Na het kneden wordt dit deeg uitgerold, bedekt met een plak boter of margarine en zo vaak uitgerold en dubbelgevouwen dat er heel veel dunne laagjes ontstaan. Dit proces heet toeren van het bladerdeeg. De Fransen noemen bladerdeeg mille-feuille, wat letterlijk vertaald duizend lagen betekent. In het Nederlands wordt bladerdeeg ook wel korstdeeg of toerdeeg genoemd.
Bladerdeeg: deeglagen gescheiden door een vetlaag
Bladerdeeg kan gemaakt worden door middel van de Franse, Hollandse of snelle methode. De eerste stap is het maken van een deeg van bloem, water en boter. Daarna wordt het deeg uitgerold en op één helft wordt een dikke laag boter gelegd, waarna het niet beboterde gedeelte over de helft met boter wordt gevouwen. Zo ontstaat een deeg dat bestaat uit twee deeglagen gescheiden door een vetlaag. Daarna wordt het deeg in de koelkast een half uur gekoeld en getoerd, wat betekent na het koelen uitrollen en twee keer dubbelvouwen. Een keer in de lengte en een keer in de breedte.
Duizend laagjes
Het proces van koelen, uitrollen en twee keer vouwen wordt verschillende keren herhaald. Na vijf toeren ontstaat een deeg met 1024 laagjes deeg en boter. Van één laag naar 4, 16, 64, 256 naar 1024 laagjes deeg met boter ertussen. De hier beschreven methode is er maar één, bij de Franse methode wordt het deeg niet tweemaal per toer gevouwen, maar éénmaal per toer in drieën gevouwen.
Wordt het deeg gemaakt met gist, dan wordt het gerezen bladerdeeg of getoerd gerezen deeg genoemd. Van getoerd gerezen deeg worden croissants, chocoladebroodjes en koffiebroodjes gemaakt.
Beproefde snelkorstmethode
Er worden nogal wat soorten en variaties op bladerdeeg gebruikt in de Nederlandse bakkerij en patisserie. Zo betrekken al veel collega’s hun bladerdegen als halffabricaat. We mogen beslist niet ontkennen dat deze goed zijn. Het is maar net waar je voor kiest. Hier nog een beproefde snelkorstmethode, die een uitstekend resultaat levert.
Recept:
- 1000 gram korstbloem
- 400 gram korstboter
- 520 gram koud water
- 20 gram zout
- 500 gram speciale intoerboter
De taaie korstboter in het deeg vouwen en het deeg uitrollen tot een dikte van 1 cm. Vervolgens driemaal in drieën vouwen. Telkens het deeg een kwartslag draaien. Na tien minuten bladerdeeg uitrollen en in vieren vouwen. Na een rusttijd van 15 minuten kan het bladerdeeg verwerkt worden.
Gouden bladerdeegregels
- Breng de grondstoffen op een gelijke temperatuur, zodat de vetstof zich goed laat verwerken tijdens het toeren
- Zorg dat de vetstof zich tijdens het toeren niet gaat mengen met het deeg, rol om deze reden het deeg niet te dun uit en gebruik voldoende strooibloem
- Het deeg in stappen uitrollen en tussen de toeren voldoende rust geven
- Tijdens het rusten het deeg niet laten uitdrogen. Indien nodig afdekken met plastic
- Bij gebruik van diepvriesdeeg, dit zo rustig mogelijk op temperatuur laten komen zodat het tot in de kern ontdooid is
- Het bladerdeeg op de juiste temperatuur uitrollen (tussen de 8 à 12ºC). Dat is zeker nodig voor lijnmatig werken. Een te lage temperatuur geeft krimp en onregelmatige werking, bij een te hoge temperatuur is het deeg moeilijk verwerkbaar en geeft het werkingsverlies
- Het deeg in kleine stappen uitrollen en gebruik van voldoende strooibloem. Bij krimp tijdens het uitrollen het stappenplan aanpassen. Bij gebruik van te weinig bloem ontstaat eerder beschadiging van de lagen, te veel bloem kan afgestoft worden
- Gebruik tijdens de verwerking scherp gereedschap, dat werkt sneller en geeft een mooier resultaat
- Gemaakte producten na een rustperiode afbakken of direct diepvriezen, verpak ze daarna in plastic om uitdrogen te voorkomen
- Bladerdeegproducten vragen een warme oven, bak ze niet af op kleur maar bak de producten gaar
Bakafwijkingen bij bladerdeeg
Veel voorkomende bakafwijkingen bij het bereiden van bladerdeeg en bladerdeegproducten:
Krimpen
Het product krimpt of vervormt sterk tijdens het bakken.
Mogelijke oorzaken:
- Onvoldoende rust
- Te stijf deeg
- Te veel in één richting getoerd
Vermijden of voorkomen door:
- Langere rustperiode tussen de toeren en voor het bakken
- Watergehalte aanpassen
- Gelijkmatig uitrollen
Vetstof vloeit uit het product
De vetstof vloeit tijdens het bakproces uit het product zodat een zeer vette bakplaat ontstaat.
Mogelijke oorzaken:
- Vetstoflaagjes zijn te dik
- Bladerdeeg is te weinig of te dik getoerd
- Oventemperatuur te laag
- Vetstof was te hard en niet voldoende taai
Vermijden of voorkomen door:
- Gelijkmatige verdeling van de vetlaagjes
- Aantal toeren verhogen of dunner uitrollen tijdens het toeren
- Verhoging van de baktemperatuur
- Vetstof aanwerken
De vetstof vloeit uit omdat het niet helemaal kan worden opgenomen door het zetmeel in de omgeving.
Vetsmaak
Ook door het bovenstaande kan het product een vetsmaak krijgen. De uitgevloeide vetstof krijgt plaatselijk een te hoge temperatuur en heeft de gelegenheid om na het bakken in de buitenkant van het product te trekken.
Grove feuilletering (grove laagjes)
Het product werkt te wild tijdens het bakken.
Mogelijke oorzaken:
- Te weinig getoerd
- Te dik getoerd
Vermijden of voorkomen door:
- Aantal toeren verhogen
- Dunner uit te rollen
Weinig feuilletering (weinig laagjes)
Het product bakt te weinig bladerend (omhoog) en heeft een stijve doodse bakaard.
Mogelijke oorzaken:
- Bladerdeeg is te veel of te dun getoerd
- Vetstoflaagjes zijn te dun
- De vetstof is min of meer homogeen door het deeg verdeeld
- De oventemperatuur is te laag
Vermijden of voorkomen door:
- Minder toeren geven en dikker uitrollen tijdens het toeren
- De oventemperatuur verhogen
