Harissa – de Noord-Afrikaanse smaaksensatie
Harissa is kort gezegd een pittige pasta gemaakt van de Spaanse rode peper. Het wordt voornamelijk in de Noord-Afrikaanse landen Tunesië, Libië en Algerije gegeten maar verdient in onze keukens ook echt een plekje.
Hét harissa recept…
… bestaat eigenlijk niet. Hoe harissa gemaakt wordt verschilt per land, streek en waarschijnlijk ook nog per straat. Wat er in ieder geval altijd in zit zijn Spaanse rode pepers, oftewel de chilipeper. Deze is vanuit Noord- en Midden-Amerika met Colombus mee naar Spanje gegaan en vanuit daar door naar Tunesië en verder. Goed, naast heel veel chilipeper zitten deze ingrediënten in meer of mindere mate ook vaak in Harissa: zout, knoflook, karwij, komijn, tomaat en (gerookt)paprikapoeder.
Tajine met kip, citroen en harissa
Groene of rode harissa
Harissa geeft een frisse kick aan Noord-Afrikaanse gerechten zoals couscous en stevige (linzen)soep. Maar het is ook heel erg lekker als marinade voor vlees en vis. Naast gewone harissa bestaat er bijvoorbeeld ook harissa met rozen en een groene harissa. Dat komt doordat chilipepers verschillende kleuren kunnen hebben zoals geel en paars. De groene pepers zijn onrijpe rode pepers. De kleur van een chilipeper zegt niet zoveel over hoe pittig deze is.
Waar komt die pit dan wel vandaan?
Capsaïne is de werkzame stof die ervoor zorgt dat we pepers als heet ervaren. Deze stof zit vooral in de zaadlijsten en pitjes. Grappig genoeg ‘proeven we geen heet’ maar worden onze warmtezintuigen geprikkeld door capsaïne. Bij een beetje te veel van het goede ervaren we dus letterlijk het gevoel alsof er een brandje moet worden geblust.
Tekst: Bo Blitz
Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners
Debic
room voor dé professional
Afzuigkanaal reiniging
Gewoon Sgoon ontzorgt
Rungis
enthousiast over groenten
BIOdisposables.shop
duurzame disposables
Gastvrij Rotterdam
19 t/m 21 september 2022
Werken in de horeca
top vacatures in de horeca