Zeeoor: geliefde umamibom

Bij het horen van het woord ‘zeeoor’ denk je waarschijnlijk niet meteen aan een parel van een product. En toch is dit precies wat het is! Want zo saai als de naam ‘zeeoor’ klinkt, zo prachtig is zijn schelp en zo veelzijdig is het zilte, zoete vlees.

Zeeoor
Zeeoor in de Aziatische keuken met oyster sauce lak

De vele namen van een zeeoor: Paua, Perlemoer, Abalone
Zeeoren zijn (primitieve) zeeslakken. Ze hebben een nagenoeg platte schelp die bijna net zo beroemd is als het smaakvolle schelpdiertje dat erin woont. De binnenzijde van de schelp is prachtig parelmoer en wordt gebruikt voor sierraden. De zeeoor gaat in het buitenland schuil achter de namen Paua, Perlemoer en Abalone. In Nederland noemen we het beestje naast zeeoor ook wel oorschelp of venusoor.

Zeeoor
Wild gedoken abalone op de markt

Freediving en shorepicking: duiken naar zeeoor
In de jaren ’20 werd het abalonevlees populair. Japanse en Chinese immigranten doken aan de westkust van Amerika naar de schelpen en exporteerden ze naar hun thuisland. De zeeoor werd zó populair dat ‘ie bijna verdween. Inmiddels is het duiken naar dit juweeltje aan strenge banden gelegd en er mag alleen door middel van verschillende ademhalingstechnieken (freediving / shorepicking) naar zeeoor worden gedoken, scuba-duiken is ten strengste verboden.

Inmiddels wordt zeeoor dan ook gekweekt. En hoe! Naar schatting van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties komt 95% van de wereldwijde aanvoer van abalone uit kweekvijvers van over de hele wereld. Het kweken is een tijdrovend en zorgvuldig proces. Zeoor houdt namelijk van een heel specifieke watercultuur en groeit ontzettend langzaam. Het duurt zomaar 4 – 6 jaar voor een zeeoor klaar is voor de verkoop.

Zeeoor
In watercultuur gekweekte zeeoor

Glycogeen, de dierlijke vorm van zetmeel
Qua textuur zit de zeeoor tussen een sint-jakobsschelp en een inktvis in. Het stevige vlees heeft een zilte en boterachtige, zoete smaak. Dat subtiele zoetje komt doordat de zeeoor (net zoals verschillende andere schelpdieren) zijn energiereserves niet opslaat in vet zoals wij mensen doen, maar in glycogeen. Dit zijn lange suikers die oplosbaar zijn in water en het wordt ook wel de dierlijke vorm van zetmeel genoemd.

Zeeoor
Abalone rauw als sashimi

De bereiding van abalone is net zo veelzijdig als zijn naam
Gedroogd is de abalone een echte umamibom maar ook vers zijn de toepassingen eindeloos: je kan het rauw eten als sashimi, gebakken in boter of in de schelp gegrild. Leg de abalone dan met de vleeskant naar beneden op een grillschaal om het te koken in zijn eigen sap.

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Debic
room voor dé professional

Afzuigkanaal reiniging
Gewoon Sgoon ontzorgt

Rungis
enthousiast over groenten

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Gastvrij Rotterdam
19 t/m 21 september 2022

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca