Hét harissa recept bestaat eigenlijk niet. Hoe harissa gemaakt wordt verschilt per land, streek en waarschijnlijk ook nog per straat. Wat er in ieder geval altijd in zit zijn Spaanse rode pepers, oftewel de chilipeper. Deze is vanuit Noord- en Midden-Amerika met Colombus mee naar Spanje gegaan en vanuit daar door naar Tunesië en verder. Goed, naast heel veel chilipeper zitten deze ingrediënten in meer of mindere mate ook vaak in Harissa: zout, knoflook, karwij, komijn, tomaat en (gerookt)paprikapoeder.
Groene of rode harissa
Harissa geeft een frisse kick aan Noord-Afrikaanse gerechten zoals couscous en stevige (linzen)soep. Maar het is ook heel erg lekker als marinade voor vlees en vis. Naast gewone harissa bestaat er bijvoorbeeld ook harissa met rozen en een groene harissa. Dat komt doordat chilipepers verschillende kleuren kunnen hebben zoals geel en paars. De groene pepers zijn onrijpe rode pepers. De kleur van een chilipeper zegt niet zoveel over hoe pittig deze is.
Waar komt die pit in harissa dan wel vandaan?
Capsaïne is de werkzame stof die ervoor zorgt dat we pepers als heet ervaren. Deze stof zit vooral in de zaadlijsten en pitjes. Grappig genoeg ‘proeven we geen heet’ maar worden onze warmtezintuigen geprikkeld door capsaïne. Bij een beetje te veel van het goede ervaren we dus letterlijk het gevoel alsof er een brandje moet worden geblust.
