Kan elke rijst risotto worden?

Voor het maken van de perfecte risotto - lekker romig maar toch stevig - heb je naast een goede bouillon, kwalitatieve garnituren en een beetje liefde óók de perfecte rijstkorrel nodig. Want niet zomaar elke rijst verandert in dit klassiek Italiaanse gerecht. Zelfs niet met een heleboel liefde.

Uitgestrekte risotto rijstvelden op de Po-vlakte

Denk je aan Italië dan denk je waarschijnlijk niet meteen aan rijst. Toch is Italië de grootste rijstproducent van Europa en sta je op de Po-vlakte tussen de uitgestrekte rijstvelden. In maart wordt er gezaaid en staat de hele vlakte onder water tot de planten stevig zijn aangegroeid. Dan verdwijnt het water weer langzaam en zie je groene rijstvelden zo ver als je kan kijken. In september wordt de rijst geoogst, vervolgens gedroogd en daarna geslepen tot een witte korrel.

Kortgraan risotto rijst
Kortgraan risotto rijst

Maar lang niet elke rijst wordt risotto

Om een risotto te laten slagen heb je rijst van een specifiek ras nodig: de Japonica. Deze rijst heeft korte en stevige korrels vergeleken met het lange Indica ras. De rijstkorrels van het Japonica ras bevatten allemaal 2 soorten zetmeel. En dit geeft risotto zijn karakteristieke eigenschappen: zacht en romig, maar met een stevige bite.

Zachte amylopectine en amylose – het geheim van risotto

Aan het oppervlak van deze korrels zit een laag zetmeel (zachte amylopectine) dat tijdens het koken oplost en het gerecht romig maakt. In de kern van de korrel zit het hardere zetmeel (amylose) wat juist vocht opneemt en zo dus verantwoordelijk is voor de bite. Binnen het Japonica ras zijn er ook weer verschillen. Er zijn 3 variëteiten waar heerlijke risotto van gemaakt kan worden.

Risotto met eekhoorntjesbrood
Risotto met eekhoorntjesbrood

Arborio, Vialone Nano en Carnaroli

Arborio, Vialone Nano of Carnaroli kun je gebruiken voor het maken van risotto. Het verschil tussen deze rijstkorrels zit ‘m in de verhouding van beide zetmelen. Die die dus de mate van romigheid en bite bepalen. Een voorbeelden van een langgraanrijst zijn pandan- en jasmijnrijst, deze rijstsoorten bevatten duidelijk minder zetmeel dan rondgraagrijst.

Arborio

Arborio geeft veel zetmeel af en neemt weinig vocht op, waardoor dit een plakkerige risotto geeft. Arborio is het werkpaard, een goedkopere variant die prima risotto maakt.

Vialone Nano

Vialone Nano neemt juist veel vocht op, en daarmee dus ook de smaak van de bouillon. De risotto is verfijnder en de korrels blijven mooi intact.

Carnaroli

Carnaroli is ontzettend elegant. En net zo prijzig. Wel perfect in balans qua zetmeel en neemt dus goed vocht op maar geeft ook genoeg zetmeel af. Ideaal voor een risotto met weinig ingrediënten of juist hele delicate ingrediënten die er op het laatst pas aan toegevoegd worden.

Meer lezen over een echte Franse klassieker? Antiboise is een frisse saus met een basis van olijfolie, knoflook, tomaat en azijn.

Tekst: Bo Blitz
Wil je dit artikel delen?

Gerelateerd in Ingrediënten

Harissa de Noord-Afrikaanse smaaksensatie

Harissa: de Noord-Afrikaanse smaaksensatie

Harissa is kort door de bocht een pasta die wordt gemaakt van rode peper. Harissa fleurt met gemak een gerecht op naar een pittige smaaksensatie.

Dijonmosterd nog zon parel uit de Bourgogne

Dijonmosterd: nog zo’n parel uit de Bourgogne

Dijon is de hoofdstad van de Bourgogne en is naast Crème de Cassis en de indrukwekkende wijngaarden wereldberoemd vanwege zijn mosterd.

Bonito vlokken een dansend umami feest

Bonito vlokken: een dansend umami feest

Je kan de bonito vlokken direct serveren. Door de warme lucht dansen de dunne schaafsels op het gerecht. Bonito flakes worden ook gebruikt om dashi te maken.

Onze partners