We noemen sumak wel een kruid, maar eigenlijk zijn het gedroogde en vermalen steenvruchten. Wie dus allergisch is voor andere steenvruchten zoals mango’s en perziken kan beter ook oppassen.
Sumak: fluweelzachte trossen
De vruchtjes groeien in dieprode, rechtopstaande trossen en zijn bedekt met een laagje donshaartjes. Wat meteen de bijnaam fluweelboom verklaart. De typische zure smaak zit in deze haartjes. De rest van de smaak zit vooral in de schil van de vrucht.
Sumak poeder of -melasse
Sumak wordt in Turkije, Iran en Sicilië met trossen tegelijk geoogst, gedroogd en fijngemalen. En als poeder over gegrild vlees gestrooid. In Libanon, Syrië en Egypte wordt er juist vaak een melasse van gemaakt, door de vruchten in een beetje water te koken. Je krijgt dan een vergelijkbaar product als tamarinde. Ideaal om te gebruiken als marinade of dressing.
Za’atar
Sumak is één van de componenten van de heerlijke za’atar kruiden. Maar is dus ook heel erg lekker op zichzelf. Het heeft een friszure, licht kruidige smaak en kan gebruikt worden in plaats van citroen.
Za’atar is een traditionele Midden-Oosterse kruidenmix die vaak wordt gebruikt in de keukens van landen zoals Libanon, Syrië, Israël en Palestina. Het bestaat meestal uit een combinatie van gedroogde tijm, oregano of marjolein, sumak, sesamzaad en zout. Soms worden er extra ingrediënten toegevoegd, zoals komijn of koriander.
Za’atar wordt vaak gebruikt om gerechten op smaak te brengen, zoals gegrild vlees, groenten, brood of hummus. Het wordt ook vaak gemengd met olijfolie om een smaakvolle dip te maken voor vers brood. Het heeft een veelzijdige, aardse smaak met een lichte zuurheid van de sumak en een nootachtige smaak van de sesamzaadjes.
Toepassing
De fris-citrusachtige smaak, die doet denken aan een milde combinatie van citroen en rode bessen, is veelzijdig inzetbaar in salades, marinades en dressings. Hier zijn enkele toepassingen:
- Vlees en vis: Gebruik sumak als een dry rub voor lamsvlees, gevogelte of witvis. De lichte zuurheid balanceert de smaken en versterkt de natuurlijke umami.
- Groenten: Strooi het over gegrilde aubergine, geroosterde bloemkool of gebruik het in een dressing voor tomatensalades.
Sauzen en dressings: Meng met yoghurt voor een frisse saus of combineer het met olijfolie en knoflook voor een eenvoudige, maar krachtige dressing. - Patisserie: Verrassend genoeg werkt sumak ook goed in desserts, bijvoorbeeld in combinatie met honing en noten in panna cotta of bij gebakken vijgen. De subtiele zuurheid contrasteert mooi met zoete elementen.
Technieken en combinaties
Sumak is een veelzijdige droge smaakmaker, maar kan ook worden verwerkt in vloeibare componenten zoals bouillons en infusies. Hier zijn enkele krachtige smaakcombinaties:
- In za’atar: perfect voor het kruiden van brood of groenten.
- Met knoflook en lijfolie: een klassieke combinatie voor vleesmarinades.
- Met granaatappelmelasse: voor een diepere, zoet-zure smaakdimensie.
- Met yoghurt en komijn: ideaal als saus voor gegrild vlees of groenteschotels.
Kwaliteit en bewaren
Voor het beste resultaat kies je versgemalen sumak zonder toevoegingen. Sommige varianten bevatten zout, wat de toepassingsmogelijkheden beperkt. De beste kwaliteit heeft een dieprode kleur en een frisse, citroenachtige geur. Bewaar het op een koele, donkere plek om de smaak en kleur te behouden.
