Met Texturas kunnen diverse technieken ontwikkeld worden zoals: Sferification, Gelfication, Airs & Foam en Bindingen. In deze special zullen we alle verschillende Texturas stap voor stap behandelen en uitleg geven wat ze doen en hoe ze werken.
Texturas is een productlijn ontwikkeld door de gebroeders Ferran en Albert Adrià, bekend van het legendarische restaurant elBulli. Albert Adrià was de creatieve pâtissier van elBulli en speelde een sleutelrol in de ontwikkeling van nieuwe gastronomische technieken. Na elBulli opende hij succesvolle restaurants zoals Tickets, Pakta en Enigma in Barcelona, waar hij zijn innovatieve stijl voortzette.
Texturas El Bulli op een rij
Algin
Algin of alginaat wordt op natuurlijke wijze verkregen uit bruine algen, deze algen komen voor in de koude wateren van Schotland, Ierland, Noord Amerika, Australië en Zuid Afrika. Alginaat in je product zorgt voor de reactie met het Calcic water. je krijgt dan zeg maar vliesvorming rondom je vloeibare product . Recepten met Texturas dienen strikt gevolgd te worden en elke gram telt.
Calcic
Calcic van Texturas is calcium chloride, een zout dat veel gebruikt wordt in de voedsel industrie, vooral bij het bereiden van kaas wordt veel Calcic gebruikt. Calcic lost snel op in water en geeft een bittere smaak af. Producten moet voorzichtig worden afgespoeld met koud water (even in koud water leggen). Algin en Calcic zijn 2 producten die bij elkaar horen zonder één van deze producten geen spherification.
Citras
Citras van Texturas is een sodium citraat dat wordt verkregen uit citrus fruit. Citras wordt in de voedselindustrie gebruikt om verkleuringen tegen te gaan. Citras zorgt in je spherification voor een reducering van zuren, hierdoor krijg je mooie strakke vormen. Citras wordt alleen gebruikt in producten met een hoge zuurgraad. Hiervoor zijn (nog) geen tabellen voor.
Agar
Agar of agar agar wordt verkregen uit rode algen en wordt al eeuwen gebruikt in Japan. De Chinezen hebben Agar geïntroduceerd in Europa in de 20st eeuw, daarna werd het al gauw over genomen door de voedselindustrie. Agar kan zowel koud als warm verwerkt worden. Agar dient koud te worden vermengd en daarna na het kookpunt te worden gebracht. Bij gebruik met zuren kan Agar zijn geleerkracht verminderen en loslaten.
Kook agar in de vloeistof mee om op te lossen, als je de vloeistof vervolgens weer af laat koelen stijft de vloeistof op tot een gelei. Het smeltpunt van met agar gemaakte gelei ligt, afhankelijk van de hardheid van de gel, tussen 70 – 80 °C. Dosering: gebruik voor een zachte gel 2 gram agar poeder per liter en voor een harde gel 5 tot 10 gram agar poeder per liter.
Het belangrijkste verschil in het eindproduct tussen agar agar en gelatine zit in de textuur en het smeltpunt:
- Agar agar geeft een stevigere, iets brosser en minder elastische gelstructuur. Het smelt pas bij ongeveer 85°C, waardoor het stabiel blijft bij warmere temperaturen.
- Gelatine zorgt voor een zachtere, soepelere en meer elastische gelstructuur. Het smelt rond 35°C, wat resulteert in een mondgevoel dat sneller wegsmelt bij eten.
Agar agar is plantaardig en geschikt voor vegetariërs, terwijl gelatine dierlijk is.
Gellan
Texturas Gellan is pas ontdekt in 1977 en wordt verkregen door een fermentatie van de sphingomonas bacterie. Gellan van Texturas maakt mooie heldere gelei die mooi gesneden kan worden, Gellan is bestand tegen een warmte van 70 °C. Gellan verliest zijn kracht bij teveel aan zout (oppassen dus)Los de Gellan koud op en breng het mengsel naar 85 °C, laat het hierna afkoelen om de gelerende werking goed te laten uitkomen.
