Uitgestrekte risotto rijstvelden op de Po-vlakte
Denk je aan Italië dan denk je waarschijnlijk niet meteen aan rijst. Toch is Italië de grootste rijstproducent van Europa en sta je op de Po-vlakte tussen de uitgestrekte rijstvelden. In maart wordt er gezaaid en staat de hele vlakte onder water tot de planten stevig zijn aangegroeid. Dan verdwijnt het water weer langzaam en zie je groene rijstvelden zo ver als je kan kijken. In september wordt de rijst geoogst, vervolgens gedroogd en daarna geslepen tot een witte korrel.
Maar lang niet elke rijst wordt risotto
Om een risotto te laten slagen heb je rijst van een specifiek ras nodig: de Japonica. Deze rijst heeft korte en stevige korrels vergeleken met het lange Indica ras. De rijstkorrels van het Japonica ras bevatten allemaal 2 soorten zetmeel. En dit geeft risotto zijn karakteristieke eigenschappen: zacht en romig, maar met een stevige bite.
Zachte amylopectine en amylose – het geheim van risotto
Aan het oppervlak van deze korrels zit een laag zetmeel (zachte amylopectine) dat tijdens het koken oplost en het gerecht romig maakt. In de kern van de korrel zit het hardere zetmeel (amylose) wat juist vocht opneemt en zo dus verantwoordelijk is voor de bite. Binnen het Japonica ras zijn er ook weer verschillen. Er zijn 3 variëteiten waar heerlijke risotto van gemaakt kan worden.
Arborio, Vialone Nano en Carnaroli
Arborio, Vialone Nano of Carnaroli kun je gebruiken voor het maken van risotto. Het verschil tussen deze rijstkorrels zit ‘m in de verhouding van beide zetmelen. Die die dus de mate van romigheid en bite bepalen. Een voorbeelden van een langgraanrijst zijn pandan- en jasmijnrijst, deze rijstsoorten bevatten duidelijk minder zetmeel dan rondgraagrijst.
Arborio
Arborio geeft veel zetmeel af en neemt weinig vocht op, waardoor dit een plakkerige risotto geeft. Arborio is het werkpaard, een goedkopere variant die prima risotto maakt.
Vialone Nano
Vialone Nano neemt juist veel vocht op, en daarmee dus ook de smaak van de bouillon. De risotto is verfijnder en de korrels blijven mooi intact.
Carnaroli
Carnaroli is ontzettend elegant. En net zo prijzig. Wel perfect in balans qua zetmeel en neemt dus goed vocht op maar geeft ook genoeg zetmeel af. Ideaal voor een risotto met weinig ingrediënten of juist hele delicate ingrediënten die er op het laatst pas aan toegevoegd worden.
Meer lezen over een echte Franse klassieker? Antiboise is een frisse saus met een basis van olijfolie, knoflook, tomaat en azijn.
