Droge worst: fermentatie is onmisbaar

Een goede droge worst heeft een lekkere, sappige bite. En dat krijg je alleen door een samenspel van topingrediënten en een uitgekiend fermentatieproces. Hoe krijg je op een gezonde manier een goed gedroogde worst? Want een stuk vlees gewoon op het aanrecht te drogen leggen werkt niet. Dan is het binnen enkele dagen verrot. Wat zorgt er dan voor dat je worsten wèl wekenlang te drogen kan hangen?

Worst wordt gemaakt met een verhouding ongeveer 85% (spier)vlees en 15% vet. De mogelijkheden zijn eindeloos. Gebruik bijvoorbeeld vlees en vet van een varken, hert, wildzwijn of eend… Het kan allemaal! Als de verhouding vlees/vet maar intact blijft. Dat zorgt later voor een fijn mondgevoel. Want hoewel een droge worst uiteraard droog moet zijn, wil je niet dat hij helemaal verkruimeld in de mond. Daar zorgt genoeg vet dus voor. Ook met kruiden en andere ingrediënten kan naar hartenlust geëxperimenteerd worden: nootmuskaat, venkel, truffel, peper. Allemaal lekker en naar wens toe te voegen. Er zijn maar twee ingrediënten die écht nodig zijn. Dat zijn nitriet en een startercultuur.

De worstmix wordt afgevuld in een natuurlijke varkensdarm
De worstmix wordt afgevuld in een natuurlijke varkensdarm

Droge worst: nitriet voorkomt verrotting in de eerste week

Zout met een miniem percentage nitriet, ook wel colorozozout, zorgt ervoor dat het vochtgehalte in de worst verlaagd wordt én het remt de groei van foute bacteriën zoals salmonella en clostridium botulinum. Kort gezegd: door nitriet toe te voegen aan de vleesmix voorkom je verrotting in de eerste week. Colorozozout voorkomt ook dat de worst grijs verkleurt en geeft hem juist de kenmerkende dieprode kleur. Lees hier over Jamón Ibérico de Bellota, de beste ham ter wereld, waarbij colorozozout ook een belangrijke rol speelt.

Hoe lager de pH-waarde, hoe minder kans op schadelijke bacteriën

Maar naast het vochtgehalte moet er nóg iets naar beneden en dat is de pH-waarde, oftewel: de zuurtegraad. Hoe lager de pH-waarde, hoe zuurder het product is en hoe minder makkelijk er schadelijke bacteriën kunnen groeien. De pH-waarde kan je verlagen door te fermenteren. Fermentatie is een proces waarbij micro-organismen bepaalde stoffen omzetten in andere stoffen. In het geval van droge worst zetten goede bacteriën, de lactobacillen, suikers om in melkzuur wat zorgt voor een lagere pH-waarde. Hier bestaan kant en klare starterculturen voor, gemaakt van gevriesdroogde bacteriën die je samen met suiker (dextrose) toevoegt aan de vleesmix.

De worst hangt te drogen samen met andere vleeswaren
De worst hangt te drogen samen met andere vleeswaren

Langzame of snelle fermentatie

Er bestaan verschillende culturen die vooral invloed hebben op de snelheid waarmee pH verlaagd wordt. Hoe sneller het gaat, hoe meer melkzuur er ontstaat en hoe zuurder de gedroogde worst wordt qua smaak. Voor een fijne zoetige bite kies je dus voor een langzame fermentatie. De pH-waarde test je met een speciale meter en moet bij droge worst onder de 5.3 liggen.

Colorozozout zorgt voor de kenmerkende dieprode kleur
Colorozozout zorgt voor de kenmerkende dieprode kleur

Droge worst verliest zo’n 30% van zijn gewicht

En dan moet de worst uiteraard gedroogd worden. Dat gebeurt hangend. In een omgeving die idealiter niet warmer is dan 15 graden met een luchtvochtigheid van 75%. Ook belangrijk: luchtcirculatie! Hoe lang een worst moet drogen is afhankelijk van de omgeving en de exacte omstandigheden waarin het drogen gebeurt, maar waarschijnlijk niet korter dan een week of 5. Het gaat erom dat de worst droog genoeg is. Wanneer de worst door vochtverlies 30% minder weegt is de worst klaar voor op de borrelplank.

Tekst: Bo Blitz
Wil je dit artikel delen?

Gerelateerd in Ingrediënten

Fermenteren van zuurkool tot kombucha

Fermenteren: van zuurkool tot kombucha

Voordat voedselhypes en koelkasten bestonden was men al bezig met fermenteren. Door verrotting worden producten houdbaar en ontstaat smaak.

Duke of Berkshire varkensvlees

Duke of Berkshire: varkensvlees van adel

Duke of Berkshire: varkensvlees een fijnere en kortere spiervezelstructuur en het hoge vetgehalte. Al in de 18e eeuw geroemd om zijn smaak.

Vissaus Aziatische smaakmaker vol umami

Vissaus: Aziatische smaakmaker vol umami

Overal waar in onze keuken gewoon zout wordt gebruikt, gebruiken ze in Zuidoost-Azië vissaus. In warme en koude gerechten, sauzen, marinades en curries bijvoorbeeld. Verschillende kleine visjes, gaan samen met zout, in een grote...

Onze partners