Iota
Texturas Iota is een geleermiddel dat wordt verkregen uit rode algen, deze algen worden gewonnen aan de kust van de Noord-Atlantische zee maar ook in de Filipijnen en de Indonesische zee. Iota is een zeer elastische gelatine en kan ook warm verwerkt worden. Los de Texturas Iota koud op en breng het mengsel naar een temperatuur van 80 °C, op deze temperatuur begint het geleerproces. Zolang Iota geroerd word zal het niet geleren en als de gelering loslaat zal het door rust weer gaan hechten.
Kappa
Kappa van Texturas is een geleermiddel dat wordt verkregen uit Chondrus en de Eucheuma genera alg, deze rode algen worden verkregen aan de kust van Ierland. In Ierland wordt deze alg al meer den 600 jaar gebruikt, het staat daar bekend als Carrageen moss en men maakt er een typisch Iers dessert van op basis van melk, Carrageen moss en rode bessen. Kappa geleerd snel en is daarom goed geschikt voor het maken van aspic achtige gerechten of voor het doorhalen. Kappa blijft gelei tot 60 °C. Voor gebruik de Kappa oplossen in koud water en verwarmen tot 80 °C. Bij gebruik van zuren verliest het een deel van zijn kracht.
Metil
Metil gelei is een extract van de cellulose van groentes. (Metil cellulose) In tegenstelling tot andere geleermiddelen, geleerd Metil als het verwarmd wordt, koud dient het als verdikkingsmiddel. Metil heeft een krachtige binding die zeer stabiel is. Meng de Metil koud en laat het rusten in de koelkast tot een temp van 4 °C. Breng het daarna naar een temperatuur met een interval van 40 °C – 60 °C Als het product nu weer afkoelt zal het weer veranderen naar vloeistof Metil is een omgekeerde gelei.
Sucro
Sucro is een emulgator uit de Texturas-lijn dat wordt verkregen uit sacarose. Doormiddel van roeren tussen sacarose en vetzuren wordt Sucro verkregen (sucroester). Sucro wordt veel in Japan gebruikt door zijn hoge stabiliteit en als emulgator die het mogelijk maakt om olie en water te binden. Sucro is een waterig middel en moet eerst opgelost worden in koud water voor gebruik. Sucro is ook een goede luchtinbrenger voor het maken van warme wolkjes. Sucro kan na oplossing koud en warm verwerkt worden, voeg de sucro oplossing langzaam toe aan de olie oplossing.
Glice
Texturas Glice is een monoglyceride en diglyceride worden verkregen uit vetten. Glice is erg stabiel en dient ervoor eem een vettig middel samen te brengen met een waterig middel. Glice is een vettig middel dat eerst moet worden opgelost in een vet of olie daarna kan een waterig element worden toegepast. De Glice vlokken lossen makkelijk op in olie en mogen verwarmd worden to 60 °C. Een mengsel van olie en glice moet langzaam worden toegevoegd aan een water emulsie om samen tot een geheel te komen.
Lecite
Lecite is een op sojalecithine gebaseerde emulgator. Ideaal voor het maken van lucht en wolken. Lecite werd aan het eind van de 19e eeuw ontdekt en al gauw werd het gebruikt in de voedselindustrie. Lecite is een preventief middel tegen arteriosclerose en bevat vitaminen, mineralen en antioxidanten Lecite wordt gemaakt van zuiver soja en geen genetisch gemanipuleerde soja. Lecite wordt koud opgelost in waterige substanties, het verlies kracht in olie substanties. Lecite is ideaal voor het omzetten van sappen en vloeistof in lucht, het heeft ook een verrassende mogelijkheid om onmogelijke sausen te emulgeren.
Xantana
Xantana is een bindmiddel met enorm veel kracht. Je kunt er soepen, sausen en crème mee afmaken, ook kun je het gebruiken in je sperification recepten en kan het in sommige gevallen een vervanger van bloem zijn. Xantana is nieuw en zal waarschijnlijk voor meer doeleinden te gebruiken zijn. Xantana wordt verkregen uit mais meel waar en bacterie aan is toegevoegd (xantohomonas) deze bacterie komt veel voor in kool soorten. Xantana blijft ook na invriezen stabiel en in vaste vorm.
