Uiteraard stroomt er geen kant-en-klare siroop uit een boom. Om ahornsiroop te kunnen maken is boomsap nodig, heel veel boomsap. Zo’n 40 liter sap geeft 1 liter siroop. Maar wat is boomsap eigenlijk? Tijd voor een klein lesje in biologie. In de bladeren van een boom vindt fotosynthese plaats. Dit is het proces waarbij (onder invloed van energie uit licht) water en koolstofdioxide omgezet worden in zuurstof en glucose (suiker). In het najaar slaat een boom het boomsap, dat vol zit met deze suikers, via de bastvaten langzaamaan op in zijn wortels als zetmeel.
In het voorjaar gaat de boom weer bloeien en schommelen de temperaturen: vorst in de nacht met warmere temperaturen overdag. Dit is het seintje voor de boom om de opgeslagen zetmelen weer om te zetten in suikers. Via de houtvaten wordt het zoete boomsap weer vanuit de wortels naar de bladeren getransporteerd. Dit noem je de natuurlijke sapstroom van een boom.
De bomen zijn met elkaar verbonden en door een pomp wordt sap uit de boom gezogen
De bijzonder sterke sapstroom van de esdoorn
Alleen in het voorjaar, wanneer de temperatuur en weersomstandigheden precies goed zijn, is deze sapstroom waarneembaar door de werking van worteldruk en de zuigkracht van de bladeren. Door laag in de boom een tap te maken (door er simpelweg een gaatje in te boren die tot het houtvat komt) wordt het glucose houdende esdoornsap opgevangen. Overigens vindt deze sapstroom in elk soort boom plaats. Alleen de esdoorn heeft een uitzonderlijk sterke stroom waardoor je meer sap kan tappen. Maar je kan dus ook aan de slag met bijvoorbeeld berken- of lindeboomsap.
Hoe wordt esdoornsap getapt?
Vroeger hing men een emmertje onder de tap om het sap op te vangen, maar doordat de vraag maar blijft stijgen was deze productiemethode niet meer geschikt. Inmiddels gaat het er iets anders aan toe. Op de huidige esdoornplantages zie je ingewikkelde patronen van tubes door het bos gaan. De bomen zijn met elkaar verbonden, en door een vacuümpomp wordt er meer sap uit de boom gezogen. Dit wordt opgevangen in een tank en daarna gaat het naar de zogeheten ‘sugar houses’ om het sap in te koken tot siroop.
Het sap wordt ingekookt tot siroop
Verschillende soorten siroop
Maar de ene ahornsiroop is de andere niet. Uiteraard speelt het soort esdoorn waaruit getapt wordt een rol. Zo geven de suikeresdoorn en zwarte esdoorn het meeste sap, gevolgd door de rode en zilveresdoorn. Maar ook het terroir van de boom heeft invloed op de smaak. En vervolgens wordt de kwaliteit van de siroop bepaald door het moment van tappen. Hoe eerder in het seizoen, hoe milder de smaak en hoe lichter van kleur, later ontstaan bijvoorbeeld meer tonen van vanille.
Classificatie van ahornsiroop
De classificatie van ahornsiroop wordt dan ook bepaald door de mate van lichtdoorlatendheid. In Canadese termen hebben we het dan over light, medium en dark. Terwijl Amerikanen A, B en C gebruiken om de kwaliteit te benoemen. De lichste ahornsiroop is dus heel mild en genuanceerd. Hoe donkerder de siroop, hoe uitgesprokener de smaak. Siroop uit de middenklasse is vaak tafelsiroop en wordt gegeten over de bekende pancakes. Terwijl de donkerste siropen vaak verwerkt worden in gerechten. Hetzij als siroop, hetzij als maplepoeder. Maplepoeder wordt gemaakt door de donkerste siroop nog verder in te koken tot al het vocht onttrokken is. Wat overblijft wordt gemalen tot poeder en dit kan in allerlei soorten gerechten worden gebruikt: van koek tot boter en suiker.
