Vissaus - Aziatische smaakmaker vol umami

Overal waar in onze keuken gewoon zout wordt gebruikt, gebruiken ze in Zuidoost-Azië vissaus. In warme en koude gerechten, sauzen, marinades en curries bijvoorbeeld. Vissaus is altijd een goed idee. Maar wat is het precies en wat is de link met ketchup?

Hierna gaat de vis met zout de potten in om te fermenteren
Na het drogen gaat de vis met zout in potten om te fermenteren

Hoe wordt het gemaakt?
De naam verklapt het misschien al een beetje: vissaus wordt gemaakt van gedroogde vis. En zout, heel veel zout. Verschillende kleine visjes, zoals ansjovis, gaan in zijn geheel in een grote ton die in de zon wordt gezet samen met het zout.

De vis wordt te drogen gelegd
De vis wordt te drogen gelegd

Op een vissenhuid leven namelijk bacteriën die prima kunnen overleven in het koude water, maar op het droge al snel zorgen voor bedorven vis. Het zout zorgt ervoor dat deze bacteriën worden gedood en onttrekken het vocht uit de vis. De micro-organismen uit de ingewanden van de vis zorgen verder voor het fermentatieproces. Zo’n ton blijft minimaal 6 maanden, maar liever nog 2 jaar afgesloten staan. Dit verklaart meteen de specifieke geur. Vervolgens wordt de gefermenteerde vis geperst zodat er viswater, oftewel vissaus, overblijft.

Grote potten vissaus rijpen in Vietnam
Grote potten vissaus in Vietnam

Umami – smaak van de heerlijkheid
Vissaus in veel Aziatische gerechten een onmisbaar ingrediënt. En hoewel vissaus dus op zijn zachts gezegd heel sterk naar vis ruikt, is de smaak veel subtieler. In plaats van vissig is het eerder zilt en nootachtig zoet, het wordt omschreven als typisch umami. Oftewel: de smaak van heerlijkheid. Umami is een samenvoeging van de 2 Japanse woorden umai (heerlijk) en mi (smaak) en beschrijft de vijfde basissmaak.

Grote potten vissaus rijpen in Vietnam

Vissaus & ketchup
De ketchup die we nu kennen wordt natuurlijk gemaakt van tomaat. Maar tomaten zijn pas rond 1900 het hoofdbestanddeel van deze saus geworden, dankzij het beroemde Tomato Catsup recept van Mary Randolph. De eerste ketchup in Europa was iets heel anders, namelijk een saus gemaakt van gepekelde vis oftewel: vissaus!

Vissaus

Vissaus

Deze saus werd kê-tsiap of kechap genoemd en in de 17e eeuw door zeelieden naar Europa meegenomen. In een poging deze saus na te maken werd er van alles gepekeld en gefermenteerd zoals champignons, oesters, walnoten en later dus ook tomaten.

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks!

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca