Tips over brood

We onderscheiden de volgende broodafwijkingen en benoemen de mogelijke oorzaken:

Onregelmatige kleur van brood en de broodkorst

Mogelijke oorzaken:

• Ongelijk bakkende oven
• Uitdroging van het deeg in bollen/ puntenkast of narijskast

Vale broodkorstkleur

Mogelijke oorzaken:

• Deeg te warm
• Deeg te lang gerezen
• Niet gestreken
• Te veel toeren
• Gebrek aan zout
• Te korte voorrijs
• Te weinig stoom in de oven
• Te lage oventemperatuur
• Te korte baktijd

Lichte broodkleur

Mogelijke oorzaken:

• Te hoge deegtemperatuur
• Te lage oventemperatuur
• Deeg te lang gerezen
• Te kort gebakken
• Gebrek aan zout

Te donkere broodkleur

Mogelijke oorzaken:

• Te veel suiker
• Te lage deegtemperatuur
• Te korte rijstijden
• Te hoge oventemperatuur
• Te veel mouttoevoeging
• Te lang gebakken
• Onregelmatig bakken van de oven

Taaie broodkorst

Mogelijke oorzaken:

• Te lang in het blik gebleven na het bakken
• Onvoldoende baktijd
• Te veel stoom in de oven
• Te korte procestijd

Slappe broodkorst

Mogelijke oorzaken:

• Te hoge oventemperatuur
• Te slap deeg
• Te kort gebakken

Dikke broodkorst

Mogelijke oorzaken:

• Slechte kneding
• Uitdroging
• Te lage oventemperatuur
• Te lange baktijd

Grove scheuren en barsten in de bovenkorst

Mogelijke oorzaken:

• Te korte narijs
• Te weinig zout
• Vulling te lang geweekt
• Deeg te warm (28º à 30ºC)
• Met sluiting omhoog in de vormen aangebracht
• Te weinig stoom in de oven
• Gekorst deeg

Grove kruimstructuur in het brood

Mogelijke oorzaken:

• Te weinig getoerd (grove vetverdeling)
• Niet goed ontgast

Kruimelige en onregelmatige kruimstructuur

Mogelijke oorzaken:

• Te droge vulling (minder dan 40% vocht)
• Mindere bloemsoort
• Narijskast te warm
• Onvoldoende kneding
• Te weinig veredeling

Te vast brood

Mogelijke oorzaken:

• Te stijf deeg
• Te hoge oventemperatuur
• Mindere bloemsoort
• Te weinig rijstijd
• Te weinig gist

Minder volume in het brood

Mogelijke oorzaken:

• Te hoog percentage vulling
• Te korte rijstijd (inschieten als het deeg tot aan de rand van de broodbus gerezen is )
• Vulling te lang geweekt
• Vulling te koud (deegtemperatuur zakt te veel)
• Slechte kneding (700 à 800 kneedslagen)
• Te lage oventemperatuur
• Onvoldoende vloerwarmte
• Te veel zout
• Mindere bloemsoort

Wilde bakaard van het brood

Mogelijke oorzaken:

• Te weinig getoerd
• Te korte narijs

Spijs ingezakt bij brood waar spijs in zit

Mogelijke oorzaken:

• Spijs te veel afgeslapt
• Spijs is te vers
• Alleen water gebruikt en geen ei
• Onvoldoende gaar gebakken
• Te slap deeg
• Te lange narijs

Vulling zakt weg bij brood waar vulling in zit

Mogelijke oorzaak:

• Te natte vruchten (deeg slapt enorm af)

Droge brokkelige spijs en holle ruimte rond spijspil

Mogelijke oorzaken:

• Te stevige spijs
• Te oude spijs (uitgedroogd)

Uitbakken spijs en/ of vastzitten aan blik

Mogelijke oorzaken:

• Onvoldoende ingesloten
• Te slappe spijs
• Te grote hoeveelheid spijsvulling ten opzichte van het deeg

Uitdrogen deeg/ korstvorming op het deeg

Mogelijke oorzaken:

• Geen plastic of deegkleedjes met een plastic rug gebruikt
• Te lage relatieve vochtigheidsgraad (rv 70-80% in de rijskast)

Droge vulling

Mogelijke oorzaken:

• Te droge vulling (minder dan 40% vocht)
• Te kort geweld

Slecht rijzen van het brood

Mogelijke oorzaken:

• Korstvorming op het deeg
• Te lage deegtemperatuur
• Te weinig gist
• Te veel of te weinig veredeling
• Oude/uitgedroogde gist gebruikt

Grauw en onsmakelijk uiterlijk

Mogelijke oorzaken:

• Stuk gedraaide vullingen
• Vruchten te lang geweekt (kwetsbare schil)

Verkleuring van het deeg en de broodkruim

Mogelijke oorzaken:

• Vulling niet gewassen
• Te lange narijs
• Te warme narijskast
• Te warm deeg
• Onvoldoende gekneed
• Te koud deeg

Vulling ongelijk verdeeld in het brood

Mogelijke oorzaken:

• Te kort doorgedraaid
• Te stevig deeg
• Deeg onvoldoende losgekomen
• Te veel vulling gebruikt
• Te natte of te stroperige vulling

Scheve brooduiteinden (koppen)

Mogelijke oorzaak:

• Deegstukken niet lang genoeg uitgerold (deegstukken iets langer uitrollen dan de lengte van de broodbussen voor het verkrijgen van de juiste koppen)

Uitvloeien/ uitbakken van vetstof uit het deeg

Mogelijke oorzaken:

• Te hoge rijskasttemperatuur (de temperatuur in de rijskast niet hoger dan 6% dan de producten die er in worden geplaatst)
• Te weinig getoerd of te dik getoerd (onvoldoende laagvorming)
• Te koude boter
• Te snel getoerd

Onregelmatige bakaard

Mogelijke oorzaken:

• Losse bussen of koppels zonder tussenruimte in de oven geplaatst (koppels minimaal 1½ cm tussenruimte)
• Te weinig getoerd (grove vetverdeling)

Weinig of slechte smaak

Mogelijke oorzaken:

• Te kort gerezen
• Te veel of slechte gist
• Te weinig zout
• Te korte rijstijd

Gaten in het product

Mogelijke oorzaken:

• Te veel bloem gebruikt bij het verwerken
• Deegstukken in te warme vormen gezet
• Te hoge deegtemperatuur
• Te lange narijs
• Slecht opmaken van het deegstuk
• Te slap deeg

Product in elkaar gezakt

Mogelijke oorzaken:

• Te lang gerezen
• Te kort gebakken
• Te zwakke bloem

Krimpende bakaard

Mogelijke oorzaken:

• Te koude vulling
• Onvoldoende gekneed
• Te hoge oventemperatuur

Geen ovenwerking

Mogelijke oorzaken:

• Te kort geweekte vruchten
• Te warm deeg (28-30°C)
• Te lange rijs

Niet gaar

Mogelijke oorzaken:

• Te dun getoerd (beschadigde vetlaagjes bij getoerdgerezen deeg zoals croissantdeeg)
• Te korte baktijd
• Te hete oven

Product snel droog

Mogelijke oorzaken:

• Slechte kneding
• Te koud deeg
• Te korte rijstijd
• Slechte verpakking
• Te droge omgeving
• Te warm deeg (28-30°C)

Product schimmelt snel

Mogelijke oorzaken:

• Opgeslagen in een vochtige en warme omgeving
• Niet voldoende gaar gebakken
• Te warm verpakt

Blaasvorming op de bovenkorst

Mogelijke oorzaken:

• Te slap deeg
• Te veel stoom in narijskast en oven

Desemtips

• Desem geeft meer smaak aan het brood en speelt in op een authentieke broodsmaak en waarden
• Desem ontstaat door vermenging van (gewenste) bacteriën, hygiëne is daarom van groot belang, zorg voor schoon gereedschap in schone omgeving en voorkom daarmee de groei van ongewenste bacteriën
• Gebruik van desem geeft lekkere soepele degen, u hebt daarbij aanmerkelijk minder last van beschadiging van de vulling tijdens het mengen daarvan met het deeg, deze sluit zich dan beter in
• Gebruik van een desemcultuur verlaagt het algehele zoutpercentage van uw receptuur, u kunt dit eventueel compenseren door 10 gram zout toevoeging per liter gebruikte desemcultuur

Lees ook Tips over brood: zaden en pitten.