Gebruik van Texturas
| Product | Oplosbaarheid | Reactie op warmte | Dosering |
| Agar | Warm koken | Afhankelijk van de hardheid van de gel tot 70 – 80 °C | Zachte gel 2g/L Harde Gel 5 – 10g/L |
| Metil | Koud | Afhankelijk van de hardheid van de gel tot 70 – 80 °C | Zachte gel 7g/L |
| Iota | Warm (koken) | Afhankelijk van de hardheid van de gel tot 60 – 70°C | Zachte gel 3g/L |
| Kappa | Warm (koken) | Afhankelijk van de hardheid van de gel tot 70 °C | Zachte gel 2g/L Harde gel 15g/L |
| Gellan | Warm (koken) | Afhankelijk van de hardheid van de gel tot 70 – 80 °C | Zachte gel 5g/L Harde gel 26g/L |
| Alin (bindt met calcic) | Koud | Thermo onomkeerbaar, max 180 – 200 °C | Sferification 5-8g/L Invert sferification 5g/L |
| Calcic | Koud | – | Sferification 5-8g/L |
| Citras | Koud | – | Sferification 0,5g/L |
| Lecite | Koud / Warm 60 °C | – | Aires 3-6g/L |
| Sucro | Koud | – | Emulties oliemet water 15 gr/L |
| Glice | Warm 60 °C | – | Emulties oliemet water 30 gr/L |
| Xantana | Koud | – | Bindt op 1-5g/L |
Tools
| Tool | Gebruik |
| Gaatjes lepel | Voor het spoelen en uithalen van sferification produkten. |
| Spuit | Voor het maken van sferification spaghetti, kaviaar, druppels en het uitblazen van spaghetti. |
| Weegschaal | Precies afwegen van de grondstoffen gebruik hiervoor een Tanita of een overeenkomende weegschaal |
| Maatlepels | Het maken van sferification raviolies en afmeten van ingrediënten. |
| Staafmixer | Het inblazen van lucht in Airs, oplossen van gelatines en het oplossen van alginaat. |
| Plastic slangen | Vullen voor het maken van spaghetti |
| Microplane | Maken van zestes en schaafsel van gelei en andere ingredienten . |
| Blender | Doordraaien van puree, oplossen van alginaat en het maken van gels. (thermoblender is beter) |
| ISI Kidde | Uitspuiten aan tafel van spaghetti, maken van gnochhi door het alginaatmengsel in het calcic water te spuiten. |
| Bakpapier | Het afwegen van de ingrëdienten doe ik op bakpapier ivm precies afwegen en lekker netjes werken. |
| Stekers | Onder calcic water uitsteken van grotere ronde vormen zoals alginaat eieren. |
Tips over Texturas
- Na producten in een alginaat of calcic bad te hebben gehad, heel even afspoelen in koud water
- Het afmeten moet heel precies gebeuren tot 1 decimaal achter de komma. De verschillen zijn bij afwijking van 0,2 gr al duidelijk te zien.
- Zorg bij experimenteren met Texturas dat het rustig is om je heen en dat je alles noteert
- Weet wat een product doet en wat de reacties zijn met andere ingrediënten
- Laat alginaat producten 1 dag rusten, zo is de gelering uitgewerkt en kun je optimaal gebruik maken van je product
- Zorg voor het opschuimen van wolkjes dat de staafmixer in een goede hoek staat, ook kun je werken met een lepel
- Als je de lepel schuin tegen de messen plaatst krijg je een draaikolk, achter deze kolk ontstaat het schuim
- Gebruik voor calcic oplossing als basis 45 gr op 3 liter
- Maak tussendoor altijd je lepels schoon met water en papier (sferification) Alles wat in aanraking komt met calcic wordt bitter en zal reageren
- Gebruik van Xantana moet heel subtiel gebeuren omdat het nogal krachtig is:
– 100 gr vocht + 0,2g Xantana voor soepen
– 100 gr vocht + 0,3 g Xantana voor sausen
– 100 gr vocht + 0,5g Xantana voor crème
Werk altijd met respect voor het product en zorg voor behoud van smaak, door gebruik van gels en alginaten gaan smaken sterk achteruit. Maak je ingrediënten altijd hoog op smaak en probeer ze niet te lang te bewaren.
