Peperkorrels: in geuren en kleuren

Zwart, wit, groen, rood. Hoewel iedere peperkorrel zo zijn eigen kleurtje heeft, komen ze wel allemaal van dezelfde Indiase slingerplant, Piper nigrum. Het verschil zit hem in het moment waarop de boer de in trossen groeiende peperbesjes plukt, en in wat hij daarna met ze doet.

Piper nigrum: de peperkorrelplant

De peperplant komt van oorsprong uit India en groeit alleen in tropische, vochtige gebieden, vooral in Zuidoost-Azië. In het wild kan hij tot wel zes meter hoog worden, maar op plantages laten de boeren hem meestal niet hoger klimmen dan een meter of drie. De witte bloemetjes veranderen in peperbesjes die eerst groen, dan geel en later rood kleuren. Om de hangende bessentrossen te kunnen plukken, balanceren de boeren, met een mand op hun rug en een brandende zon boven hun hoofd, op houten plukladders.

Peper plantage

Kleur bekennen
Voor zwarte peper drogen de boeren de nog onrijpe, groene bes in de zon. Door het drogen fermenteert de bes en wordt hij zwart. Witte peper ontstaat als ze de zwarte peper in water laten weken. In het water wordt het harde, zwarte buitenlaagje zacht en gaat de kern gisten, waardoor het schilletje openbarst en alleen het witte deel overblijft. Voor groene peperkorrels leggen de boeren dezelfde onrijpe bes na de pluk in, zodat ze hun kleur behouden.

Rode peperkorrels zijn de rijpe, rode peperbessen, waarvan de schil niet wordt verwijderd en ze, net zoals de groene peper, na de pluk worden ingelegd. Er zijn echter maar weinig boeren die dit doen. Nog zeldzamer is de gedroogde rode peper. Want als boer moet je een behoorlijk technisch kunstje beheersen om de rode besjes niet zwart te laten kleuren in de zon. En mocht je denken: hoezo zeldzaam, ze rollen toch standaard door zo’n bonte pepermix? Gefopt. Dat is de roze peper, die helemaal geen échte peper is: het zijn de besjes van een Zuid-Amerikaanse struik.

Groene, zwarte en rode peperkorrels

Zwart smaakt anders dan wit
Als je één voor één op alle kleurtjes kauwt, merk je direct het verschil in smaak. Zwarte peper is pittig, aards en aromatisch, terwijl de witte peper vooral scherp is. De smaak van groene peper is minder scherp, maar weer veel aromatischer dan de witte of zwarte. Maar dan weer niet zo aromatisch als de rode. Peperkorrels: same same but different, dus.

Tekst: Emmelien Smit


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca