Tekst: Astrid Schreuders
In augustus 2025 sloten chef Cas en gastvrouw Kelly Pikaar de deuren van hun met een Michelinster en 15 Gault&Millau-punten bekroonde Restaurant Pikaar in Hilvarenbeek. Een maand later gooiden ze het roer om met een laagdrempeliger restaurant in Cas’ geboorteplaats Riethoven. Het doel? Uit het culinaire keurslijf stappen en terug naar de basis. Een jaar later blikt Cas terug op deze rigoureuze stap.
Dit interview maakt onderdeel uit van het artikel ‘De grote kanteling in de gastronomie’, over toprestaurants die de bakens verzetten in een weerbarstige horecamarkt en hoe wendbaarheid de sleutel tot succes of overleven kan zijn. Hiervoor interviewden we ook chef Yuri Wiesen van Restaurant Wiesen in Eindhoven over zijn succesvolle ‘fine casual à la carte’. Dat interview lees je hier.
Op de automatische piloot
In de nieuwe zaak – eveneens Restaurant Pikaar genaamd – kookt Cas uitsluitend nog à la carte, met voor- en tussengerechten van € 15,50 tot € 25,50 en hoofdgerechten van € 20,50 tot € 45,-. Bij mooi weer is er op het terras tevens een laagdrempelige lunchkaart met onder meer broodjes en uitsmijters.
“Ik liep vast in Hilvarenbeek”, vertelt Cas. “Ik ploeterde op de automatische piloot door in een soort tunnelvisie en had het gevoel dat ik geleefd werd. Ik ben zo blij dat we de knoop hebben doorgehakt, want wat we nu in Riethoven doen, is het ideaalbeeld dat ik destijds voor ogen had.”
À la carte een verademing
Voor de chef is het à la carte-koken een verademing. “Het is een heel andere tak van sport dan een vast menu. Een menu dompelt gasten onder in jouw concept, maar à la carte geeft zowel de gast als de keuken veel meer vrijheid. Gasten zitten niet vast aan gangen die ze minder aanspreken, en wij trekken een compleet nieuwe, bredere gastenkring. De sfeer in onze zaak is warm en dorps. Het is een plek voor iedereen; je schuift hier net zo goed aan voor een avond met ambachtelijk gemaakte gerechten van niveau, als voor een kop koffie met appelgebak.”
Betere marges en minder waste
Naast meer creatieve vrijheid levert de nieuwe opzet ook zakelijk voordelen op; iets wat in de huidige markt essentieel is. “Met à la carte kan ik een mooie hoofdgerechtportie geven en kloppen de marges veel beter dan in een menu. Omdat we à la carte draaien, kan ik de kostprijs per gerecht veel zuiverder berekenen. Je ziet direct wat de hardlopers zijn, waardoor je scherper inkoopt en aanzienlijk minder waste hebt.”
Het is niet alleen lekker koken dat telt
De stap heeft er ook toe geleid dat Cas zich er nog meer bewust van is dat ondernemen zoveel meer is dan koken. “In het sterrensegment realiseer je je dat soms niet, maar het is niet alleen lekker koken dat telt. Waar het om gaat is dat de gast een leuke avond heeft.”
Ook de dynamiek op de werkvloer is veranderd. Met Danique Denkers als keukenchef is Cas niet langer de enige baas in de keuken. “Ik heb nu een vrijere rol en spring bij waar nodig, tot aan de afwas toe. De ruimte in mijn hoofd zorgt voor nieuwe ideeën. De balans is nu echt goed, ook privé. Kelly en ik hebben eindelijk meer tijd voor de kinderen.”
Volg je hart
Met zijn switch staat Cas niet alleen; pioniers zoals Ron Blaauw zagen al eerder in dat een lagere drempel een breder publiek trekt. Het advies van Cas aan collega-koks die vastlopen in het systeem is dan ook helder: “Volg je hart. Neem de tijd om jezelf af te vragen: waarom wilde ik ook alweer kok worden en een eigen zaak beginnen? Mijn conclusie was dat ik mensen wil pleasen, en dat kan alleen als je trouw blijft aan jezelf. Laat je niet leiden door anderen. De huidige tijd vraagt om creativiteit, maar zorg er allereerst voor dat de balans klopt en dat de mensen om je heen gelukkig zijn met wie jij bent.”
