Antiboise, een echte Franse klassieker. Toch?

Antiboise is een frisse saus met een basis van olijfolie, knoflook, tomaat en (balsamico)azijn. Eventueel wordt de saus extra op smaak gemaakt met olijven, kappertjes en kruiden. Deze lichte saus, of eigenlijk is het meer een dressing, is een absolute klassieker uit de Franse keuken. Toch?

Antiboise

Sauce vierge – saus op basis van boter
Ja en nee: de oorspronkelijke klassiek Franse keuken was namelijk behoorlijk boers. Alles was groot, veel en vet en boter was een onmisbaar element in bijna alles. Zo ook in de voorloper van antiboise: sauce vierge. Een simpele en heerlijke saus op basis van luchtig geklopte boter met citroen, peper en zout.

Nouvelle Cuisine – licht, fris en mager
En zoals dat gaat met trends en ontwikkelingen, is de daaropvolgende trend vaak exact het tegenovergestelde van het bestaande. Dit was niet anders in de keuken. Na de boerse klassiek Franse keuken ontstond de Nouvelle Cuisine met gerechten die licht, fris en mager waren. En erg weinig, maar dat is een ander verhaal.

Antiboise

Michel Guérard ontwikkelde Cuisine Minceur
Een van de grondleggers van de Nouvelle Cuisine is Michel Guérard. En hij ontwikkelt vervolgens op basis hiervan zijn compleet eigen stijl: Cuisine Minceur. Waar hij de klassiekers uit de Franse keuken wilt benaderen, maar dan een heel stuk lichter en minder calorierijk volgens het gedachtengoed van de Nouvelle Cuisine.

Antiboise

En één van de klassiekers die hij omtovert tot een waanzinnig succes is de sauce vierge. Dat was die saus op basis van boter uit de klassiek Franse keuken. Michel Guérard vervangt hierin onder andere de boter door olijfolie en geeft de nieuwe saus ook een nieuwe naam: Antiboise. Vernoemd naar de Franse kustplaats Antibes. En zonder het woord ‘sauce’ klinkt het ook nog eens een stuk magerder. Dus ja, Antiboise is een Franse klassieker, maar niet uit de klassiek Franse keuken.

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Debic
room voor dé professional

Afzuigkanaal reiniging
Gewoon Sgoon ontzorgt

Rungis
enthousiast over groenten

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Gastvrij Rotterdam
20 t/m 22 september 2021

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca