In de maanden augustus en september vissen hardervissers op gewilde wijfjes met hun buik vol kuit. Na de vangst worden de viseitjes met het omringende vlies meteen verwijderd, in zout gelegd, tussen houten planken samengeperst, en op een koele, luchtige plek gedroogd. Na drie tot vier maanden opslag zijn de eitjes in een donkerrode, niet al te droge massa veranderd, met een zeearoma waar geen ansjovis tegenop kan.
Bottarga: wekenlang gezouten en in de lucht gedroogd
Bottarga wordt wekenlang gezouten, geperst en in de lucht gedroogd. Tijdens het proces van zouten en drogen smelten het kuitzakje en de kuit zelf samen tot één hard, stevig stuk dat wordt beschermd tegen bederf door zowel het zoutgehalte als het buitenmembraan van het kuitzakje.
Door de zilte, pittige, geconcentreerde “kaviaar“-smaak wordt bottarga steeds meer gebruikt door ’s werelds chef-koks en liefhebbers van specialiteiten. Bottarga lijkt voor veel mensen misschien een vreemd nieuw ingrediënt, maar soortgelijke methoden voor het conserveren van viskuit zijn al gebruikt sinds mensenheugenis. De term “bottarga” zelf komt van het Italiaanse woord botarghe dat meer dan 500 jaar geleden in Italiaanse transcripties en kookboeken verscheen.
Het verschil tussen tonijn, harder en kabeljauwbottarga
Niet alle bottarga komt van dezelfde vissoort, en elk bottarga-type wordt geproduceerd met iets andere methoden, afhankelijk van de grootte, het vocht- en vetgehalte van de kuitzak. Over het algemeen worden ze allemaal uitgehard met een vergelijkbaar zoutpercentage, geperst om lucht te verwijderen en een aantal weken gedroogd totdat ze uitgehard zijn. Hoewel deze bottarga’s meestal in dunne plakjes worden gesneden of geschaafd over gerechten, hebben ze allemaal duidelijke verschillen in smaak, textuur en uiterlijk, wat belangrijk kan zijn om te weten voordat je ze koopt en zelf probeert.
Tonijn bottarga heeft misschien wel de meest waar voor je geld, tonijn bottarga zit boordevol intense tonijnsmaak en een sterke ziltigheid. Je hebt maar een paar snufjes nodig om elk bord een opmerkelijke zilte smaak te geven. Mul bottarga is wereldwijd de meest gebruikte. Gedroogde harderkuit is kleiner en iets zachter van structuur en milder van smaak dan tonijn bottarga. De pekelsmaak van mul bottarga is nog steeds uitgesproken, met een vleugje bitterheid die goed samengaat met het zoutgehalte.
Kabeljauw bottarga wordt geoogst van de Noorse skrei, de Atlantische kabeljauw die in de ijskoude wateren van de Noordelijke IJszee leeft. Degenen die tonijn en harder bottarga “te sterk” van smaak vinden, zullen de veel mildere, verse zeevruchtensmaak van kabeljauw bottarga waarderen. Dankzij hun koudwateromgeving produceert deze kabeljauw kuit met een veel lager vetgehalte dan andere vissen (2,6% vet vergeleken met de 25% vet in kuit van harders), wat bijdraagt aan het produceren van een malsere, minder visachtige bottarga. Na 10 tot 15 weken drogen in de koude Noorse winter, wordt kabeljauwbottarga donkeroranje/bruin van kleur, krimpt het tot ongeveer dezelfde grootte als mul bottarga en wordt het veel zachter dan andere drooggezouten viskuiten.
Bottarga op z’n Zeeuws
In Nederland kwam je bottarga maar sporadisch tegen. En áls je er tegenaan liep, zat het al geraspt en al in een potje. Niet het echte werk, want de bottarga droogt dan snel uit en de smaak gaat snel verloren. Maar, sinds dit jaar is er ook Zeeuwse bottarga, gemaakt door vissersechtpaar Job en Miranda Bout. Ze doen het zoals de Italianen het doen, maar dan op de Zeeuwse wateren en aan de Zeeuwse wal.
