Patisserie tips over brood

Brood

Vruchtenbrood

* Allereerst is de hoeveelheid vulling van belang. Advies is om tenminste 120%, maar liever nog 130% vulling toe te voegen (berekend op het gewicht van de bloem).
* Gebruik kleinere zuidvruchten die van tevoren gewassen en voldoende geweekt zijn. In de 1e plaats om ze te reinigen, maar vooral om het vochtgehalte van de zuidvruchten te verhogen. Hierdoor zullen ze na het bakken minder vocht onttrekken aan de kruim van het vruchtenbrood. Resultaat is een uitstekende malsheid. Het brood blijft langer mals.
* Zorg dat de temperatuur van de vulling gelijk is aan de deegtemperatuur, zodat het deeg vlot rijst
* Draai de zuidvruchten zorgvuldig door het deeg tot ze goed gelijkmatig verdeeld zijn. Te kort draaien geeft een onregelmatige vulling te zien. Bij te lang draaien worden ze stuk gedraaid.
* Zorg dat de oventemperatuur en baktijd in overeenstemming is met het gewicht van het product. Een te hoge oventemperatuur geeft een schroeierig en te donker eindproduct wat na het bakken snel droog wordt. Een te lage oventemperatuur geeft mogelijk een teruggezakt product met taille.

* Tenslotte voorkomt (vroeg)tijdig inpakken het uitdrogen van het vruchtenbrood.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca