In deze trendwatch voor Kokswereld zetten we de belangrijkste culinaire trends op een rij. En we blikken ook even terug: welke trends bepaalden het culinaire landschap twintig jaar geleden, en wat zegt dat over de richting van vandaag?
Culinaire trends: meer plantaardig, minder “vleeslookalike”
De eiwittransitie gaat onherroepelijk door. Het aanbod aan plantaardige eiwitproducten in Nederlandse supermarkten groeit hard; tegelijkertijd wil de gast minder ultra-bewerkt en juist herkenbaar plantaardig, met betere textuur en smaak. Voor de keuken betekent dit: minder 1-op-1-imitaties, meer gerechten vanuit groente, granen, paddenstoelen en zeewieren, met vernieuwde waardering voor klassieke kooktechnieken.
Kans pakken:
- Ontwikkel per seizoen één plantaardig “signature” hoofdgerecht dat niet als alternatief voelt, maar als eerste keuze.
- Werk met bouillons op basis van groenten of paddenstoelen, voeg umami-lagen toe via miso, koji of shoyu, en zoek textuurcontrast (bijv. krokant + romig).
- Denk aan zero-waste: gebruik wortelgroen voor pesto, stronken voor bouillon, schillen voor oliën.
Traditie heruitgevonden: roots, terroir en ‘less is more’
Gasten zoeken herkenning en authenticiteit: herwaardering van regionale keukens, klassieke recepten met binding met de directe omgeving en ambachtelijke bereidingen. Combinaties mogen speels zijn, maar het verhaal moet altijd kloppen — transparantie over herkomst hoort daarbij. Bordpresentaties worden rustiger; smaakdiepte en productkwaliteit winnen van het ‘over-de-top’ Instagram-effect.
Kans pakken:
- Kies maandelijks één regionaal product als “hero” (bijv. Texels lam in het voorjaar, Hollandse zeewier in de zomer, Beemsterkaas in de herfst/winter).
- Vertel het verhaal aan tafel en op de kaart: herkomst, seizoen, vakmanschap.
- Laat leveranciers of producenten zichtbaar bijdragen, bv. via gastchefs, kaartnotities of korte video’s op socials.
Gezond & functioneel, maar zonder concessies aan beleving
De gast wil zich goed voelen ná het diner: vezels, gefermenteerde ingrediënten en ‘gut health’-vriendelijke keuzes zijn in opkomst, mits ze vooral lekker zijn. Denk aan zuurdesem, lactic-ferments, kombucha-pairings en groentesauzen als drager van smaak in plaats van room.
Kans pakken:
- Voeg per gang een “licht maar luxe” optie toe, bijvoorbeeld geroosterde groenten met citrus-beurre monté van olijfolie en groentefond.
- Denk aan desserts die verrassend fris zijn: gegrilde ananas met kefir-sorbet en krokante boekweit.
- Voeg speelse en gezonde accenten toe, bijvoorbeeld met bijzondere paddenstoelen of een verrassend garnituur van gefermenteerde groente.
Low-/no-alcohol volwassen geworden
Het 0.0-segment is breed en volwassen. Chefs winnen marge én gasttevredenheid met non-alcohol pairings op niveau zoals gefermenteerde sappen, thee-infusies, verjus of hydrolaten.
Kans pakken:
- Presenteer non-alcohol pairings met dezelfde aandacht als wijn: eigen glazen, een verhaal, een pairingmenu.
- Experimenteer met huisgemaakte fermenten (rabarber-kombucha, groene thee met kruiden).
- Prijs strategisch: niet té laag (anders voelt het goedkoop), maar in lijn met de wijnpairings.
Tech die écht helpt: van mise-en-place tot menu-mix
AI en data kruipen de keuken in: betere forecast van gastenaantallen, slimmere mise-en-place planning en menu-engineering op marge en populariteit. Let op dat tech de beleving niet overneemt: QR kan handig zijn, maar menselijk contact aan tafel blijft doorslaggevend voor waardering.
Kans pakken:
- Laat AI meekijken naar je weekkaart: marge/waste-analyse, voorspellingen voor inkoop, suggesties voor upsell.
- Koppel tech aan team: korte briefing voor aanvang service met “push”-gerechten.
- Denk ook aan personeelsplanning: software die pieken voorspelt helpt loonkosten beheersen.
Duurzaamheid en circulariteit als harde norm
Steeds meer opdrachtgevers, hotels en gasten letten op footprint, BREEAM, of SDG-doelen. Circulariteit is geen trend meer maar een eis: minder food waste, minder plastic, lokaal waar kan.
