Zeeduivel: monsterlijk lekker

Deze vis leeft op de bodem van de Atlantische Oceaan en Middellandse zee en is op zijn zachts gezegd niet echt moeders mooiste. Sterker nog, met zijn reusachtige kop en scherpe tanden is ‘ie niet om aan te zien. De zeeduivel werd heel lang als bijvangst beschouwd en snel weer terug de zee in gekiept.

Zeeduivel

Bijvangst
Soms werd de vis dan toch maar verkocht, voor een spotprijsje wel te verstaan. Maar inmiddels is het een zeer gewaardeerde vis die vele menukaarten siert en bijna jaarrond te bestellen is. Niet meer voor zulke zachte prijsjes uiteraard, nu iedereen de ‘schoonheid’ van deze vis heeft ontdekt.

Zeeduivel

Staartvis
Een zeeduivel is heel veel kop, en een beetje staart. We eten in Nederland voornamelijk de staart, die trouwens ook makkelijk de 30cm aantikt want een zeeduivel kan zomaar 1 meter lang worden. Het vlees van de staart is zo geliefd omdat het naast bijna graatloos ook mooi wit en lekker stevig is. Hieraan dankt de lelijke zeeduivel zijn koosnaam ‘staartvis’.

Zeeduivel

De vis met vele namen
Zeeduivel heeft daarnaast nog veel meer bijnamen die vaak juist wel met zijn lelijke voorkomen te maken hebben of te danken is aan zijn rooftechniek. Ze graven zich namelijk in de bodem en lokken met een hengeltje op hun kop hun prooi tot precies boven hun bek. Hozesmoel, Ham, Lotte, Monk Fish en Angler Fish zijn allemaal bijnamen van de zeeduivel.

Zeeduivel

Ankimo, oftewel lever van de zeeduivel, een delicatesse in Japan

Een echte delicatesse
De kop van een zeeduivel neemt zo’n 75% van zijn hele omvang in beslag. Veel vlees zit hier niet aan en daarom wordt de kop vaak aan boord al verwijderd. Eeuwig zonde want hier trek je juist heerlijke bouillon van. De wangen zijn in Frankrijk ook een echte delicatesse.

Zeeduivel

Zeeduivelfilet gegaard met zwarte curry

Maar ook de lever van een zeeduivel is in Frankrijk en Azië heel erg gewild. In Frankrijk wordt er paté van gemaakt en koop je het als foie de lotte. In Azië bestel je het als Ankimo, en wordt de lever gestoomd en geserveerd met bosui en ponzu als de heilige graal in menig sushi zaak.

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks!

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Debic
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca