Vloeibare stikstof: kansen in de keuken

Vloeibare stikstof is met een temperatuur van -198° C koud genoeg om werkelijk alles snel te laten bevriezen. Zo kan je bijvoorbeeld bij jouw gasten aan tafel a la minute ijs maken. Zo’n dampende pan is spannend en roept geheimzinnige associaties op.

Met stikstof kan je nog veel meer in de keuken, denk bijvoorbeeld aan het uit elkaar halen van fruit op een manier die met een mes nooit zou lukken. Een bevroren sinaasappel- grapefruitpart, framboos of bijvoorbeeld braam kun je na het bevriezen in de stikstof, door er op de tikken, uiteen laten vallen in de individuele vruchtblaasjes. Die kun je laten ontdooien en gebruiken in een dessert. Door het snelle bevriezen blijven de cellen van het fruit heel, hierdoor laten de fruit segmenten na het ontdooien geen vocht los.

Krokant schuim uit de stikstof

Luchtige producten zoals een quenelle chocolademousse of een dop schuim uit de sifon kan je in de stikstof ‘frituren’. Doe dit zoveel mogelijk a la minute, zo krijg je een krokant bevroren dunne buitenkant en een nog niet bevroren smeuïge en luchtige binnenkant. Let wel op dat je geen product uit de stikstof serveer wat té koud is, je gasten kunnen hier hun mond aan branden en jij zelf je handen. Ook kan je kruiden in de stikstof bevriezen en direct malen tot poeder.

A la minute ijs roeren met vloeibare stikstof
A la minute ijs roeren met vloeibare stikstof

Stikstof: van trend naar here to stay

Steeds meer koks en restaurants gaan zich meer verdiepen in het kryo koken ofwel koken met stikstof. Stikstof voor de horeca nodig? Kijk op IceWizard.nl. Door het gebruik van stikstof bij de snelle bereiding van ijs, ontstaan er kleine ijskristallen met minder scherpe punten, metname deze eigenschap maakt van stikstof een blijvertje. Dit zorgt ervoor dat de structuur, smaak en ingrediënten in het ijs beter behouden blijven en een smeuïg glad ijs ontstaat.

Ook buiten de keuken

Vloeibare stikstof wordt gebruikt voor diverse handelingen, zoals voor opslag van biologische materialen, als koelmedium bij laboratoriumwerkzaamheden, voor klinische behandelingen zoals bijvoorbeeld het wegbranden van wratten. De scheikundige benaming van stikstof is N2. Ongeveer 80% van onze atmosfeer, de lucht waar we in leven, bestaat uit stikstof.

Vloeibare stikstof: kansen in de keuken
Vloeibare stikstof: kansen in de keuken

Van 1 naar 700 liter

Wist je dat 1 liter vloeibare stikstof zich tijdens het verdampen vormt  tot 700 liter gas? Zo zijn er nog veel meer interessante weetjes en veiligheidsregels voor het werken met stikstof. Stikstof is bij kamertemperatuur een kleurloos en reukloos gas. Onder deze condities is stikstof nauwelijks zwaarder dan lucht. Door afkoeling wordt stikstof zwaarder. Vooral koude stikstof heeft dan ook de neiging zich in eerste instantie in laag gelegen ruimtes te concentreren. Het kookpunt ligt bij -196C. Stikstof is niet brandbaar. Op zichzelf is stikstof niet toxisch, maar als het in grotere hoeveelheden vrij komt verdringt het zuurstof uit de lucht en werkt dan verstikkend.

Veilig werken met stikstof

  • Werk met, en bewaar, stikstof alleen in een goed geventileerde tapruimte
  • Laat vloeibare stikstof nooit in aanraking komen met onbedekte lichaamsdelen
  • Draag bij het tappen van vloeibare stikstof altijd ruime koude-isolerende handschoenen, een gelaatscherm of veiligheidsbril en dichte veiligheidsschoenen
  • Tap alleen in de speciaal voor vloeibare stikstof bestemde vervoerscontainers (Dewar-vaatjes) en vervoer ze met het bijbehorende deksel erop + gevaarsetiket “corrosief”. Andere vaatjes kunnen exploderen als er stikstof tussen de mantel en het vat komt
  • Schenk de vloeistof zo weinig mogelijk over
  • Besef dat je brandwonden krijgt als je huid of ogen direct in aanraking komen met vloeibare stikstof of spetters vloeibare stikstof
  • Besef dat stikstof zuurstof verdringt, je kan hierdoor zuurstof tekort krijgen in een ruimte
  • Raak niet met blote handen leidingen en dergelijke aan waar vloeibare stikstof doorheen lopend of inzit: onmiddellijk vastvriezen van je handen kan het gevolg zijn
Tekst: Kokswereld redactie
Wil je dit artikel delen?

Gerelateerd in Ingrediënten

Bonito vlokken een dansend umami feest

Bonito vlokken: een dansend umami feest

Je kan de bonito vlokken direct serveren. Door de warme lucht dansen de dunne schaafsels op het gerecht. Bonito flakes worden ook gebruikt om dashi te maken.

Fermenteren van zuurkool tot kombucha

Fermenteren: van zuurkool tot kombucha

Voordat voedselhypes en koelkasten bestonden was men al bezig met fermenteren. Door verrotting worden producten houdbaar en ontstaat smaak.

Harissa de Noord-Afrikaanse smaaksensatie

Harissa: de Noord-Afrikaanse smaaksensatie

Harissa is kort door de bocht een pasta die wordt gemaakt van rode peper. Harissa fleurt met gemak een gerecht op naar een pittige smaaksensatie.

Onze partners