Soms werd de vis dan toch maar verkocht, voor een spotprijsje wel te verstaan. Maar inmiddels is het een zeer gewaardeerde vis die vele menukaarten siert en bijna jaarrond te bestellen is. Niet meer voor zulke zachte prijsjes uiteraard, nu iedereen de ‘schoonheid’ van deze vis heeft ontdekt.
Zeeduivel is een staartvis
Een zeeduivel is heel veel kop, en een beetje staart. We eten in Nederland voornamelijk de staart, die trouwens ook makkelijk de 30cm aantikt want een zeeduivel kan zomaar 1 meter lang worden. Het vlees van de staart is zo geliefd omdat het naast bijna graatloos ook mooi wit en lekker stevig is. Hieraan dankt de lelijke zeeduivel zijn koosnaam ‘staartvis’.
De vis met vele namen
Zeeduivel heeft daarnaast nog veel meer bijnamen die vaak juist wel met zijn lelijke voorkomen te maken hebben of te danken is aan zijn rooftechniek. Ze graven zich namelijk in de bodem en lokken met een hengeltje op hun kop hun prooi tot precies boven hun bek. Hozesmoel, Ham, Lotte, Monk Fish en Angler Fish zijn allemaal bijnamen van de zeeduivel.
De kop van een zeeduivel neemt zo’n 75% in beslag
De kop van een zeeduivel neemt zo’n 75% van zijn hele omvang in beslag. Veel vlees zit hier niet aan en daarom wordt de kop vaak aan boord al verwijderd. Eeuwig zonde want hier trek je juist heerlijke bouillon van. De wangen zijn in Frankrijk ook een echte delicatesse.
Maar ook de lever van een zeeduivel is in Frankrijk en Azië heel erg gewild. In Frankrijk wordt er paté van gemaakt en koop je het als foie de lotte. In Azië bestel je het als Ankimo, en wordt de lever gestoomd en geserveerd met bosui en ponzu als de heilige graal in menig sushi zaak.
Van armeluisvis tot luxeproduct
Zeeduivel maakte pas echt naam toen Franse chefs het stevige vlees begonnen te vergelijken met kreeft. Niet voor niets wordt de vis in Engelstalige landen soms “poor man’s lobster” genoemd. Door de compacte structuur valt het vlees nauwelijks uit elkaar tijdens bakken of grillen en blijft het sappig, zelfs bij een stevige bereiding op hoge temperatuur.
Zeeduivel duikt al ruim een eeuw op in de klassieke Franse gastronomie. In Auguste Escoffiers standaardwerk Le Guide Culinaire uit 1903 wordt de vis vermeld als lotte, vaak verwerkt in rijke bereidingen met wijn, tomaat, cognac en krachtige sauzen. Daarmee hoorde zeeduivel al vroeg thuis in de wereld van de grande cuisine.
Een vis zonder schubben
Waar veel witvis een schubbenhuid heeft, bezit deze soort een dikke, leerachtige huid die eerst volledig verwijderd moet worden. Daaronder zit bovendien een taai vlies dat tijdens het garen sterk samentrekt. Laat je dit zitten, dan trekt de filet krom in de pan. Juist daarom zie je dat de vis in restaurantkeukens vaak dubbel gevliest wordt.
Perfect met krachtige klassieke sauzen
Door zijn neutrale, licht zoete smaak combineert zeeduivel uitstekend met krachtige smaken als saffraan, beurre blanc, chorizo of gerookte paprika. In Bretagne verschijnt hij vaak in rijke visschotels met ciderroomsaus, terwijl Baskische chefs hem juist serveren met knoflook, olijfolie en piment d’Espelette.
