Tips over brood

Zelf brood maken is leuk om te doen en de perfecte manier om naar je gasten toe het verschil te maken. Er kan alleen ook heel wat bij verkeerd gaan. We behandelen de mogelijke oorzaken bij de bereiding, bewerking, afwerking en het bakken van een gistdeeg zoals brooddeeg.

We onderscheiden de volgende broodafwijkingen en benoemen de mogelijke oorzaken:

Onregelmatige kleur van brood en de broodkorst

Mogelijke oorzaken:

  • Ongelijk bakkende oven
  • Uitdroging van het deeg in bollen/ puntenkast of narijskast

Vale broodkorstkleur

Mogelijke oorzaken:

  • Deeg te warm
  • Deeg te lang gerezen
  • Niet gestreken
  • Te veel toeren
  • Gebrek aan zout
  • Te korte voorrijs
  • Te weinig stoom in de oven
  • Te lage oventemperatuur
  • Te korte baktijd
Tips over brood
Tips over brood

Lichte broodkleur

Mogelijke oorzaken:

  • Te hoge deegtemperatuur
  • Te lage oventemperatuur
  • Deeg te lang gerezen
  • Te kort gebakken
  • Gebrek aan zout

Te donkere broodkleur

Mogelijke oorzaken:

  • Te veel suiker
  • Te lage deegtemperatuur
  • Te korte rijstijden
  • Te hoge oventemperatuur
  • Te veel mouttoevoeging
  • Te lang gebakken
  • Onregelmatig bakken van de oven

Taaie broodkorst

Mogelijke oorzaken:

  • Te lang in het blik gebleven na het bakken
  • Onvoldoende baktijd
  • Te veel stoom in de oven
  • Te korte procestijd

Slappe broodkorst

Mogelijke oorzaken:

  • Te hoge oventemperatuur
  • Te slap deeg
  • Te kort gebakken

Dikke broodkorst

Mogelijke oorzaken:

  • Slechte kneding
  • Uitdroging
  • Te lage oventemperatuur
  • Te lange baktijd

Grove scheuren en barsten in de bovenkorst

Mogelijke oorzaken:

  • Te korte narijs
  • Te weinig zout
  • Vulling te lang geweekt
  • Deeg te warm (28º à 30ºC)
  • Met sluiting omhoog in de vormen aangebracht
  • Te weinig stoom in de oven
  • Gekorst deeg

Grove kruimstructuur in het brood

Mogelijke oorzaken:

  • Te weinig getoerd (grove vetverdeling)
  • Niet goed ontgast

Kruimelige en onregelmatige kruimstructuur

Mogelijke oorzaken:

  • Te droge vulling (minder dan 40% vocht)
  • Mindere bloemsoort
  • Narijskast te warm
  • Onvoldoende kneding
  • Te weinig veredeling

Te vast brood

Mogelijke oorzaken:

  • Te stijf deeg
  • Te hoge oventemperatuur
  • Mindere bloemsoort
  • Te weinig rijstijd
  • Te weinig gist

Minder volume in het brood

Mogelijke oorzaken:

  • Te hoog percentage vulling
  • Te korte rijstijd (inschieten als het deeg tot aan de rand van de broodbus gerezen is )
  • Vulling te lang geweekt
  • Vulling te koud (deegtemperatuur zakt te veel)
  • Slechte kneding (700 à 800 kneedslagen)
  • Te lage oventemperatuur
  • Onvoldoende vloerwarmte
  • Te veel zout
  • Mindere bloemsoort

Wilde bakaard van het brood

Mogelijke oorzaken:

  • Te weinig getoerd
  • Te korte narijs

Spijs ingezakt bij brood waar spijs in zit

Mogelijke oorzaken:

  • Spijs te veel afgeslapt
  • Spijs is te vers
  • Alleen water gebruikt en geen ei
  • Onvoldoende gaar gebakken
  • Te slap deeg
  • Te lange narijs

Vulling zakt weg bij brood waar vulling in zit

Mogelijke oorzaak:

  • Te natte vruchten (deeg slapt enorm af)

Droge brokkelige spijs en holle ruimte rond spijspil

Mogelijke oorzaken:

  • Te stevige spijs
  • Te oude spijs (uitgedroogd)

Uitbakken spijs en/ of vastzitten aan blik

Mogelijke oorzaken:

  • Onvoldoende ingesloten
  • Te slappe spijs
  • Te grote hoeveelheid spijsvulling ten opzichte van het deeg

Uitdrogen deeg/ korstvorming op het deeg

Mogelijke oorzaken:

  • Geen plastic of deegkleedjes met een plastic rug gebruikt
  • Te lage relatieve vochtigheidsgraad (rv 70-80% in de rijskast)

Droge vulling

Mogelijke oorzaken:

  • Te droge vulling (minder dan 40% vocht)
  • Te kort geweld

Slecht rijzen van het brood

Mogelijke oorzaken:

