Kies uit wild of gekweekt, droog gezouten of geïnjecteerd. Maar wat zijn eigenlijk de verschillen?
Wilde zalm
Het vangstmoment van de wilde zalm is mede afhankelijk van de weersomstandigheden. De vangst wordt streng gecontroleerd en gereguleerd. Een wilde zalm kan een gewicht bereiken van wel 15 kilo. Het is een echte jager, dat zie je aan z’n bek, goed ontwikkelde vinnen en sterke staart. Hij voedt zich met verschillende vissoorten. Hierdoor varieert de vleeskleur van de wilde zalm van wit roze tot dieprood – dit laatste is het geval als zijn dieet uit voornamelijk garnalen bestaat. De smaak van de wilde zalm is zacht en heel natuurlijk.
Kweekzalm
Kweekzalm wordt in grote nettenkooien van 12-30 meter diep gekweekt. Omdat garnalen een vast afgepast bestanddeel van het voer zijn, is de kleur van kweekzalm redelijk stabiel, een dieporanje. Ze worden doorgaans niet zwaarder dan 8 kilo. Het vlees is iets vetter dan van de wilde zalm.
Gerookte zalm
Droog gezouten, nat gezouten of geïnjecteerd? Er zijn verschillende manieren om de zalm te zouten en die hebben hun effect op het gewicht en de prijs. Droog gezouten zalm wordt ingesmeerd met zout. Op deze manier is het zoutgehalte het best te reguleren. Gerookte wilde zalm is meestal droog gezouten.
Nat gezouten zalm wordt in een pekelbad gelegd, zodat hij het zout opneemt. Op deze manier neemt de zalm ook water op, dus het gewicht bestaat voor een groter deel uit water dan bij een droog gezouten zalm. Kweekzalm wordt meestal d.m.v. het injecteren van een zoutoplossing gezouten. Ook hierbij is het aandeel water in een kilo visvlees dus hoger dan bij een droog gezouten zalm.
