Tekst: Astrid Schreuders
Naast het vertrouwde 3- tot 6-gangenmenu serveren gastvrouw Jessie en chef Yuri Wiesen in hun Eindhovense Restaurant Wiesen (één Michelinster) sinds 2024 ook ‘fine casual à la carte’. Gerechten in (luxe) bistrostijl gemaakt met hoogwaardige hoofdproducten, gecombineerd met wat laagdrempeliger ingrediënten en iets eenvoudiger opgemaakt. Hiermee sprong het paar in op de veranderende situatie binnen de gastronomie en de vraag vanuit de markt. We vroegen Yuri Wiesen naar de achtergronden en naar zijn ervaringen.
Dit interview maakt onderdeel uit van het artikel ‘De grote kanteling in de gastronomie’, over toprestaurants die de bakens verzetten in een weerbarstige horecamarkt en hoe wendbaarheid de sleutel tot succes of overleven kan zijn. Hiervoor interviewden we ook chef Cas Pikaar van Restaurant Pikaar in Riethoven die het roer omgooide door zijn sterrenrestaurant in te wisselen voor een meer laagdrempelig à la carte-restaurant. Dat interview lees je hier.
Fine casual à la carte
Gasten hebben bij Restaurant Wiesen de keus tussen het menu Wiesen van 3 (€ 69, alleen tijdens de lunch) tot 6 (€ 119) gangen en de fine casual à la carte-kaart. Op die kaart doen voor- en tussengerechten rond de € 25 (denk aan Zeeuwse mossels, carpaccio, kikkerbillen) met uitschieters naar € 35 voor spaghetti met kreeft of truffel en € 45 voor kingkrab. Hoofdgerechten variëren van € 35 tot € 65 (zoals tarbot, zeetong, poulet noir en runderhaas).
Gasten willen compacter eten
“We hebben deze extra optie gegeven op basis van de vraag vanuit de markt”, legt Yuri Wiesen uit. “Gasten willen vaker compacter eten. Geen batterij amuses, maar gewoon een prachtig stuk vis of vlees met een goede fles wijn. En we zien dat ons aanbod enorm aanslaat. Doordeweeks kiest zo’n 80% voor deze vorm van à la carte. In het weekend is dat andersom; dan neemt men de tijd en loopt het menu beter. Het leuke is dat ik à la carte nog steeds met topproducten zoals langoustine werk, maar dan laagdrempeliger gecombineerd met bijvoorbeeld linguini.”
Het werk in de keuken is veel leuker
De formulewijziging brengt de chef ook persoonlijk veel op. “De variatie tussen menu en à la carte maakt het werk in de keuken veel leuker; je komt weer echt toe aan koken. Deze mix van fine dining en luxe, betaalbare bistrogerechten bevalt ons en de gasten uitstekend.”
Lunch loopt beter, gasten komen vaker
Het effect is ook duidelijk merkbaar in de bezetting. De lunch loopt beter en de bezoekfrequentie is gestegen; sommige gasten komen meerdere malen per maand eten, waar dat voorheen met één vast menu anders lag. En andere verandering is dat gasten vaker last-minute reserveren, iets dat gevolgen heeft voor de dynamiek.
Alert zijn en luisteren naar de markt
Yuri Wiesen: “We koken nog altijd op hoog niveau, het product staat centraal en de Michelinster is behouden. Dankzij een prima omzet – aangevuld met koken buiten de deur zoals in de Legends lounge in het Philips Stadion – kunnen we na tien jaar het interieur gaan vernieuwen. Wat we van deze periode hebben geleerd is dat je alert moet zijn, moet luisteren naar de markt en moet inspelen op de vraag. De gast wil eerlijk en echt eten, waarbij het product de ster van de show is.”