Kans pakken:
- Vermeld CO₂-footprint of ‘local heroes’ bij gerechten op de kaart.
- Gebruik reststromen slim: denk aan bierbrood van bierbostel, chips van groenteschillen, cocktails met fruitafsnijdsels.
- Werk met retourverpakkingen en communiceer dit: gasten waarderen transparantie en verantwoordelijkheid.
Arbeidstekorten: slimme menukaart & teamcultuur
Personeel blijft schaars. Keukens die inspelen op eenvoud, slimme mise-en-place en aantrekkelijke werkcultuur winnen.
Kans pakken:
- Kies gerechten die zowel culinair onderscheidend zijn als praktisch uitvoerbaar met een kleiner team.
- Bouw een kern van mise-en-place die op meerdere gerechten inzetbaar is.
- Zet storytelling en gastbeleving deels bij de bediening neer: zo hoeft niet alles “op het bord” te gebeuren.
Voor chefs en ondernemers betekent dit: focus op eenvoud, authenticiteit en beleving — ondersteund door slimme tech, een stevig duurzaam fundament en sturen op een gezonde marge. De trends zijn geen hype meer, maar structurele verschuivingen die je rendement, werkplezier en reputatie direct beïnvloeden.
Tip: Zoek je extra handen voor jouw keuken? Bekijk onze kok vacatures en vind het talent dat bij jouw concept past.
Wat waren 20 jaar geleden de culinaire trends?
Als je de culinaire trends van 20 jaar geleden naast die van nu legt, zie je heel mooi hoe de focus is verschoven. De horeca en gastronomie waren toen sterk beïnvloed door internationalisering en experimenten. Chefs wilden hun gasten overdonderen met nieuwe technieken en onverwachte smaakcombinaties. Het was de hoogtijd van de moleculaire gastronomie: schuimpjes, poeders, gels, sferificaties en gerechten die meer weg hadden van een wetenschappelijk experiment dan van een klassiek bord eten. Ferran Adrià van El Bulli in Spanje gold als dé inspirator, en zijn invloed sijpelde door tot in Nederlandse restaurants.
Belangrijkste trends toen:
- Moleculaire gastronomie
Denk aan schuimpjes, gels, sferificatie en vloeibare stikstof. Geïnspireerd door Ferran Adrià (El Bulli) en later ook Heston Blumenthal. - Fusion cuisine
Aziatische smaken (sushi, wok, Thaise curry’s) werden mainstream in de westerse horeca. - Fine dining theatrics
Lange menu’s, veel gangen, complex dresseerwerk. - Nieuwe luxeproducten
Wagyu, kaviaarvarianten, saffraan, truffelolie — vaak voor de “wow-factor”. - Begin van de seizoenskeuken
Chefs als René Redzepi (Noma) brachten aandacht voor lokaal en seizoensgebonden eten.
Chefs wilden verrassen en imponeren. Veel technieken en exotische producten, minder focus op eenvoud of gezondheid. Naast techniek was er veel aandacht voor fusion cuisine. Sushi, Thaise curry’s, wokgerechten en andere Aziatische smaken veroverden de Nederlandse horeca en werden vaak gecombineerd met westerse kookstijlen. Het was de tijd dat “exotisch” en “luxueus” synoniem stonden voor kwaliteit: wagyu, saffraan, truffelolie en kaviaar doken steeds vaker op de kaart.
Imponeren
Ook fine dining werd in die jaren steeds uitbundiger. Meergangenmenu’s met kleine, gedetailleerde gerechtjes, soms wel acht of tien gangen, werden populair in de hogere gastronomie. De presentatie was vaak complex en bedoeld om te imponeren, met veel kleuren, structuren en verrassende vormen.
De basis voor de “less is more”-trend
Toch ontstond er in diezelfde periode al een tegenbeweging. Vooral uit Scandinavië kwam een nieuwe focus op seizoensgebonden en lokaal koken. René Redzepi en zijn restaurant Noma zetten de wereld op zijn kop met eenvoud, terroir en fermentatie. Hoewel dit in Nederland toen nog vooral door de culinaire voorhoede werd opgepikt, legde het wel de basis voor de “less is more”-trend die we nu zo duidelijk zien.
Waar toen bij culinaire trends de techniek centraal stond, staat nu het product en het verhaal voorop. En waar luxe destijds werd vertaald in truffelolie of kaviaar, is luxe anno nu: een gerecht dat puur, duurzaam en lokaal is — en dat aansluit bij de gezondheid en beleving van de gast. Het verleden laat zien dat de horeca voortdurend meebeweegt met maatschappelijke verwachtingen: van show naar story, van overvloed naar focus.
