Vissaus: Aziatische smaakmaker vol umami

Overal waar in onze keuken gewoon zout wordt gebruikt, gebruiken ze in Zuidoost-Azië vissaus. In warme en koude gerechten, sauzen, marinades en curries bijvoorbeeld. Vissaus is altijd een goed idee. Maar wat is het precies en wat is de link met ketchup?

De naam verklapt het misschien al een beetje: vissaus wordt gemaakt van gedroogde vis. En zout, heel veel zout. Verschillende kleine visjes, zoals ansjovis, gaan in zijn geheel in een grote ton die in de zon wordt gezet samen met het zout.

De vis wordt te drogen gelegd
De vis wordt te drogen gelegd

Vissaus: product van fermentatie

Op een vissenhuid leven namelijk bacteriën die prima kunnen overleven in het koude water, maar op het droge al snel zorgen voor bedorven vis. Het zout zorgt ervoor dat deze bacteriën worden gedood en onttrekken het vocht uit de vis. De micro-organismen uit de ingewanden van de vis zorgen verder voor het fermentatieproces. Zo’n ton blijft minimaal 6 maanden, maar liever nog 2 jaar afgesloten staan. Dit verklaart meteen de specifieke geur. Vervolgens wordt de gefermenteerde vis geperst zodat er viswater, oftewel vissaus, overblijft.

Na het drogen gaat de vis met zout in potten om te fermenteren
Na het drogen gaat de vis met zout in potten om te fermenteren

Umami – geeft vissaus de smaak van de heerlijkheid

Vissaus in veel Aziatische gerechten een onmisbaar ingrediënt. En hoewel vissaus dus op zijn zachts gezegd heel sterk naar vis ruikt, is de smaak veel subtieler. In plaats van vissig is het eerder zilt en nootachtig zoet, het wordt omschreven als typisch umami. Oftewel: de smaak van heerlijkheid. Umami is een samenvoeging van de 2 Japanse woorden umai (heerlijk) en mi (smaak) en beschrijft de vijfde basissmaak.

Grote potten vissaus in Vietnam
Grote potten vissaus in Vietnam

Vissaus & ketchup

De ketchup die we nu kennen wordt natuurlijk gemaakt van tomaat. Maar tomaten zijn pas rond 1900 het hoofdbestanddeel van deze saus geworden, dankzij het beroemde Tomato Catsup recept van Mary Randolph. De eerste ketchup in Europa was iets heel anders, namelijk een saus gemaakt van gepekelde vis oftewel: vissaus!

Vissaus
Vissaus

Deze saus werd kê-tsiap of kechap genoemd en in de 17e eeuw door zeelieden naar Europa meegenomen. In een poging deze saus na te maken werd er van alles gepekeld en gefermenteerd zoals champignons, oesters, walnoten en later dus ook tomaten.

Tekst: Bo Blitz
Wil je dit artikel delen?

Gerelateerd in Ingrediënten

Jamon Iberico de Bellota

Jamón Ibérico de Bellota: de beste ham ter wereld

Je hoeft er niet voor naar Spanje te reizen maar mocht het wel zo zijn, dan is Jamón Ibérico de Bellota elke kilometer waard. Wat maakt Bellota de beste ham?

Zeeoor geliefde umamibom

Abalone of zeeoor: geliefde umamibom

Een parel van een product! Zo saai als de naam zeeoor klinkt, zo prachtig is zijn schelp en zo veelzijdig is het zilte, zoete vlees van deze geliefde umamibom.

Cacao hoe maak je daar chocola van

Cacao: hoe maak je daar chocola van?

Diep in Zuid-Amerika, in de Amazone, groeit van oorsprong de cacaoboom. Chocola is er in oneindig veel varianten en valt natuurlijk niet zo van de boom.

Onze partners