Wild gedoken abalone op de markt
Wild gedoken abalone op de markt

Freediving en shorepicking: duiken naar zeeoor

In de jaren ’20 werd het abalonevlees populair. Japanse en Chinese immigranten doken aan de westkust van Amerika naar de schelpen en exporteerden ze naar hun thuisland. De zeeoor werd zó populair dat ‘ie bijna verdween. Inmiddels is het duiken naar dit juweeltje aan strenge banden gelegd en er mag alleen door middel van verschillende ademhalingstechnieken (freediving / shorepicking) naar zeeoor worden gedoken, scuba-duiken is ten strengste verboden.

Inmiddels wordt zeeoor dan ook gekweekt. En hoe! Naar schatting van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties komt 95% van de wereldwijde aanvoer van abalone uit kweekvijvers van over de hele wereld. Het kweken is een tijdrovend en zorgvuldig proces. Zeoor houdt namelijk van een heel specifieke watercultuur en groeit ontzettend langzaam. Het duurt zomaar 4 – 6 jaar voor een zeeoor klaar is voor de verkoop.

In watercultuur gekweekte zeeoor
In watercultuur gekweekte zeeoor

Glycogeen, de dierlijke vorm van zetmeel

Qua textuur zit de zeeoor tussen een sint-jakobsschelp en een inktvis in. Het stevige vlees heeft een zilte en boterachtige, zoete smaak. Dat subtiele zoetje komt doordat de zeeoor (net zoals verschillende andere schelpdieren) zijn energiereserves niet opslaat in vet zoals wij mensen doen, maar in glycogeen. Dit zijn lange suikers die oplosbaar zijn in water en het wordt ook wel de dierlijke vorm van zetmeel genoemd.

Abalone rauw als sashimi
Abalone rauw als sashimi

De bereiding van abalone is net zo veelzijdig als zijn naam

Gedroogd is de abalone een echte umamibom maar ook vers zijn de toepassingen eindeloos: je kan het rauw eten als sashimi, gebakken in boter of in de schelp gegrild. Leg de abalone dan met de vleeskant naar beneden op een grillschaal om het te koken in zijn eigen sap.

Tekst: Bo Blitz
Wil je dit artikel delen?

Gerelateerd in Ingrediënten

Zeekomkommers

Zeekomkommer: hoe zet je daar je tanden in?

Anders dan de naam misschien doet vermoeden is een zeekomkommer geen plant maar een dier. Officieel: een stekelhuidige en familie van de zee-egel en zeester.

De Zeeuwse oester

De Zeeuwse oester

Bijna alle Zeeuwse oesters komen uit Yerseke, een vissersdorp aan de Oosterschelde. De ovale, grillige Zeeuwse creuse en de ronde Zeeuwse platte.

Hollandse kokkels

Vongole, palourdes en kokkels

Vongole, palourdes en kokkels: wat zijn de overeenkomsten en de verschillen. Er bestaat nogal wat verwarring over de benaming van schelpen.

Onze partners