  • Korstvorming op het deeg
  • Te lage deegtemperatuur
  • Te weinig gist
  • Te veel of te weinig veredeling
  • Oude/uitgedroogde gist gebruikt

Grauw en onsmakelijk uiterlijk

Mogelijke oorzaken:

  • Stuk gedraaide vullingen
  • Vruchten te lang geweekt (kwetsbare schil)

Verkleuring van het deeg en de broodkruim

Mogelijke oorzaken:

  • Vulling niet gewassen
  • Te lange narijs
  • Te warme narijskast
  • Te warm deeg
  • Onvoldoende gekneed
  • Te koud deeg

Vulling ongelijk verdeeld in het brood

Mogelijke oorzaken:

  • Te kort doorgedraaid
  • Te stevig deeg
  • Deeg onvoldoende losgekomen
  • Te veel vulling gebruikt
  • Te natte of te stroperige vulling

Scheve brooduiteinden (koppen)

Mogelijke oorzaak:

  • Deegstukken niet lang genoeg uitgerold (deegstukken iets langer uitrollen dan de lengte van de broodbussen voor het verkrijgen van de juiste koppen)

Uitvloeien/ uitbakken van vetstof uit het deeg

Mogelijke oorzaken:

  • Te hoge rijskasttemperatuur (de temperatuur in de rijskast niet hoger dan 6% dan de producten die er in worden geplaatst)
  • Te weinig getoerd of te dik getoerd (onvoldoende laagvorming)
  • Te koude boter
  • Te snel getoerd

Onregelmatige bakaard

Mogelijke oorzaken:

  • Losse bussen of koppels zonder tussenruimte in de oven geplaatst (koppels minimaal 1½ cm tussenruimte)
  • Te weinig getoerd (grove vetverdeling)

Weinig of slechte smaak

Mogelijke oorzaken:

  • Te kort gerezen
  • Te veel of slechte gist
  • Te weinig zout
  • Te korte rijstijd

Gaten in het product

Mogelijke oorzaken:

  • Te veel bloem gebruikt bij het verwerken
  • Deegstukken in te warme vormen gezet
  • Te hoge deegtemperatuur
  • Te lange narijs
  • Slecht opmaken van het deegstuk
  • Te slap deeg

Product in elkaar gezakt

Mogelijke oorzaken:

  • Te lang gerezen
  • Te kort gebakken
  • Te zwakke bloem

Krimpende bakaard

Mogelijke oorzaken:

  • Te koude vulling
  • Onvoldoende gekneed
  • Te hoge oventemperatuur

Geen ovenwerking

Mogelijke oorzaken:

  • Te kort geweekte vruchten
  • Te warm deeg (28-30°C)
  • Te lange rijs

Niet gaar

Mogelijke oorzaken:

  • Te dun getoerd (beschadigde vetlaagjes bij getoerdgerezen deeg zoals croissantdeeg)
  • Te korte baktijd
  • Te hete oven

Product snel droog

Mogelijke oorzaken:

  • Slechte kneding
  • Te koud deeg
  • Te korte rijstijd
  • Slechte verpakking
  • Te droge omgeving
  • Te warm deeg (28-30°C)

Product schimmelt snel

Mogelijke oorzaken:

  • Opgeslagen in een vochtige en warme omgeving
  • Niet voldoende gaar gebakken
  • Te warm verpakt

Blaasvorming op de bovenkorst

Mogelijke oorzaken:

  • Te slap deeg
  • Te veel stoom in narijskast en oven

Desemtips

  • Desem geeft meer smaak aan het brood en speelt in op een authentieke broodsmaak en waarden
  • Desem ontstaat door vermenging van (gewenste) bacteriën, hygiëne is daarom van groot belang, zorg voor schoon gereedschap in schone omgeving en voorkom daarmee de groei van ongewenste bacteriën
  • Gebruik van desem geeft lekkere soepele degen, u hebt daarbij aanmerkelijk minder last van beschadiging van de vulling tijdens het mengen daarvan met het deeg, deze sluit zich dan beter in
  • Gebruik van een desemcultuur verlaagt het algehele zoutpercentage van uw receptuur, u kunt dit eventueel compenseren door 10 gram zout toevoeging per liter gebruikte desemcultuur
Tekst: Wil Doomen
Wil je dit artikel delen?

Gerelateerd in Ontwikkeling

Tips over brood zaden en pitten

Tips over brood: zaden en pitten

Zaden en pitten zijn smaakmakers, structuurgevers en eyecatchers in brood. We hebben ze voor je op een rij gezet met hoe je ze kan verwerken.

Tips over soezenbeslagTips over soezenbeslag

Tips over soezenbeslag

Soezenbeslag is een kookdeeg wat souffleert tijdens het bakken en zo een luchtig bakresultaat geeft. Bekijk de tips, varianten en probleemoplossingen.

Tips over speculaas

Tips over speculaas

Speculaas is met speculaaskruiden gebakken koek. Speculaaskruiden zijn een mengsel van kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gember, kardemom en witte peper.

Onze partners