Kappertjes – bloemknoppen als smaakmaker

Vitello tonnato, steak tartaar en in boter gebakken rog vleugel zouden toch echt andere gerechten zijn zonder dit klassieke ingrediënt: kappertjes! Maar wat zijn kappertjes eigenlijk en waar komen ze vandaan?

Geef mij maar bloem(knopp)en 
De Capparis Spinosa is een plant die mooie bloemen geeft, maar toch kennen we hem daar eigenlijk helemaal niet van. Sterker nog, we vinden de plant het interessantst vlak vóór de bloemen komen. Dan plukken we namelijk snel alle ongeopende bloemknopjes eraf en daar maken we dus kappertjes van.

Kappertjes – ongeopende bloemknoppen als smaakmaker
Kappertjesveld op eiland Pantelleria bij Sicilië in Italië

Kappertjes zijn dus ongeopende bloemknoppen die groeien aan de kappertjesplant. Aan één zo’n stengel groeien meerdere bloemknoppen in verschillende stadia. Die verschillen dus ook van grootte en zo bestaan er dus ook verschillende soorten kappertjes. De kleinste kappertjes ‘nonpareilles’ worden het meest verkocht. Dit zijn de jongste knopjes en zijn ongeveer 5 – 7mm groot.

Kappertjes – ongeopende bloemknoppen als smaakmaker

Verschillende soorten
De andere soorten kappertjes, oplopend in grootte, zijn: surfines, capucines, capotes, fines, grosses en hors calibre. De grootste kappertjes zijn ongeveer 14 mm groot. Er bestaan ook nog kapper-appeltjes (cornichon de câpres). En in tegenstelling tot de bloemknopjes zijn dit de vruchtjes van de kappertjesplant. Zowel de kappertjes als de kapper-appeltjes zijn niet meteen eetbaar na het oogsten. Ze worden eerst ingemaakt in zuur óf zout.

Kappertjes – ongeopende bloemknoppen als smaakmaker
Verse en nog onbewerkte kappertjes

Nederlandse kappertjes 
Kappertjes komen uit het Middellandse-Zee gebied, daar groeit de plant als kool. Maar niet getreurd, je kan ook in Nederland kappertjes maken! Daar gebruik je de Oost-Indische waterkers voor. Anders dan met de echte kappertjes wacht je tot de bloem verwelkt is en het zaadbolletje overblijft. Die pluk je zolang ze nog vers (en dus niet ingedroogd) zijn. Deze zaadbolletjes maak je vervolgens in met zuur of zout en voilà: kappertjes!

Kappertjes – ongeopende bloemknoppen als smaakmaker
Vitello tonnato - kalfsvlees met tonijnsaus en kappertjes

Nog meer bloemen op je bord
Andere bloemknoppen die we graag eten zijn artisjok en broccoli. Maar ook: vijgen! Al vallen die eigenlijk net een beetje buiten de boot. Vijgen zijn niet de bloemknoppen die we eten maar juist de bloemen zelf, die groeien namelijk naar binnen.

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

Santa Maria
inspired by street food

Speciaalsauzen van Remia
natuurlijk de lekkerste

Rungis
enthousiast over groenten

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht

Like!Mayo voor iedereen
plantaardig & allergeenvrij

BIOdisposables.shop
duurzame dUsposables

Gastvrij Rotterdam
21 t/m 23 september 2020

Sauzen van C´est Ça
plantaardig & allergeenvrij

Spectank
de schoonmaak oplossing

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca