Kaviaar: schaarste bepaald de prijs
Vroeger was kaviaar al een gewild product, vooral onder de Russische tsaren en Perzische koningen. De zeeën zaten vol steur en er was kaviaar genoeg. Wanneer de Russische aristocratie tijdens de Bolsjewistische revolutie hun land ontvlucht naar Frankrijk, nemen ze hun liefde voor kaviaar mee. En dan raakt ook de Franse elite verknocht aan dit verfijnde product. Het gevolg: er ontstaat meer en meer vraag naar kaviaar waardoor er minder steur overblijft. En als vanzelf wordt het een schaarste product waar men met liefde de hoofdprijs voor betaald.
Ecologische ramp roeit de steur bijna uit
De grootste klap komt dan nog. Ongeveer halverwege 1900 besluit de Sovjet-Unie dat zij dé katoenproducent van de wereld moeten worden met een enorme ecologische ramp tot gevolg die veel flora en fauna verwoeste. Bovendien werden rivieren rondom de Kaspische zee afgedamd om landbouwgrond te realiseren. En laat de steur nou net die rivieren nodig hebben om zich voort te planten.
Kaviaar van wilde steur is verboden sinds 2010
Sowieso is het voortplanten an sich een traag proces. Het duurt járen voordat een steur eitjes gaat produceren. Van c.a. 3 jaar bij de Sterlet tot minimaal 10 jaar bij de Beluga. En ook al paaien de mannetjes jaarlijks, de vrouwtjes paaien slechts om de 2 à 4 jaar. Alles bij elkaar zette de steurpopulatie zwaar onder druk. Sinds 1998 is de steur dan ook een beschermde vissoort en sinds 2010 is het helemaal verboden om kaviaar van wilde steur te verkopen. Alle kaviaar die je vandaag de dag koopt wordt gekweekt. Wilde kaviaar komt van de zwarte markt en is dus niet legaal.
Beluga kaviaar: het neusje van de zalm
De Siberische steur is de meest gekweekte vis. Ze blijft vrij klein en produceert relatief snel eitjes (na 5 tot 6 jaar). Ook de Osetra is geliefd om haar zilte eitjes. Ze geeft alleen een enorme variatie in grootte van haar eitjes, daarom zijn er verschillende soorten Osetra kaviaar te koop. De állerbeste kaviaar komt van de Beluga steur. Dit is ook de grootste en kan ruim 3 meter lang worden. Ze weegt c.a. 200 kilo bij vangst, al zou dat in het wild 5x zo zwaar kunnen zijn. Het duurt minstens 10 lange jaren voordat deze steur eitjes gaat produceren.
De beste kaviaar is niet zwart, maar lichtgrijs
Grappig detail, hoewel kaviaar altijd ‘het zwarte goud’ wordt genoemd, kan je de beste kaviaar juist herkennen aan lichtgrijs gekleurde eitjes. Ook de grootte van de eitjes is bepalend voor de kwaliteit. En in dit geval geldt hoe groter, hoe beter.
Productieproces van kaviaar
Maar wat ís kaviaar nou precies? Het zijn de onbevruchte eitjes van een vrouwelijke steur. De eitjes worden met de hand uit de vis gehaald. Er zijn 2 methodes voor. Bij de Vivace methode wordt de steur in een soort narcose gebracht en masseert men de eitjes uit de vis. Bij de andere methode overleeft de steur het niet. De eitjes worden dan met eileider en al uit de steur gehaald. Bij beide methodes worden de eitjes hierna meteen gepekeld. Daarna worden ze met behulp van een rooster gesorteerd op grootte en gaan ze een tweede pekelbad in. Na het uitlekken is de kaviaar klaar en wordt het vacuüm verpakt in de herkenbare kleine blikjes.
Strottarga Bianco – de overtreffende trap van kaviaar
En wie denkt dat ‘gewoon kaviaar’ nog niet bijzonder genoeg is, is er altijd nog Strottarga Bianco. Gemaakt van de eitjes van een albino steur die uiterst zeldzaam is.
Voor we allemaal aan de haal gingen met die exclusieve zilte balletjes werd kaviaar gedroogd, geperst en geschaafd. Een traditie die met dit product weer in ere is gebracht. Maar hier wordt niet zomaar kaviaar voor gebruikt: alleen de eitjes van een albino steur zijn goed genoeg. En, uiterst zeldzaam. Aan de kaviaar wordt ook nog bladgoud toegevoegd. Je houdt dus een goudgeel smeerbaar poeder over dat per theelepel meer kost dan menig auto.
