Er zijn meer dan 1.000 verschillende soorten zeekomkommers en de één ziet er wat spectaculairder uit dan de ander. Onder water dan. Op het droge doen ze hun naam meer eer aan. En hoewel je smaakpapillen misschien niet direct worden gestreeld bij het zien van een zeekomkommer, is het wereldwijd een echte delicatesse. Bijvoorbeeld in de Portugese keuken. De grotere dieren worden eerst ontdaan van hun ingewanden om vervolgens te worden gekookt, gerookt of geroosterd. Maar ook in Azië is de zeekomkommer sinds jaar en dag een delicatesse. Bovendien geloven ze daar dat dit zeediertje naast heerlijk ook nog eens buitengewoon goed voor je is.
Zeekomkommer: meer vraag dan aanbod
Lang was vraag en aanbod, en daarmee ook de prijs, in balans. Tot de middenklasse in China steeds rijker werd, meer te besteden kreeg en ook wel zin had in die zeekomkommers. Bovendien nam de export ook flink toe en zo werd de zeekomkommer ineens overbevist. Inmiddels is dit zeedier dan ook knetterduur. Dat komt omdat de wilde zeekomkommer nu een stuk zeldzamer is en daarmee moeilijker wordt om te vangen. Daarnaast kent het kweken ervan ook wat uitdagingen, waardoor de gekweekte variant nog niet aan de vraag kan voldoen.
Structuur van zeekomkommer vergelijkbaar met pijlinktvis
Zeekomkommers hebben een neutrale en licht ziltige smaak, perfect dus om smaken over te nemen in een gerecht. Je kan ze nat of gedroogd bestellen. In beide gevallen is het nog wel een bewerkelijk beestje want ze zijn, vers of gehydrateerd na het drogen, stug en rubberachtig. Maar met de juiste bereiding voegen ze een fijne structuur toe aan een gerecht: een beetje vergelijkbaar met de structuur van pijlinktvis.
Bereiding
Dit mysterieuze zeewezen heeft een uitgesproken textuur en een vermogen om smaken te absorberen als geen ander. De bereiding van de begint met de juiste aanpak, afhankelijk van of je werkt met de verse of gedroogde variant.
Verse zeekomkommer moet grondig worden schoongemaakt. Eerst snijd je hem open om de ingewanden te verwijderen, waarna hij meerdere keren wordt gespoeld. Om de stevige, soms rubberachtige textuur te verzachten, wordt hij kort geblancheerd in kokend water en daarna in ijswater gelegd. Vanaf hier kan hij direct verwerkt worden – flinterdun gesneden in een ceviche, kort geroosterd op de grill of gestoofd in een rijke bouillon.
Gedroogde zeekomkommer vergt meer tijd en precisie. Dit proces kan dagen duren, maar is essentieel voor de juiste textuur. Eerst laat je hem 24 tot 48 uur weken in koud water, waarbij het water regelmatig wordt ververst. Daarna wordt hij kort gekookt en opnieuw enkele uren tot een dag geweekt. Dit herhaal je tot hij volledig gehydrateerd is en zijn karakteristieke gelatineuze zachtheid heeft gekregen. Vervolgens wordt hij gestoofd in krachtige bouillons van kip, schelpdieren of kombu, zodat hij zich volzuigt met diepe umami. In de Kantonese keuken wordt hij vaak gecombineerd met zee-egel, sint-jakobsschelpen of gestoofde shiitake.
De mogelijkheden met zeekomkommer zijn veelzijdiger dan vaak gedacht. Gegrild met gerookte soja en miso krijgt hij een bijna vleesachtige intensiteit. Licht geblancheerd en verwerkt in een ceviche met citrus en rode peper onthult hij zijn subtiele ziltigheid. In Japan wordt hij rauw gesneden en geserveerd als namako-su, met azijn en sojasaus, ook frituren als tempura is een optie. Het is geen ingrediënt voor de massa. Hij vraagt om techniek, geduld en een visie op smaak en textuur. Maar voor wie zoekt naar iets unieks, naar die perfecte balans tussen subtiliteit en kracht, biedt dit zeedier een speelveld vol onontdekte mogelijkheden.
